Bí quyết làm nên danh tửu của làng nghề rượu Phú Lễ

Ba Tri là một tỉnh thuộc tỉnh Bến Tre – Việt Nam, vào cuối thế kỉ XVII đầu thế kỷ XVIII, vùng đất Ba Tri vẫn còn hoang vắng nên một số cư dân miền Trung đã đến đây định cư, làm nghề biển và khai phá đất đai. Vốn do phù sa của hai con sông Ba Lai và Hàm Luông bồi tụ mà thành, lại nằm sát biển, nên đất đai Ba Tri gồm những đồng ruộng, xen kẽ những con giồng, nhờ phù sa màu mỡ, nơi đây nổi danh lên làng nghề rượu truyền thống – mang tên rượu Phú Lễ.

Làng nghề bậc thầy về men Bắc

Tuổi đời làng nghề rượu Phú Lễ đã được hơn một thế kỷ, nhờ đặc điểm thuần nông, người dân chất phác, hiền hòa, cha truyền con nối mà nghề rượu vẫn không bị mai một đến tận ngày nay. 

Cùng với rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh), rượu Gò Đen (Long An) là tam danh tửu người nào ở Nam Bộ cũng phải nằm lòng.

Giống như rượu Bàu Đá, rượu Phú Lễ cũng thường xuyên xuất hiện sánh với sơn hào hải vj trong mâm cơm của vua chúa. Bí quyết của rượu Phú Lễ nằm ở trong men nấu rượu.

Men nấu rượu Phú Lễ làm từ 36 vị thuốc như Trần Bì, Quế Khâu, Đinh Hương, Đại Hồi, Quế Chi, Nhục Đậu Khẩu… cộng thêm các loại lá Rau Răm, Nhãn Lồng, Tai Vị, Tiêu Sọ, Muồng, Trầu Lương…

Nghệ nhân Ba Dân – người đã dành trọn một đời theo đuổi nghề truyền thống cha ông, chia sẻ: “Men rượu được lăn tròn, phủ trấu lên bề mặt, ủ bằng chiếu cói rồi phơi khô trong bóng râm. Nét bí truyền độc đáo của “ngự tửu” Phú Lễ chính là bài hồ men làm nên từ 36 vị thuốc Nam – Bắc, giã thành bột và quyện vào thứ nếp mùa dài ngày Ba Tri bóng mẩy, dẻo thơm nức tiếng”.

Quy trình nấu rượu của làng nghề rượu Phú Lễ

Men nấu rượu đã công phu đến thế, nhưng khi nấu còn phải kén người, muốn rượu ngon không được vội vã, phải cần sự tinh tế, tỉ mỉ hơn người. Người nấu là có kinh nghiệm nhất, thường là người cao tuổi trong nhà hoặc những người phụ nữ khéo tay đã được truyền nghề đảm nhận.

Nấu nếp thành cơm, xới cho đều tay đến khi sờ vào thấy còn ấm tay thì rắc men giã nhuyễn. Dùng hai tay trộn đều cho men thấm vào cơm và cho vào thau sạch ủ kín bằng bì nhựa cất ở nơi khô mát như gầm giường, tủ thóc, góc nhà.

Sau ba ngày đêm nếp đã lên men thì cho nước vào theo tỉ lệ thích hợp (ủ ướt). Nếu muốn ăn cơm rượu, trước khi đổ nước vào hãy chiết nếp ra một hũ nhỏ, nghệ nhân lành nghề thử cơm rượu là biết rượu ngon. Tất cả nguyên liệu còn lại sẽ tiếp tục ủ kín trong vòng bảy ngày. Sau khi cơm đã chín mùi, chỉ cần đem đi nấu là được. Khi nấu phải dùng củi lớn, canh lửa liu riu nhằm hơi nước bốc lên chuyển hóa thành từng giọt rượu thơm lừng. Nấu rượu là cả một quá trình, cần thời gian và sự cẩn thận để tránh kháp bị khê. Đó cũng là lí do vì sao những khâu này thường được đảm nhận bởi bàn tay người phụ nữ.

Không chỉ gạo nếp, men rượu, mùi thơm, vị cay cay ấm chuẩn vị chỉ duy nhất tại làng Phú Lễ nấu ra bởi lẽ là do mạch nước. Do vị trí địa lý nằm giữa 2 con sông bồi tụ, phù sa phù nhiêu hơn các nơi khác nên nguồn nước ngầm ở đây trong, vị ngọt khác thường. Những người phụ nữ chỉ lấy nước tại giếng để nấu rượu, khi họ lấy chồng xa xứ, vẫn công thức nấu, vẫn những viên hồ men đó, nhưng mùi thơm, vị rượu lại không sánh bằng. Thế mới nói mỗi làng nghề là mỗi cái độc nhất, khó lòng bắt chước, thay thế được.

Khi nấu xong, rượu ở đây được chứa trong những cái tỉn (bình lớn bằng sành, phình ở giữa) chứ không được chứa trong bình nhựa lớn hay can như ở miền Bắc.

Từ những vốn quý của thiên nhiên, con người nơi đây biết sử dụng, nâng niu, sáng tạo thành chất lỏng làm chất xúc tác cho mỗi cuộc hội ngộ. Đó cũng là cái tâm và bí quyết lưu truyền từ đời này sang đời khác mà người Phú Lễ đang ngày ngày giữ gìn.

Chắt chiu, học hỏi, sáng tạo bí quyết của từng làng nghề, Rượu Việt là cá nhân tiên phong trong việc giữ gìn bản sắc, kế thừa tinh hoa của cha ông.

Xem thêm: Top 10 làng nghề nấu rượu truyền thống tại Việt Nam