Men rượu một chủ đề bất tận, hấp dẫn cả ở góc độ khoa học lẫn bí quyết ngàn năm của dân ta khắp mọi miền Tổ quốc. Men đóng vai trò quyết định chất lượng, loại rượu mà nó mang tên. Trong ngành đồ uống có cồn tại Việt Nam, hiện có những dòng men nào? Đặc điểm, cấu thành ra sao? Hãy cùng Rượu Việt tìm hiểu trong bài viết này.
Theo dân gian hiện có các dòng men như sau:
- Men Bắc – hay gọi là men truyền thống, men thuốc Bắc: điểm độc đáo là có các vị thuốc Bắc trong men
- Men lá – men của bà con dân tộc thiểu số: điểm độc đáo là có các vị cây rừng trong men
- Men công nghiệp – men được các nhà máy rượu quy mô công nghiệp sử dụng
- Men vi sinh hay còn gọi là men Tàu – men có nguồn gốc vi sinh của các công ty Trung Quốc
Men Bắc – men rượu cổ truyền
Men Bắc – một dạng men lâu đời nhất, phổ biến nhất, tạo ra những giọt rượu có mùi vị đặc trưng, thơm ngon mà dân gian mặc nhiên coi là rượu cổ truyền Việt Nam.
Hình dáng
Men được làm thành bánh xốp tròn, to như như quả trứng gà, màu trắng đục, bề mặt nhăn
Nguyên liệu làm nên men Bắc
– Bột gạo + bánh men mồi thuần chủng + các vị thuốc Bắc.
– Sự khác biệt của nó nằm ở các vị thuốc Bắc, ít nhất cũng gần 10 vị có nơi gia giảm tới 36, 38 vị như: Nhục quế, Bạch truật, Cam thảo, Thảo quả, Tiểu hồi, Đại hồi …
Các vị thuốc Bắc có 2 tác dụng:
- Thứ nhất là tạo mùi vị cho rượu thơm ngon
- Thứ 2 nó như một dạng kháng sinh tự nhiên ức chế các vi sinh và tạp khuẩn không có lợi. Các “nghệ nhân” mỗi vùng sẽ gia giảm tỷ trọng thuốc hoặc thêm bớt một số vị hay sáng tạo cách sao tẩm làm cho rượu có mùi vị đặc trưng, thơm ngon, năng suất, chất lượng đồng đều hơn.
Cấu tạo vi sinh
Mỗi bánh men gồm 3 nhóm :
- Nhóm 1: Các chủng nấm mốc tự nhiên mà thành phần có chứa enzyme amylase, các chủng nấm này có nhiệm vụ biến tinh bột thành đường như nấm Aspergillus awamori, Aspergillus usamii … , loài giả nấm endomycopsis vừa đường hóa vừa lên men rượu.
- Nhóm 2: Các chủng nấm men tự nhiên, có nhiệm vụ biến đường thành rượu. Tiêu biểu là các loài thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 14-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường ứng dụng trong lên sản xuất bia, rượu vang;
- Nhóm 3: Vi khuẩn chủ yếu như lactic, acetic, sasina ventriculi, …. có loài giúp chuyển hóa đường thành rượu, có loài giúp tạo môi trường axit thích hợp cho “con men” phát triển và cũng chính nó dễ gây chua, hỏng rượu.
Đặc điểm men Bắc
– Mùi vị của rượu rất thơm ngon đặc trưng: vị cay nồng, tinh tế có thể cảm nhận được mùi của các vị thuốc Bắc, mùi của vỏ cám, thoảng mùi của dấm bỗng nhưng uống vào không có vị chua, uống xong “cảm” được vị ngọt hậu, đằm đằm ở cổ họng.
– Hiệu suất thấp, chỉ cao hơn men lá, 100 kg gạo tẻ chỉ được 70-75 lít rượu 40 độ chuẩn;
– Thời gian “lên men” lâu, trung bình 13 – 18 ngày tính từ lúc rắc men đến khi chưng cất. Một lò rượu có thời gian lên men 5 -9 ngày thì chắc chắn không dùng 100% men Bắc.
– Rượu có giá thành đắt do thời gian ngâm ủ lâu, hiệu suất sinh rượu thấp.
15 năm gần đây tại Việt nam dòng men này ngày một lép vế, mất ngôi vị số 1, nó bị lấn át bởi các dòng men vi sinh do có hiệu quả kinh tế cao hơn và cũng do sự dễ dãi và kém tinh tế của dùng, sự trà trộn của người nấu rượu.
Một số vị thuốc Bắc ngày nay đã giảm mùi vị và hoạt chất do nuôi trồng kích thích tăng trưởng hoặc bảo quản hóa chất. Các nhà làm men uy tín và lão làng thường rất khắt khe trong lựa chọn thuốc hoặc chỉ nhập vị thuốc loại 1 thì rượu sẽ thơm ngon hơn chọn các vị thuốc loại 2, loại 3.
Các vị thuốc Bắc không phải là bí quyết cốt tử như các nhà làm men đề cao, mà lưu giữ được các giống vi sinh thuần chủng trong bánh men Bắc cổ truyền mới là vấn đề nan giải và rất quan trọng. Vì các chủng vi sinh đó chỉ 5-7 hoặc một vài chục lần nhân nối giống (dùng làm men mồi) là suy thoái. Để có được bí quyết lưu giữ, phát triển các chủng này cần nghiên cứu chuyên sâu về vi sinh, phải ứng dụng khoa học hiện đại, kết hợp với thực hành thử sai liên tục, trả giá nhiều lần (sẽ chia sẻ ở bài chuyên sâu).
Xem thêm: Bí quyết kết hợp công nghệ cao khi sử dụng men Bắc (đón xem)
Men Lá – Men rượu bà con dân tộc
Men lá – men độc đáo của bà con dân tộc thiểu như Thái, Tày, Nùng, Hmong, Dao,…
Hình dáng
Men có hình dạng bánh xốp tròn, to như quả trứng gà, màu trắng đục, bề mặt nhăn (hình thức giống men Bắc)
Nguyên liệu
– Bột gạo + bánh men mồi gốc thuần chủng + các cây rừng.
– Sự khác biệt của men nằm ở các cây rừng. Không như dân gian lưu truyền, thổi phồng lên men lá có tới 25 – 35 loại cây rừng trong bánh men, hiện nay đa số chỉ dùng 10-15 loài vì cây rừng hoang ngày một hiếm. Dù dân tộc nào, vùng nào thì tối thiểu phải đủ 10-12 cây chủ lực như: Ớt rừng, cây xả, gừng rừng, riềng nếp, lạc đăm, kinh giới núi, cam thảo, sâm cau, sài đất giả, cà, thiên niên kiện, nhân trần, tu hú lá to, lưỡi đắng bầu, trầu không rừng, găng, xuyên tiêu … Có loại cây lấy lá, có loại lấy thân, có loại lấy củ.
– Các loại lá thì được giã, cành và cây cứng thì được sắc lấy nước để sản xuất bánh men. Các cây rừng bản chất là các vị thuốc Nam, là 1 dạng kháng sinh tự nhiên ức chế các tạp khuẩn không có lợi, đồng thời giúp tạo hương vị cho rượu. Các “nghệ nhân” mỗi dân tộc sẽ gia giảm tỷ trọng hoặc thêm bớt một số cây, sáng tạo cách nghiền, giã, tẩm… làm cho rượu có mùi vị đặc trưng, thơm ngon, năng suất và chất lượng đồng đều hơn
Cấu tạo men lá
Mỗi bánh men gồm 3 nhóm vi sinh :
- Nhóm 1: Các chủng nấm mốc tự nhiên mà thành phần có chứa enzyme amylase, các chủng nấm này có nhiệm vụ biến tinh bột thành đường như nấm Aspergillus awamori, Aspergillus usamii … , loài giả nấm endomycopsis vừa đường hóa vừa lên men rượu.
- Nhóm 2: Các chủng nấm men tự nhiên, có nhiệm vụ biến đường thành rượu. Tiêu biểu là các loài thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường ứng dụng trong lên men rượu vang và bia;
- Nhóm 3: Vi khuẩn chủ yếu như lactic, acetic, sasina ventriculi, …. có loài giúp chuyển hóa đường thành rượu, có loài giúp tạo môi trường axit thích hợp cho con men phát triển và cũng chính nó dễ gây chua rượu, làm hỏng rượu.
Đặc điểm men Lá
– Mùi vị rượu thơm đặc trưng nhưng không thơm phức như men Bắc, cay nhẹ, tinh tế có thể cảm nhận được mùi của các cây chủ lực như xả, riềng, ớt hay mùi của vỏ cám, thoảng mùi của dấm bỗng, uống xong “cảm” được vị ngọt hậu nơi cổ họng.
– Hiệu suất sinh rượu thấp hơn men thuốc Bắc, 100 kg ngô chỉ được 40-55 lít rượu 40 độ chuẩn, tùy mùa vụ và bánh men
– Thời gian “lên men” lâu nhất, lâu hơn men Bắc, trung bình 13 – 22 ngày tính từ lúc rắc men đến khi chưng cất tùy mà vụ. Nếu một lò rượu men lá có thời gian lên men ngắn hơn thì chắc chắn không dùng 100% men lá mà phối trộn.
– Rượu nấu bằng men lá có giá thành đắt do thời gian ngâm ủ lâu nhất, hiệu suất sinh thành phẩm thấp nhất.
Dòng men này ngày một thất truyền, lấn át bởi dòng men Bắc, vi sinh do có hiệu suất cao hơn, cũng do các cây rừng hoang ngày một khó kiếm, các nhà làm men vì thế giảm bớt một số cây nên mùi vị rượu vẫn rất đặc trưng nhưng có giảm đôi chút so với vài chục năm trước.
Các loại cây rừng không phải là bí quyết cốt tử như các nhà làm men đề cao mà lưu giữ được các giống vi sinh thuần chủng trong bánh men lá mới là vấn đề nan giải và rất quan trọng. Vì các chủng vi sinh đó chỉ 5-7 hoặc một vài chục lần nhân nối giống (dùng làm men mồi) là suy thoái sau. Để có được bí quyết lưu giữ, phát triển các chủng này cần nghiên cứu chuyên sâu về vi sinh, phải ứng dụng khoa học hiện đại, kết hợp với thực hành thử sai liên tục, trả giá nhiều lần (sẽ chia sẻ ở bài chuyên sâu).
Men rượu công nghiệp
Là giống men sử dụng trong công nghiệp, có hiệu suất kinh tế cao, được phương Tây sử dụng.
Hình dáng
- Dạng nước – men tươi
- Dạng bột – men khô
Nguyên liệu
Tinh bột (hoặc dịch dinh dưỡng) + men tinh khiết + phụ gia.
Đặc điểm men rượu công nghiệp
– Men công nghiệp là tên gọi dân gian, nó là tổng hợp những “vi sinh” men tinh khiết chỉ có chức năng biến đường thành rượu chứ không có chức năng biến tinh bột thành đường như dòng bánh men Bắc, bánh men Lá. Các chủng con men này thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường ứng dụng trong lên men bia, rượu vang. Nhiệm vụ biến tinh bột thành đường lại do 1 vi sinh khác đảm nhiệm đó là Enzyme amylase và được xử lý ở công đoạn trước khi lên men.
– Mùi vị rượu không thơm ngon như men Bắc, men lá vì thứ nhất là không có “gia vị” thuốc Bắc, thuốc Nam. Thứ hai là đã bị loại đi rất nhiều chủng men vi sinh có hoạt lực kém, chủng bất lợi cho quá trình lên men, chính những chủng đó lại cho ra ra các sản phẩm phụ như este, andehit không độc … làm rượu thơm ngon.
– Hiệu suất sinh rượu rất cao, cao nhất trong các dòng men
– Thời gian lên men nhanh nhất, trung bình 4 – 6 ngày.
Một số hãng sản xuất men rượu hàng đầu thế giới
– Đầu tiên phải kể đến men của tập đoàn hàng đầu Anh Quốc, nằm trong top 10 tập đoàn thực phẩm lớn nhất Thế giới với doanh thu 19 tỷ USD. Công ty men là một công ty con của tập đoàn với lịch sử trên 150 năm, 52 nhà máy tại 26 quốc gia, hiện đang đứng đầu thế giới về men nhất là men bánh mì. Công ty rượu Vodka một thời là số 1 Việt Nam và một số công ty vang nội địa đã nhiều năm sử dụng men của hãng này.
– Tiếp theo phải kể đến tập đoàn men lớn nhất Canada với bề dày lịch sử trên 100 năm và 12 công ty thành viên. Công ty này có các nhà máy, văn phòng đại diện tại trên 50 quốc gia khắp thế giới nhất, họ đặc biệt chuyên về men đồ uống có cồn. Những năm gần đây chủng men của họ được các công ty cồn thực phẩm, rượu vodka, rượu vang tại Việt Nam đánh giá cao vì thời gian lên men ngắn hơn, hợp với nhiều loại nguyên liệu như gạo, ngô, khoai, sắn, mía, chủng men của họ chịu được nhiệt độ cao tới 38 độ C và môi trường có độ cồn cao tới 14-16% v/V.
Dòng men này là lựa chọn số 1, duy nhất của các nhà máy rượu mạnh, rượu vang quy mô công nghiệp. Người tiêu dùng của họ đã quen mùi vị rượu với men này nhiều năm, với họ rượu như thế “thanh và tinh khiết”. Đây là phạm trù khẩu vị, thói quen, văn hóa ẩm thực từng dân tộc, quốc gia, vùng miền, cá nhân.
Men rượu vi sinh – Men Tàu
Phần này Rượu Việt viết về men vi sinh theo khái niệm dân gian, loại men bị mang tiếng và hiểu sai nhiều nhất.
Hình dáng
Dạng bột là chủ yếu, hoặc dạng bánh như men Bắc.
Nguyên liệu
Tinh bột ngũ cốc + men thuần chủng tinh khiết + Enzyme amylase
Cấu tạo vi sinh
Mỗi gói men vi sinh đều có 3 nhóm vi sinh sau:
- Nhóm 1: Emzyme amylase, đây là enzyme có nhiệm vụ biến tinh bột thành đường rất hiệu quả
- Nhóm 2: Các chủng nấm men đã chọn lọc từ hàng trăm loài còn vài chục loài có nhiệm vụ biến đường thành rượu. Tiêu biểu là loài thuộc họ Saccharomyces Serevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C và môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-16%v/V. Loài thuộc họ Saccharomyces ellipsoideus có hoạt lực thấp, sinh trưởng tốt ở 5-10 độ C thường được ứng dụng khi lên men bia.
- Nhóm 3: Vi khuẩn không mong muốn có nhưng rất ít
Đặc điểm men rượu vi sinh
– Có hiệu suất sinh rượu cao, bằng khoảng 85-90% men công nghiệp
– Mùi vị rượu kém thơm ngon, không thể như men Bắc, men lá.
Nguyên nhân mùi vị kém thơm ngon là:
- Men vi sinh không có “gia vị” thuốc Bắc, thuốc Nam.
- Hệ vi sinh vật trong men vi sinh đã bị cắt giảm đi rất nhiều so với men Bắc, men lá. Chính những chủng đó sinh ra những những sản phẩm phụ như các loại ester thơm, một số aldehid không độc, một số loại rượu bậc cao ít độc … làm rượu thơm ngon.
– Thời gian lên men nhanh nhất, trung bình 5 – 8 ngày.
Dòng men này đang ngày 1 được ưa chuộng, lấn át men Bắc vì tính hiệu quả, tính ổn định còn mùi vị và tính an toàn thực phẩm thì là vấn đề lớn tùy thuộc tầm và uy tín của công ty men Trung Quốc, tùy tâm của nhà thương mại, tâm và tầm của nhà sản xuất men thứ cấp tại Việt Nam.
Những hiểu lầm về men rượu vi sinh
Do tên gọi:
Dòng men này bị gọi tên nửa mùa, ban đầu do những người am hiểu một chút về men gọi chúng là men vi sinh, sau đó khái niệm này lan rộng trong cộng đồng. Thực ra men Bắc, men lá, men công nghiệp… men nào cũng là men vi sinh, vì trong chúng có chứa các chủng vi sinh giúp lên men.
Do không hiểu nguồn gốc, xuất sứ
– Men này bị gán mác men Tàu cũng không đúng vì: khoa học vi sinh là của nhân loại chứ đâu phải của riêng ai. Tiên phong nghiên cứu nhiều thế kỷ, ứng dụng và phát triển nó vượt bậc lại xảy ra ở các nước phương Tây. Còn công ty men lâu đời nhất, lớn nhất Trung Quốc cũng chỉ thành lập năm 1986 tại Hồ Bắc, lịch sử 34 năm chưa ăn thua với tập đoàn men số 1 Anh Quốc là 150 năm, hay tập đoàn số 1 Canada cũng trên 100 năm, chưa kể các đại lão tại Pháp, Nga, Hà Lan….
Do phù hợp thói quen tiêu dùng
Men vi sinh được gắn mác men Tàu vì các tập đoàn men châu Âu nhắm đến phân khúc men vi sinh công nghiệp, các công ty men Trung Quốc ra đời sau nên có vi sinh công nghiệp nhưng thêm ngách “men trộn”. Nghĩa là trộn men vi sinh tinh khiết công nghiệp với các Enzzyme tạo ra dòng men “mỳ ăn liền” hợp với nền sản xuất rượu truyền thống Trung Quốc. Các công ty Trung Quốc sản xuất nhiều nhất loại này, dân ta chỉ mua từ Trung Quốc vì nhiều lý do nên được gán cho tên gọi men Tàu.
Do không kiểm soát được chất lượng
Các cty men vi sinh Trung quốc phát triển như nấm sau mưa, đủ hạng, đủ giá thành, chất lượng thượng vàng hạ cám đều có. Mỗi nhà sản xuất lại bí mật cho thêm nhiều hợp chất như đạm U-rê, phân Super Phosphate … mà không công bố hoặc có công bố cũng không uy tín như các nước phương Tây.
Nếu nhập của công ty men hàng đầu Đại Lục đóng tại Hồ Bắc, đang thuộc top 500 doanh ghiệp lớn nhất Trung Quốc cũng có thể tin được (tuy nhiên các hãng Vodka, cồn thực phẩm, rượu vang lớn ở nước ta chưa tin dùng men này) còn sản phẩm của Trung Quốc trôi nổi, không nhãn mác hoặc có nhãn mác nhưng kém tên tuổi, non trẻ thì vô cùng đáng lo ngại cho sức khỏe của cộng đồng (các nhà buôn men thì gần như không tìm hiểu về vi sinh, cũng không được vào phòng thí nghiệm hay nhà máy, không đi xét nghiệm men, thậm chí nhiều người không thực hành nấu các loại đồ uống có cồn)
Tổng kết
Rượu Việt tự hào là đơn vị tổng hợp, bảo tồn được giống men cổ truyền mong muốn chia sẻ kiến thức đến quý bạn đọc.
Xem thêm các bài viết khác:
Pingback: Bài thuốc men rượu chuẩn, hiệu suất cao dễ làm tại nhà
Pingback: Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
Bậc thầy trong nghề rượu có khác, bài viết rất trải đời