Cách chọn gạo nấu rượu, phân tích chi tiết các loại gạo

Trước khi bắt đầu nấu mẻ rượu truyền thống, công đoạn đầu tiên chính là chọn gạo. Câu hỏi đặt ra: nên chọn loại gạo nào để nấu rượu? Không có loại gạo nào ưu việt hơn loại gạo nào. Vì còn phụ thuộc vào mục tiêu của người nấu: rượu cất để dành cưới con gái, rượu bán lấy lãi hay nấu thử. Rượu Việt sẽ cung cấp cho bạn đọc cái nhìn tổng quan, lợi, hại của từng loại gạo. Để từ đó lựa chọn loại gạo thích hợp với mong muốn của bản thân.

1. So sánh gạo nếp và gạo tẻ khi nấu rượu

1.1. Gạo nếp thơm hơn nhưng hiệu suất thấp hơn gạo tẻ

Về cơ bản, có thể chọn một trong hai loại gạo để nấu rượu: gạo nếp, gạo tẻ. Xét về giá thành, gạo tẻ rẻ hơn 30% so với gạo nếp. Tuy nhiên, rượu gạo tẻ nấu ra thường nhạt, không đậm vị và ít mùi thơm, vị ít ngọt. Xét về thơm ngon thì gạo nếp được ưa chuộng hơn. 

1.2. Kích thước hạt gạo không ảnh hưởng khi nấu rượu

Kích thước hạt gạo là yếu tố ảnh hưởng khá nhiều tới mức độ cảm quan của cơm thành phẩm, nếu như cơm đó dùng để ăn trực tiếp. Tuy nhiên, nếu xét trên góc độ nấu rượu thì kích thước hạt không quá ảnh hưởng tới chức năng của cơm rượu. 

1.3. Gạo xát dối hoặc gạo lứt có dinh dưỡng cao hơn

  Xét theo mức độ xay xát có thể phân ra thành: 

• Loại gạo xát kỹ: hạt gạo đã được bóc tất cả các loại vỏ (vỏ trấu, vỏ ngoài-vỏ quả, vỏ hạt và vỏ trong-lớp aleurone và phôi).   
• Loại gạo xát dối: loại gạo sau khi tách vỏ trấu sẽ được đưa vào máy để chà nhẹ một lớp cám bên ngoài, mức độ xát phụ thuộc vào máy chà 
• Loại gạo lức: loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. 

Trong quá trình bảo quản- sơ chế – chế biến, rất dễ bị oxy hóa, gây mùi ôi khét cho gạo và sản phẩm chứa nó. Điều này cũng giải thích tại sao gạo lức dễ biến đổi phẩm chất theo thời gian và rất khó bảo quản trong điều kiện bình thường. 

Lớp vỏ trấu, vỏ ngoài, vỏ hạt và lớp vỏ trong đều là những lớp có thành phần dinh dưỡng cao. Chính vì vậy, nên dùng loại gạo xát dối hoặc gạo lứt để nấu cơm rượu thay vì dùng loại gạo xát kỹ.  

2. Cách chọn gạo nấu rượu

• Đầu tiên, các bạn phải xác định nấu gạo nếp hay gạo tẻ. Dựa vào ý 1 để lựa chọn. Loại gạo tẻ Khang Dân được bà con sử dụng khá nhiều.
• Chọn gạo mới, không chọn gạo lâu quá, loại gạo dưới 1.5 năm. Vì gạo mới đỡ ẩm mốc và có thành phần dinh dưỡng cao hơn. Nên tìm các cửa hàng gạo uy tín, hoặc lấy bao ở trên (các bao dưới ở cửa hàng gạo thường là cũ).
• Khi các bạn sử dụng gạo lật để nấu rượu, tuy thơm hơn nhưng hàm lượng methanol cao hơn 30% so với gạo trắng. Nên thời gian lọc rượu đầu lâu hơn.

Quan trọng nhất khi đưa ra nhận định về loại gạo nào đó, bước quan trọng nhât là nên nấu thử. Từ đó, có trải nghiệm phù hợp với bản thân. Vì mỗi người đều có cách nấu của riêng mình, không ai giống ai.

3. Một số loại gạo thường dùng để nấu rượu 

Nhóm 1: Gạo nếp 

TT	Tên loại gạo	Vùng trồng	Hình ảnh	Đặc điểm
1	Gạo nếp cái hoa vàng	Nhiều vùng, Hải Dương, Bắc Ninh		Hạt gạo tròn, dẻo, màu trắng ngà. Rượu nếp cái màu vàng óng, sóng sánh, thơm mùi nếp cái, vị ngọt dịu, cay nồng.
2	Gạo nếp sáp	Đồng Tháp Mười		Hạt dài, to mẩy, trắng đục đều màu
3	Gạo nếp nương	Điện Biên		Hạt to, tròn, mẩy, có hai dạng trắng trong (chưa phơi đủ nắng) hoặc trắng đục (đã phơi đủ nắng)
4	Gạo nếp ngỗng	Đồng Bằng Sông Cửu Long		Hạt nếp to, trông như trứng ngỗng
5	Gạo nếp nhung	Nam Định, Thái Bình, Bắc Giang, Hưng Yên		Quả to, mẩy đều, trắng ngà, mùi thơm nhẹ
6	Gạo nếp cẩm	Vùng núi Tây Bắc: Hoà Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu…		Hạt căng tròn, màu tím sẫm , phần bụng màu vàng nhạt. Rượu nếp cẩm ngọt đẩm, màu tím đỏ, rất thơm.
7	Gạo nếp than	Đồng bằng sông Cửu Long		Hạt dài dẹt, màu đen toàn thân. Rượu nếp than vị ngọt nhạt, màu nhạt hơn so với rượu nếp cẩm.

Nhóm 2: Gạo tẻ 

TT	Tên loại gạo	Vùng trồng	Hình ảnh	Đặc điểm
1	Gạo Khang Dân	Hải Dương, Hà Tây, Ninh Bình, Nam Định, Thanh Hóa		Hạt thon nhỏ, màu trắng trong
2	Gạo 504	Đồng bằng sông Cửu Long		Màu trắng, bầu, hạt có màu sắc không đều
3	Gạo Tám Thơm	Thái Bình, Điện Biên		Hạt gạo nhỏ, dài đều, căng bóng, màu trắng hơi đục.