Gạo nếp cẩm – miền Nam gọi là gạo nếp than. Là loại gạo nổi tiếng bởi sự thơm ngon và cực kỳ bổ dưỡng, đặc biệt là rất tốt cho sức khỏe, ngày càng được nhiều người ưa chuộng, tìm đến các sản phẩm làm từ loại nguyên liệu này. (Theo nghiên cứu năm 2022 của Rahim).
Trong nếp cẩm có: 83,59% tinh bột, 7,78% protein, còn lại là lipid, chất khoáng và vitamin (https://www.researchgate.net/).
Nếp cẩm có màu đen đậm và thường chuyển sang màu tím đậm khi nấu chín. Các món ăn từ loại gạo này cực kỳ đa dạng: chè, sữa chua, cơm nếp cẩm, sữa hạt, cơm rượu và ngâm rượu nữa. Dưới đây là cách làm rượu nếp cẩm – nếp than ngon, đơn giản, ai cũng làm được.
Xem thêm: cách làm cơm rượu ngon
1. Phân biệt về nếp cẩm tím và đen
1.1 Nếp cẩm tím và nếp cẩm đen
Gạo nếp cẩm (nếp đen) còn được gọi là gạo nếp cẩm hay nếp tím hay, là một loại gạo thuộc loài Oryza sativa (lúa gạo) cực kỳ phổ biến đối với người châu Á. Nguồn gốc của nó có từ thời xa xưa, cách đây 10,000 năm tại Trung Quốc, là một loại gạo quý, thơm ngon ngọt, năng suất rất thấp. Chỉ ≈ 10% so với các giống lúa khác, chỉ dành riêng cho các vị Hoàng đế Trung Quốc và bị cấm với thường dân, nên có tên gọi khác là gạo cấm. Ngày nay, có thể tìm thấy loại gạo màu đen này ở bất cứ đâu do sự lai tạo và phổ biến của nó. Ví dụ như nếp cẩm Indonesia, gạo Balatinaw và Pirurutong ở Philippines, Jasmine ở Thái Lan…
Ở Việt Nam cũng có nhiều loại giống lai tạo khác nhau, nhiều người nghĩ rằng: gạo nếp cẩm màu tím mới chính là nếp cẩm; có người lại cho rằng nếp cẩm hay nếp cẩm là một. Vậy như thế nào mới đúng?
Bản chất màu đen hay tím đậm của nếp cẩm là vì nó chứa một hàm lượng lớn anthocyanin ở lớp cám gạo – một chất tạo màu tự nhiên phổ biến. Điều này có được do sự đột biến gen từ chủng lúa gốc, và alen Kala4 có vai trò chính điều hòa enzyme sinh tổng hợp anthocyanin, đồng thời tích lũy chúng ở lớp cám gạo. Alen Kala4 được di truyền qua các thế hệ theo quy luật di truyền đơn gen. Chất này ít sẽ cho màu tím, còn nhiều gạo sẽ có màu đen. Các giống nếp cẩm ở miền Bắc nước ta được lấy từ bên Trung Quốc và trồng qua nhiều thế hệ để tạo giống mới thích nghi, miền Nam cũng lấy giống từ miền Bắc về trồng.
Vì thế, các loại sản phẩm nếp cẩm hay nếp cẩm trên thị trường được trồng tại Việt Nam hiện nay đều là cùng một giống, sự khác nhau về canh tác, kỹ thuật, điều kiện khí hậu gây nên sự khác biệt về màu sắc của gạo.
1.2 Nếp cẩm và gạo lứt
Giống loài: Gạo lứt là loại gạo nguyên cám, dùng để ăn kiêng, giảm béo và chữa bệnh. Nếp cẩm là gạo nếp, dùng để ăn, làm cơm rượu ngày lễ.
Bề ngoài:
- Nếp cẩm màu đen, tím, thi thoảng nâu sẫm. Vỏ bóng, hạt tròn, phẳng.
- Gạo lứt hạt dài, tròn, thô, có nhiều màu.
2. Lợi ích của nếp cẩm
2.1 Dinh dưỡng
Trong 100g nếp cẩm có chứa khoảng 356 kcal, 8.9g protein, 3.33g chất béo, 75.56g đường đơn cacbohydrat, 2.2g chất xơ, không có cholesterol và gluten, cung cấp lượng sắt rất tốt lên đến 2.4 mg.
2.2 Chống oxy hóa
Theo một nghiên cứu năm 2018, nếp cẩm thực sự có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất so với bất kỳ loại gạo nào, phần lớn là do hàm lượng anthocyanin của nó. Các chất chống oxy hóa như anthocyanin giúp bảo vệ các tế bào chống lại stress oxy hóa, được khoa học chứng minh là có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc một số bệnh, chẳng hạn như bệnh tim, bệnh Alzheimer và một số loại ung thư (ung thư vú, ung thư đại trực tràng). Ngoài anthocyanin, nếp cẩm còn chứa hơn 23 hợp chất thực vật có hoạt tính chống oxy hóa, bao gồm nhiều loại flavonoid và carotenoid.
2.3 Bảo vệ tim mạch
Ăn nếp cẩm có thể giúp tim bạn khỏe mạnh hơn. Theo một nghiên cứu năm 2019, flavonoid – chất chống oxy hóa có trong nếp cẩm, có thể làm giảm nguy cơ phát triển và tử vong do bệnh tim. Ngoài ra, có một số nghiên cứu ban đầu cho thấy rằng anthocyanin có thể giúp cải thiện mức cholesterol và triglyceride, tốt cho tim mạch.
2.4 Có lợi cho mắt
Hai loại carotenoid trong nếp cẩm – lutein và zeaxanthin đã được chứng minh là cải thiện sức khỏe của mắt. Cụ thể hơn, một nghiên cứu năm 2018 lưu ý rằng các hợp chất này giúp bảo vệ võng mạc bằng cách lọc các sóng ánh sáng xanh gây hại. Nghiên cứu bổ sung cho thấy lutein và zeaxanthin có thể bảo vệ mắt khỏi thoái hóa điểm vàng do tuổi tác, có thể dẫn đến mù lòa.
3. Cách làm rượu nếp cẩm
Bước 1: Vo gạo
Nếp cẩm có hàm lượng lớn anthocyanin – chất tạo màu tự nhiên ở vỏ ngoài (lớp cám gạo). Chính vì lí do này mà chị em thường vo gạo thật kỹ, càng vo càng thấy màu tím đậm đâm ra kinh sợ, lo lắng về sự an toàn. Lời khuyên của Rượu Việt khi vo gạo nếp cẩm là làm sạch bụi bẩn, vỏ trấu, sạn…và rửa qua với nước. Không nên vo kỹ vì có thể làm mất đi một số chất dinh dưỡng hữu ích có trong cám gạo.
Gạo đen nấu lâu hơn gạo trắng nên hãy ngâm gạo qua đêm để giảm thời gian nấu, tăng hiệu suất thủy phân.
Hãy chọn loại gạo phù hợp: hạt dài, đều, to, mẩy, có hương thơm để có chất lượng tốt nhất cũng như tránh quá nhiều lipid trong gạo.
Bước 2: Nấu gạo
Có thể dùng nồi nấu cơm ở nhà để nấu hoặc chưng cách thủy. Tỷ lệ nước/gạo = 1,5 hoặc 2. Khi nước bắt đầu sôi, cho gạo vào và đậy nắp nồi, đun nhỏ lửa. Nấu hoặc chưng cách thủy trong vòng 30 – 40 phút.Sau đó, rải đều cơm ra mâm hoặc mẹt (có thể lót lá chuối) để ráo nước và nguội bằng nhiệt độ phòng trong khoảng 10 phút.
Bước 3: Chọn men, trộn men
Men rượu rất quan trọng, chiếm khoảng 20% và cần được lựa chọn kỹ càng. Các loại men công nghiệp, men Trung Quốc có tốc độ lên men rất nhanh, ngọt tuy nhiên không thơm, khi ủ vị hơi đắng. Nên chọn các loại men chậm hơn, nhưng thơm và đậm sắc truyền thống như men lá, men thuốc bắc. Tỷ lệ trộn men khoảng 8 – 10g cho 1kg gạo. Trong lúc chờ cơm nguội thì giã nhuyễn men, chia làm 2 phần và rắc đều lên hai mặt cơm (nhiệt độ thích hợp nhất 28 – 30oC).
Xem thêm:
Bước 4: Ủ men
Sau khi trộn đều men xong, cho toàn bộ cơm rượu đã rắc men vào hũ sành hoặc hũ thủy tinh (2/3 thể tích) và đậy nắp có lỗ lại rồi đem để nơi ít gió. Có thể dùng vải/khăn sạch để phủ kín; đảm bảo thông thoáng, nhiệt độ ổn định, tránh ánh sáng.
Ủ cơm rượu khoảng 2 – 3 ngày, mở nắp có hương thơm ngào ngạt và bề mặt có bông đường kết tinh, màu đẹp. Khác với ủ cơm rượu ăn Tết Đoan Ngọ thì có thời gian ủ dài hơn (khoảng 4 ngày), để đảm bảo cơm rượu có độ ngọt nhưng cũng có vị cay nồng (khoảng 5 – 6 độ rượu). Thời gian ủ phù hợp sẽ đảm bảo độ ngọt cực đại, thơm, không có vị chua, thích hợp để ngâm rượu.
Bước 5: Ngâm rượu
Lấy cơm rượu đó ngâm với rượu gạo truyền thống 30-40 độ, với tỷ lệ 1/3 hoặc 1/4 (1kg cơm rượu – 3 lít rượu). Hoặc nếu bạn muốn thưởng thức hương vị chuẩn của nếp cẩm thì có thể dùng rượu trắng (khoảng 40 độ). Đậy nắp kín, ngâm thêm 75 – 100 ngày, quá trình ủ này để rượu “chín”. Để ở nơi mát mẻ, thông thoáng, sạch sẽ. Có thể dựng bằng chum sành rồi hạ thổ để ổn định nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm. Quá trình này sẽ ổn định các chất trong rượu và quá trình oxy hóa chậm. Sau khi ngâm xong lọc bỏ phần cái, chắt lấy rượu là có rượu nếp cẩm thơm (nếp than) ngon để uống.
Facebook
LinkedIn
Twitter