Bí quyết nấu rượu ngô từ chuyên gia 30 năm trong nghề, chuẩn vị Tây Bắc

Rượu ngô là đặc sản của vùng Tây Bắc, tuy nhiên để có mẻ rượu ngô “ngon” phải đồ mồ hôi công sức, học từ trải nghiệm thất bại nhiều lần mới thành công. Sau đây, là bí quyết nấu rượu ngô của Rượu Việt mà bạn không thể tìm được ở bất cứ đâu. 

1. Chuẩn bị nguyên liệu 

Các loại nguyên liệu nấu rượu ngô: Ngô tẻ hạt phơi khô, nếu có điều kiện dùng ngô nếp (ngô nếp thơm hơn). Men dân tộc hoặc men bắc (men lá, men Hồng My…), nước giếng, nước khe núi…

 

1.1 Ngô 

Chọn ngô: chín hoàn toàn hoặc chín sinh lý 

Nhận biết ngô chín: khi chân hạt có vết đen hoặc 70% số cây có lá khô, râu ngô khô, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm. Thường là cây ngô tuổi trên 6 tháng, tuổi hạt 60 – 65 ngày tuỳ theo giống và thời vụ [1]. 

1.2 Men 

• Các loại men lá hoặc men bắc, đều cho một hương vị riêng cho rượu ngô. Chất lượng của men ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu. 
• Men sử dụng ở dạng bột, còn tốt, không ẩm mốc và sạch. 

Lưu ý: Một mẻ rượu không sử dụng lẫn men lá và men bắc

Danh sách nhà bán men lá, các bạn tham khảo:

• Men lá Linh Linh: 0965030256
• Men lá Hoa Ban: 0969464095

Xem thêm: Mẹo lựa chọn bánh men

1.3 Nguồn nước

Bà con dân tộc hay dùng nước giếng, nước suối, nước khe núi tại địa phương vậy nên sản phẩm rượu ngô có thể mang đặc trưng hương vị theo từng vùng (hoặc là câu chuyện dân gian về loại rượu.

Nếu không có nguồn nước đặc thù địa phương thì các bạn dùng nước máy không sao.

2. Bật mí quy trình sản xuất rượu truyền thống dân tộc miền Tây Bắc 

2.1 Xử lý ngô

• B1 Phơi khô: có thể phơi trong nhà hoặc dưới trời nắng (thường bà con hay treo gác bếp). Phơi nắng hoặc sấy đến khi ẩm độ hạt đạt 14% thì đóng bao cất trữ hoặc treo ở nơi thoáng mát, khô ráo [2]. Tránh phơi trên mặt bê tông sẽ bị dính bụi bẩn. 
• B2 Tách hạt: Ngô sau khi thu hoạch từ nương về phơi khô xong tẽ từng bắp ngô, lựa lấy hạt tròn, căng mẩy. 
• B3 Rửa ngô: Ngô được đem đi rửa để loại bỏ lớp lụa hay còn gọi là vảy ngô, bụi bẩn…Trong quá trình rửa, loại bỏ các hạt hỏng hạt lép và vụn ngô nổi lên trên mặt nước. 
• B4 Nghiền ngô: nghiền thành các hạt vỡ (6 mảnh) để giúp đẩy nhanh quá trình hydrat hóa, hiệu suất đường hóa tinh bột nhanh hơn và ngô nở bung ra tạo điều kiện thuận lợi cho men sinh trưởng và phát triển. Quá trình nghiền phải đều về kích thước để đảm bảo mẻ ngô nấu chín đều. 
• B5 Ngâm ngô: ngâm ngô vỡ với nước ngâm trong vòng 12 – 14h sẽ giúp quá trình nấu hiệu quả hơn, tiết kiệm thời gian. Không nên ngâm quá lâu, thời tiết nóng ẩm thì sẽ có nguy cơ bị chua. 
• Tỷ lệ ngâm 1kg ngô / 1,5kg nước. Nhiệt độ ngâm càng cao thì nước được hấp thụ vào ngô càng nhiều [2] 

2.2 Nấu ngô 

• Luộc ngô trong khoảng thời gian dài 20-24h. Yêu cầu lửa phải nhỏ đều, chảo ngô sôi lăn tăn đủ nhiệt, ngô bung xong nở tung đều, ăn dẻo… 
• Quá trình nấu bản chất là quá trình phá vỡ các phân tử tinh bột (amylose, amylopectin) trong ngô (trong ngô tinh bột chiếm 70-75%) bằng nước và nhiệt. Phá vỡ cấu trúc vỏ cứng của hạt ngô (hemiaellulose, cellulose). Để ngô chuyển hóa thành đường dễ dàng bởi nấm mốc có trong bánh men.

Lưu ý:

Giảm nước

• Bà con khi nấu ngô xong thường trải ra đợi nguội nhưng ít quan tâm tới lượng nước đọng. Độ ẩm quá cao (> 65%) sẽ kìm hãm thậm chí giết chết hệ vi sinh vật trong bánh men, làm hỏng và giảm chất lượng mẻ. Vì thế cần phải gạn hết nước dư đi, cào bề mặt đều để ngô róc hết nước và giảm tối đa lượng ẩm trên bề mặt.

Bổ sung nước vôi

• Bổ sung thêm một ít nước vôi trong quá trình luộc sẽ làm cho nước ngô trong hơn, nhanh chín và làm dậy mùi thơm ở ngô hơn.  
• Bản chất của quá trình cho nước vôi vào nấu cùng ngô là quá trình Nixtamal hóa. Quá trình này giúp ngô mềm hơn, giá trị dinh dưỡng tăng lên, hương vị và mùi thơm được cải thiện, và độc tố nấm mốc Aflatoxin giảm tới 97%–100%.

2.3 Ủ men

2.3.1 Ủ khô 

• Vớt ngô ra, trải đều lên mẹt đợi ngô nguội và ráo nước (5-6h). 
• Trộn men đều với ngô khi còn ấm (30-32°C). Nóng quá thì men sẽ hỏng và chết, còn nguội quá thì men hoạt động rất chậm và rượu không ngon. 
• Lượng rắc men ủ tùy vào từng vùng. Tuy nhiên, ít hơn so với nấu rượu gạo do hàm lượng tinh bột của ngô (70-75%) thấp hơn hàm lượng tinh bột của gạo (80-88%). Nếu cho ít men thì sẽ không đủ để chuyển hóa hết tinh bột, nếu thừa thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng rượu. 
• Ủ kín trong các thùng có lỗ để đảm bảo môi trường hiếu khí. Có thể dùng thùng nhựa đục lỗ.
• Nhiệt độ ủ tối ưu là 20-25°C. Nhiệt độ ủ thấp hơn thì men hoạt động chậm, nhiệt độ cao hơn thì năng suất thấp và rượu nhanh chua do hệ vi khuẩn phát triển ưu thế. 
• Thời gian ủ ướt: tùy từng vùng và thời tiết. Trời nóng 2 ngày, lạnh 4 – 5 ngày. 
• Mồi men trước khi trộn ngô: có thể dùng bột ngô đã nấu chín để men ăn trước, nhằm kích hoạt trạng thái hoạt động của men cũng như tạo điều kiện để men hoạt động mạnh mẽ hơn.

2.3.2 Ủ ướt 

• Sau khi ủ khô xong thu cái rượu và dịch cốt. Thêm nước vào và tiến hành ủ ướt trong xô hoặc chậu (môi trường yếm khí). 
• Tỷ lệ: 1kg gạo / 1,5kg nước. 
• Thời gian: ủ kín đảm bảo môi trường yếm khí 5-10 ngày (bản Sùng Chô – Lai Châu ủ 1 tháng), để nơi thoáng mát nhiệt độ ổn định. Thời gian ủ tùy thuộc thời tiết. 
• Nhiệt độ càng thấp thời gian ủ càng lâu. 

2.4 Chưng cất 

• Chưng cất bằng chõ gỗ – phương pháp truyền thống. Nhiệt độ chưng cất tăng từ từ và đều đặn, phải luôn giữ lửa cháy đều không quá to và không quá nhỏ. 
• Nước dùng để nấu rượu ngô được khoan trực tiếp từ lòng đất trên núi, những nơi có rượu ngon chắc chắn nguồn nước nấu rượu phải ngon (có thể sử dụng nước máy). 
• Bà con kháo nhau nơi nước khe nào trong, ngọt đấy chính là nước nấu rượu ngon 
• Thời gian chưng cất rượu ngô khoảng 3 tiếng cho 20 lít rượu. Chưng cất đến khi đạt 25 – 30 độ cồn là chuẩn cho rượu ngô ngon. 
• Hiệu suất nấu: từ 1kg ngô có thể thu được 0,7 – 0,8L rượu ngô 30 – 32 độ.

2.5 Bảo quản rượu 

Thường dùng chum sành không tráng men, độ xốp ở thành chum sẽ giúp lọc aldehyde ra ngoài, đồng thời lượng rượu hao hụt cũng không đáng kể. Nhiều nơi còn ủ bằng cách chôn ¾ chum dưới lòng đất nhằm ổn định nhiệt độ, giúp hương vị rượu hài hòa hơn theo thời gian.

3. Những câu hỏi thường gặp

3.1 Nấu rượu bằng ngô xay vỡ hay ngô hạt tốt hơn?

Hạt ngô to, nên quá trình ngấu men rất lâu, khoảng 30 ngày. Với quãng thời gian đó, men mới ngấm và làm chính ngô để nấu được. Rượu ngô nấu bằng ngô hạt cho chất lượng rất ngon, uống êm không sốc. 

Có những người nấu rượu thương mại, họ nấu rượu bằng ngô vỡ (xay). Ưu điểm của nấu ngô vỡ, là quá trình ủ men ngắn, chỉ khoảng 1 tuần là được, sản lượng cao. Chính vì lên men nhanh, nên ngô bị ép chín trước thời hạn. Khi nấu, rượu sẽ thường bị chua, khó để lâu, uống không êm, chất lượng thấp. Nên cần kiểm soát lượng men và lượng nước.

3.2 Tại sao ngô hạt lại bung nở to hơn ngô vỡ? 

Cấu trúc hạt ngô là vỏ ngoài bền chắc bao bọc lấy phần thịt chứa lượng lớn tinh bột. Khi có tác động bởi nhiệt ẩm các hạt tinh bột sẽ hấp thụ nước khiến chúng dần dần trương lên. Tiếp tục gia nhiệt thì các hạt tinh bột bắt đầu biến tính, mất đi độ kết tinh và trở nên vô định hình.

Ngô vỡ đã phân cắt vỏ hạt ngô, thịt ngô dễ dàng tiếp xúc với nước hơn và cũng dễ dàng bị hồ hóa dịch hóa và đường hóa hơn, dẫn đến hiệu suất chuyển hóa tinh bột tốt, men hoạt động mạnh mẽ hơn. 

Vì thế trong quá trình nấu chín ngô, cần chú ý tới thể tích thiết bị mà định lượng nguyên liệu cho phù hợp. Kẻo nếu nhiều quá ngô sẽ chín và bung không đều.

3.3 Một khay của tủ cơm công nghiệp nấu bao nhiêu kg ngô? 

Vì ngô sẽ chín bằng hơi nước và áp suất cao nên ngô dễ bị bung chiếm thể tích lớn hơn khi chưa nấu (giống nấu cơm). Nên sử dụng ngô vỡ để nấu công nghiệp. Nếu xếp quá nhiều ngô thì ngô chín bung chiếm thể tích quá nhiều dẫn tới khay trên cùng tiếp xúc nhiệt kém hơn và mẻ nấu ngô không chín đều. Khuyến cáo 1 khay nấu 2kg ngô.

3.4 Thời gian ngâm ngô 

Nghiên cứ bài báo đăng trên Tạp chí Khoa học Thực vật Châu Á của tác giả Shahin Noorbakhsh [4] đã nghiên cứu về quá trình hấp thụ nước của hạt ngô, rút ra kết luận như sau: 

Nhiệt độ càng cao (30°C-90°C) thì nước hấp thụ càng nhiều. 

Thời gian ngâm tối ưu là 5h, sau 5h hấp thụ không đáng kể. 

4. Một số lỗi khi nấu rượu ngô và cách xử lý 

4.1 Rượu bị chua, rượu có mùi khê cháy 

• Rượu khê: nấu bằng nồi dễ bị cháy khê, do đáy nồi cháy, hoặc ngô bị sống. Nên cần canh lửa để có nhiệt phù hợp. Có thể dùng tủ cơm công nghiệp thay thế.
• Rượu chua: do lên men kém, ủ men nhiệt độ cao, men chất lượng kém. Chữa mùi chua bằng cách hòa nước vôi trong vào rượu và đi chưng cất lại. Nhưng đây chỉ là biện pháp chữa cháy.

4.2 Men rượu không ngấu, không lên men, chết men 

Chết men do men yếu, nhiệt độ quá khắc nghiệt men không phát triển được. Nếu qua thời gian dài nấm mốc phát triển mẻ cái rượu sẽ bị hỏng. Còn men chất lượng kém có thể bảo quản lại, trước khi sử dụng nên mồi men.

4.3 Cái rượu còn khô cứng, sượng, không có nước rượu 

Cái rượu khô cứng, không có nước rượu: do ngô và men chất lượng quá kém, cần phải chọn lại nguyên liệu. 

4.4 Cái rượu bị đắng, không thơm mùi men 

Cái rượu bị đắng, không thơm mùi men: trộn quá nhiều men, cái bị nhiễm mốc, nguyên liệu bảo quản kém hay ủ khô thời gian quá dài sẽ khiến cái rượu bị đắng. Cần định lượng lại men cho phù hợp, chất lượng nguyên liệu đầu vào đảm bảo và bảo quản tốt.