Chưng cất thủy hạ là gì? So sánh thủy hạ và thủy thượng

Rượu từ lâu đã là thức uống không thế thiếu trong các món ăn, dịp gặp gỡ của người dân Việt. Rượu phát triển và trường tồn với dòng lịch sử của nước ta, để làm ra một vò rượu ngon, trong số những công đoạn phức tạp, đòi hỏi người nấu phải có kỹ thuật cao, phải có kinh nghiệm và khéo léo đó là chưng cất. Bên cạnh phương pháp thủy thượng, ông bà ta còn biết sử dụng phương pháp chưng cất thủy hạ, cũng là một trong 2 phương pháp chưng cất rượu phổ biến.

Chưng cất rượu là gì?

Chưng cất có thể được định nghĩa là: “sự tách biệt các cấu phần của một hỗn hợp chất lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”.

Chưng cất khác với cô đặc, trong chưng cất, cả chất tan và dung môi đều bay hơi nhưng trong cô đặc lại chỉ có dung môi bay hơi giữ lại chất tan.

Phương pháp chưng cất thủy hạ là gì?

Chưng cất thủy hạ là 1 phương pháp truyền thống để tách rượu từ bỗng rượu. Phương pháp này đang được sử dụng rộng rãi nhất, thích hợp để chiết rượu do nó dễ bay hơi, không bị hòa tan bởi nước. Đây là phương pháp thu được rượu nguyên và không sử dụng hóa chất.

Phương pháp thủy hạ có bộ nồi chưng cất nguồn hơi riêng, hơi nước tiếp xúc với nguyên liệu lôi cuốn rượu đi theo và chuyển sang dạng lỏng bên bộ phận ngưng tụ và làm lạnh. Bộ phận ngưng tụ và bộ phận nấu được nối với nhau bằng các ống dẫn.

Quy trình chưng cất rượu bằng phương pháp thủy hạ

Bỗng rượu và nước cùng cho vào 1 thiết bị nhưng được tách ra làm 2 ngăn riêng biệt, thường khoảng cách bằng 1 vỉ nồi. Khi đun sô nước, hơi nước bốc lên qua tầng bỗng rượu, kéo theo rượu và đi ra thiết bị ngưng tụ. Khi kết thúc quá trình ngưng tụ, chúng ta sẽ thu được rượu nguyên chất/rượu uống.

So sánh phương pháp chưng cất thủy thượng và thủy hạ:

Cả 2 phương pháp đều sử dụng dung môi là nước và đều sử dụng nhiệt (đun bằng than, củi, cấp nhiệt bằng hơi quá nhiệt,…) để xảy ra quá trình bay hơi. Dựa vào nhiệt độ sôi khác nhau để thu được thành phẩm tương ứng.

Tuy cùng bản chất, nhưng 2 phương pháp này vẫn có nhiều sự khác nhau:

Phương pháp

Thủy thượng: Hóa hơi rượu và dung môi, sau đó ngưng tụ. Dựa vào nhiệt độ sôi khác nhau mà thu được rượu nguyên chất

Thủy hạ: Hơi quá nhiệt sẽ trực tiếp đi vào bỗng rượu và lôi cuốn rượu trong bỗng đi theo.

Thiết bị

Hệ thống chưng cất thủy hạ cần bộ phận ngưng tụ và hóa hơi riêng nên tốn kém thêm về chi phí đầu tư ban đầu.

Hiệu suất

Thủy thượng: hao rượu hơn so với chưng cất thủy thượng 3-7% (tùy từng thiết bị). Đường lưu chuyển từ hơi đến bộ phận ngưng tụ thành rượu ngắn hơn 70-80% dẫn đến rượu thành phẩm chảy ra nóng hơn do cồn dễ bốc hơi, ngoài ra nồi nấu rượu thủy thượng không được kín bằng nồi thủy hạ. Nhằm tăng tối đa hiệu suất có thể dùng nước đã đun nóng để nấu cơm rượu hoặc tắm vào mùa đông.

Chất lượng

Chưng cất thủy thượng cho lô rượu thơm ngon hơn 5-15% và đặc trưng dân tộc hơn do có tính truyền thống mạnh mẽ.

Chưng cất thủy hạ ngày càng được ưa chuộng vì:

1. Phương pháp này tạo ra rượu uống nguyên chất 99%,
2. Không cần các bước tách phức tạp, vì rượu thu được qua quá trình chưng cất
3. Áp dụng được ở quy mô công nghiệp, các lò rượu công suất trung bình
4. Giá của nồi thủy hạ khá phải chăng. Do có tính phổ biên nên thiết bị của phương pháp này đa dạng về mẫu mã và thường xuyên cập nhật các công nghệ mới.

Tổng kết

Mỗi phương pháp chưng cất đều mang ưu nhược, tùy thuộc vào mô hình kinh doanh (sản lượng rượu) của mỗi cá thể. Hãy cân nhắc lựa chọn cho mình một phương pháp chưng cất để từ đó đầu tư thiết bị sao cho phù hợp. Nếu các bạn có thắc mắc, vui lòng liên hệ hòm thư hỗ trợ của Rượu Việt.

Xem thêm: Chưng cất thủy thượng là gì? Đặc điểm nồi nấu rượu chưng cất thủy thượng