3 đặc trưng của men lá với dòng men khác, cơ hội và thách thức của dòng rượu này

Trong bài thơ Cảnh rừng Việt Bắc của Hồ Chí Minh, “rượu ngọt”, “chè tươi” được nhắc đến như một món quà mà thiên nhiên ban tặng cho núi rừng Tây Bắc:  

Non xanh, nước biếc tha hồ dạo, 

Rượu ngọt, chè tươi mặc sức say. 

Cho đến hiện tại, chắc rằng ai đi qua miền rừng núi này cũng khó quên chén rượu thơm của đồng bào dân tộc: Rượu San Lùng (Lào Cai), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu Na Hang (Tuyên Quang), Rượu Ngô Bản Phố (Cao Nguyên Bắc Hà), Rượu Bó Nặm (Bắc Kan) v.v.  

Điểm chung của thứ “rượu ngọt” này là chúng đều được tạo ra từ những công thức lâu đời truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác của các đồng bào dân tộc. Mà bí kíp mang đến hương vị rượu đặc trưng là bánh men lá. Men lá sinh ra từ núi rừng, là kết tinh của những cỏ cây, dược liệu địa phương để mang đến hương vị rất riêng của từng loại rượu. Hôm nay, hãy cùng Rượu Việt tìm hiểu dòng men này. 

1. Định nghĩa men lá 

Trong việc nấu rượu, bánh men có 2 vai trò chính:

• Cấp vi sinh vật cho quá trình tạo rượu
• Cấp hương vị cho thứ rượu đó

Mỗi loại bánh men lại mang lại đặc trưng riêng nhờ thành phần vi sinh và dược liệu khác biệt. 

“Men lá là loại men rượu dùng để nấu rượu mà thành phần đặc trưng bởi các loại cây lá, dược liệu của vùng núi rừng bản địa. Với công thức, tỉ lệ đặc trưng được gia truyền và tiếp nối bởi các đồng bào dân tộc thiểu số” 

Về mặt cảm quan, có thể thấy bánh men lá có đặc điểm khác biệt như sau: Men lá có hình dạng xốp tựa như men bắc, nhưng ít nhăn hơn, màu trắng đục, kích thước nhỏ, khi cầm chắc tay hơn men bắc.

2. Cách làm men lá thường thấy của các đồng bào dân tộc

• Bước 1: Thu thập các loại cây cỏ, dược liệu của núi rừng bản địa: cọc đen, lá khoai lang, rễ gừng, lá trầu, rau dăm và cỏ ngọt…Mỗi bánh men có từ 20 – 30 thành phần thực vật khác nhau. Các bộ phận có thể lấy là rễ, thân, lá hay hoa.  
• Bước 2: Chiết xuất thành phần quý trong cây, có thể đun sôi hoặc nghiền nhuyễn. Giá thể cho men phát triển là gạo; gạo có thể dùng là gạo nếp hoặc gạo tẻ.  

Kinh nghiệm: nếu nhiều gạo nếp thì quả men bị nát, nhanh hỏng nhưng nếu nhiều gạo tẻ thì men cứng, không thơm. Tỉ lệ gạo nếp : gạo tẻ theo bí quyết mỗi nhà. 

• Bước 3: Sau đó, dịch lá cây hay bột nghiền được trộn với bột gạo và một lượng men rượu từ lần ủ trước (gọi là “men cái”). Kinh nghiệm là cứ 10kg bột thì trộn 3 – 5 quả men giống 
• Bước 4: Ủ men trong rơm trong vòng 2-3 ngày cho đến khi có mùi thơm nhẹ. Men lá thành phẩm phơi khô để làm rượu.

3. Điểm đặc biệt của men lá và rượu men lá

3.1 Đặc trưng về thành phần bánh men

Men lá có thể được nặn với nhiều hình dạng, kích thước khác nhau. Nhưng điều mang đến đặc trưng chính là những loại dược liệu, cây cỏ được sử dụng trong men. 

Một số loại cây, dược liệu quý thường được sử dụng trong men đặc trưng của từng địa phương:  

• Cộng đồng người Chơ Ro (Đồng Nai) sử dụng tới 24 loại để làm rượu cần, có: Sâm cau (Curculigo orchioides), Sâm đất (Talinum fruticosum), Ô đước (Lindera myrrha Merr), Cù đèn đồng nai (Croton persimilis), Ba chạc (M. pteleifolia), Bép (Gnetum gnemon), Ổ rồng (P. grande), Riềng rừng (Alpinia officinarum), Lấu (Psychotria rubra Poir), Trang trắng (Ixora nigricans R.Br), Hà thủ ô trắng (S. juventas), Ráy thân to (Alocasia odora), Dây rít lá nhỏ, Tổ rồng cánh gà, Trầu ké (Piper betle), Ba bét, Vác (Cayratia trifolia), Chuối con chồng (Uvaria grandiflora), Củ nâu (Dioscorea cirrhosa Lour.), Cốt toái bổ (Drynaria fortunei), Trắc han (Platycladus orientalis), Gừng (Zingiber officinale) 
• Dân tộc Vân Kiều (Quảng Trị) ngoài rễ cây rừng,  họ còn lấy nguyên liệu từ những cây rất quen thuộc, gắn bó với đời sống hàng ngày như ớt (Capsicum), tiêu (Piper nigrum), mía (Saccharum), lá quế (Cinnamomum). Tổng cộng khoảng 15 loại rễ và lá cây được sử dụng để chế biến thành men rượu. 
• Ở các đồng bào dân tộc phía phía Bắc, men lá thường tạo từ: cây 36 rễ (Elephantopus scaber), cúc đồng tiền dại (Gerbera piloselloides), hoắc hương núi (Pogostemon cablin); thảo uy linh (Radix et Rhizoma Clematidis) và cây sáy dịp, khúc khắc (Smilax), cát sâm, hoa vàng, cỏ mán (Smilax), sài diệp (Bupleurum chinesnis), nhân trần (Adenosma glutinosum). 

Nhìn dưới con mắt khoa học thì chính nhờ những loại tinh chất kháng vi khuẩn gây hại hay các chất có hoạt tính sinh học trong các loài cây này đã giúp cho bánh men có thể lên men ổn định, cho ra chất lượng rượu tốt. 

3.2 Đặc trưng về quá trình nấu rượu

Khác so với bánh men thuốc Bắc hay bánh men vi sinh tổng hợp, men lá thường có tốc độ lên men chậm hơn. Trong cùng điều kiện, men Bắc ủ men khoảng 13 – 15 ngày thì men lá cần đến 13-22 ngày hoặc hơn.

Trong quá trình ủ men, cũng cần nhiều công đoạn tỉ mỉ, công phu. Gạo để thổi cơm làm rượu phải là loại gạo mới tách lớp vỏ trấu thôi chứ chưa xát, có màu vàng vàng hơn so với gạo hay ăn nhằm giữ hương và vitamin có trong lớp vỏ; cơm ủ rượu cần phải chín đều, thổi cơm phải chín dừ hơn cơm bình thường ăn, nhưng không quá nát như cháo. 

Các yếu tố về kĩ thuật, tỉ lệ rắc men cũng cần được đảm bảo. Thông thường cần dùng tỉ lệ men lá/kg gạo nhiều hơn so với men Bắc bởi vì hiệu suất sinh rượu của men lá kém hơn so với men Bắc. 10 kg gạo rắc 1-1,3 lạng men lá/ 0.1 lạng – 1.2 lạng men bắc. 

Để tìm ra tỉ lệ hoàn hảo cũng là một quá trình kì công thử nghiệm, nếu ít men quá thì không đạt rượu, nếu nhiều men quá thì rượu dễ bị nồng, hôi.

3.3 Đặc trưng của rượu men lá 

Quá trình tạo men lẫn nấu rượu kì công, chính vậy mà men lá lại mang được nét đặc trưng riêng, cái hồn rừng núi: 

• Rượu men lá kém thơm so với rượu men Bắc, nhưng lại có hậu vị ngọt thanh khi uống; 
• Rượu men lá chuẩn thường bổ dưỡng cho sức khỏe, nếu dùng để ngâm thuốc thì rất tốt, vì men lá đã được làm từ nhiều cây dược liệu quí; 
• Rượu men lá có điểm đặc biệt nhất mà thường được giới thiệu đó là cảm giác uống rất nhẹ, không để lại cảm giác khó chịu. Ấy vậy mà già trẻ, gái trai bản làng đều uống được. 

4. Cơ hội và thách thức đối với men lá  

Trên thực tế, dòng men này không còn được như xưa vì có sự lai tạp, pha trộn, mất đi tính nguyên bản. Một phần do cây rừng ngày càng hiếm, người dân muốn làm men số lượng lớn phải đi mua dược liệu từ nhà buôn; phần nữa người dân pha trộn men bắc và men vi sinh vào để tăng hiệu suất, giảm thời gian lên men. 

Thậm chí hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại rượu có mác men lá nhưng lại dùng loại men không rõ xuất sứ, nguồn gốc. Có nhiều loại men được quảng cáo là nấu rượu không cần ủ mà chỉ nấu cơm xong để nguội, cho men hòa với nước lã rồi đổ cơm vào ngâm khoảng một tuần rồi đem nấu chưng cất thành rượu. Những loại men thế này tiềm ẩn nguy cơ về ngộ độc hay gây hại cho sức khỏe. 

Tuy nhiên, rượu men lá lại là loại rượu đang được ưa chuộm bởi tính địa phương và hương vị rất riêng, có rất nhiều sản phẩm OCOP đạt chỉ tiêu chất lượng tốt, không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn vươn ra thế giới. Đây là cơ hội lớn cho những nhà sản xuất có tâm, có tầm phát triển thị trường cũng như cho người mê rượu có thêm cơ hội để thưởng thức thứ đặc sản rừng núi này.