Làng nghề truyền thống rượu Bàu Đá – lịch sử, quy trình nấu rượu

Đất võ Bình Định từ lâu đã nổi tiếng với những làng nghề nấu rượu truyền thống. Vĩnh Cửu, Vĩnh Phúc, Tiên Thuận, Đồng Hào, Phú Lạc, Phú Mỹ,… là các làng nghề thuộc vùng Tây Sơn hạ, nấu rượu ngon nổi tiếng cả nước được biết đến với cái tên rượu truyền thống Bàu Đá.

Cái tên làng nghề rượu truyền thống Bàu Đá xuất phát từ đâu

Danh tửu nước Nam được làm nên bởi ngọn dòng sông Kôn mát lành, thanh lọc bởi những hộc đá ngầm tại nước Campuchia chảy xuôi về thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định.

Chuyện kể rằng, ngày trước tại xóm Tân Long, thôn Cù Lâm có một cái bàu (tiếng bản địa gọi “bàu” là ao, hồ), diện tích khoảng 3000m vuông, dân trong vùng gọi là bàu đá, vì trong bàu có rất nhiều đá, người dân thường lấy nước ở trong bàu để sinh hoạt và nấu ăn. Vào năm 1947-1948, có một người tên Hương Lễ, quê ở Tây Sơn phiêu bạt về đây, ông là người ở đất Tây Sơn và được thừa hưởng công thức nấu rượu từ thời vua Quang Trung do cha truyền con nối. Khi về đây sống, ông đã sử dụng nước của bàu để nấu rượu và không ngờ rượu nấu bằng nước của bàu có hương vị đặc trưng và thơm ngon lạ lùng – không nơi nào có được. Từ đó ông đã truyền nghề cho những người dân trong vùng và lâu dần hình thành ra một làng nghề nấu rượu, dân trong vùng lấy tên của bàu để đặt tên cho loại rượu này – rượu Bàu Đá.

Nguồn nước từ bàu cổ đã cạn từ năm 2010, người dân lấy nước nấu rượu từ giếng – mạch nước ngầm quanh làng, tuy bị mai một vì lợi nhuận không cao, nhưng vẫn còn rất nhiều hộ dân vẫn lưu giữ được hương vị của rượu bàu đá xa xưa.

Quy trình nấu rượu truyền thống Bàu Đá

Về thăm làng nghề rượu bàu đá tại xóm nhỏ Tân Long, thôn Cù Lâm, cách thành phố Quy Nhơn 30km, có khoảng hơn 30 hộ và phần lớn họ đều làm kinh tế bằng việc nấu rượu gia truyền từ bao đời, nổi tiếng nhất là lò của: cô Năm Phượng, Ba Trương, ông Đinh Lý, ông Bảy,…

Theo lời cô Năm Phượng,

Để làm ra một mẻ rượu bàu đá ngon, dựa vào nguồn nước thôi là chưa đủ, người dân ở đây có một quy trình nấu rượu khắt khe mà chỉ có những người thực sự tâm huyết mới có thể nấu được.

Trước tiên, gạo tẻ (hoặc gạo nếp, hoặc hạt đậu xanh – tùy vào loại rượu nào mà chọn nguyên liệu tương ứng) được cho vào nồi bảy bằng đồng nấu chín thành cơm, cơm không được nhão hay khô (khê) mà phải nở xốp đều hạt cơm, muốn nấu như vậy thì đều lửa, tắt lửa đúng lúc, chọn mực nước để nấu cơm cũng cần phải có kinh nghiệm. Cơm phải đem phơi, dàn đều trên cái nia (giá) để nguội. Giã bằng cối để các bánh men rượu thật nhỏ, mịn sau đó rải đều trên lớp cơm gạo đã nguội chứa trên nia rồi trộn đều. Cho tất cả vào vò gốm và đậy lá chuối nhiều lớp, thật kín ở trên để ủ liên tiếp trong 03 ngày 03 đêm (ủ khô).

Tiếp tục cho nước được lấy từ giếng có mạch ngầm của Bàu Đá vào ủ tiếp 02 ngày 02 đêm nữa (hoặc nhiều hơn tùy vào thời tiết, lạnh có thể hơn). Sau đó nấu liên tiếp trong 6 tiếng mới cho ra một mẻ rượu Bàu Đá ngon ngọt lạ thường.

Công đoạn nấu đã mất thời gian, việc chọn lọc nguyên liệu cũng tỉ mỉ không kém

Đầu tiên chọn gạo, phải chọn mẻ gạo nào mẩy, đều hạt, chọn men rượu, không dùng các loại men bột, men Trung Quốc, men trôi nổi không rõ nguồn gốc ngoài thị trường, như các loại rượu phổ biến khác mà chọn loại men bánh thủ công như men Bình Hòa, Bả Cảnh, Đập Đá, Hòa Phát, tỷ lệ men và cơm (do bí quyết của từng nhà).

Công đoạn chọn nước để đổ vào cơm rượu, nguồn nước được lấy từ giếng nước có mạch nước ngầm từ Bàu Đá nhưng phải là giếng bộng (giếng miệng rộng, nước trong) đất nung, giếng đá ong chứ không lấy từ giếng bê tông xi măng, nồi nấu phải là nồi đồng (không dùng nồi nhôm), nắp đậy nồi phải bằng đất nung, cất rượu phải bằng ống tre chứ không sử dụng vòi nhựa, vòi cao su rất độc hại.

Đặc biệt, kỹ thuật đun lửa quyết định quan trọng nhất rất nhiều đến chất lượng của rượu Bàu Đá. Đun nhỏ lửa liên tục sao cho hèm cơm rượu sôi lăn tăn nhè nhẹ làm hơi rượu tỏa đều, không bị sít, khê. Vào những tháng mát mẻ từ tháng 2-4 âm lịch, rượu nấu ra sẽ ngon hơn những tháng khác, những tháng nắng nóng, rượu hay bị chua do hoạt động của vi sinh vật lên men tăng cao

Đối với những nghệ nhân nấu rượu như cô Năm, ông Đinh, chú Ba, chỉ nghe tiếng “tóc tóc” của rượu chảy xuống cũng đủ biết cần thêm/bớt bao nhiêu lửa hay chất lượng rượu thế nào.

Văn hóa uống rượu tại làng nghề rượu truyền thống Bàu Đá

Quốc tửu bàu đá được cho rằng là loại rượu truyền thống nặng nhất nước Nam, vì nồng độ cao cùng với hương thơm không lẫn, rượu bàu đá còn được người dân các tỉnh mua về, ngâm với các thảo dược/loài động vật làm rượu thuốc. Bàu đá sẽ làm “chín” dược liệu, thúc ra tinh chất, cũng vừa cho rượu nhẹ hơn, dễ uống.

Theo truyền miệng, rượu bàu đá thời xưa dùng để tiến vua từ đó hình thành lên nét văn hóa riêng. Đầu tiên rượu đựng trong lu sành hoặc canh phải được rót vào một cái ve vòi, sau đó người rót cầm ve vòi giơ cao, nghiêng ve để tạo thành một dòng chảy từ trên cao vào ly rượu (thường gọi là chén hột mít) sao cho phát ra tiếng kêu róc rách đồng thời rượu sủi bọt tăm. Rượu tuyệt đối không để lâu, do nồng độ nặng sẽ bốc hơi, uống không còn vị ngon nữa, do đó người dân Bàu Đá có văn hóa khi chuẩn bị uống mới rót rượu.

Uống rượu bàu đá từ thôn Cù Lâm tuyệt nhiên không đau đầu, không háo nước và khi rót rượu có sủi bọt tăm. Hàng năm, nơi đây vẫn đón cả nghìn du khách thập phương, không chỉ yêu mến con người, cảnh đẹp nơi đây, mà rượu bàu đá từ lâu đã in hằn vào tâm trí là một loại rượu ngon, cầu kì và chỉ duy nhất nơi đây mới làm ra được.

Xem thêm: