Umeshu! Một loại rượu mùi thơm ngon, ngọt ngào của Nhật Bản, được làm theo cách truyền thống tại nhà với một số nguyên liệu đơn giản. Trong tiếng Nhật, Ume – có nghĩa là mơ, mai còn – shu là rượu. Vậy hiểu đơn giản Umeshu chính là rượu mơ truyền thống của Nhật Bản, được làm bằng cách ngâm “ume” (quả mơ xanh) với “shu” (rượu) và đường. Umeshu là một trong những dòng rượu được yêu thích nhất bởi hương vị thơm ngon. Sở hữu vị ngọt thanh dịu, cân bằng với vị chua và rất thơm mùi hoa quả.
Các sản phẩm rượu Umeshu sản xuất khắp nơi trên thế giới, nhưng chắc chắn rằng không một sản phẩm nào giống như Umeshu ở Nhật Bản? Tại sao vậy? Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết này, và Rượu Việt sẽ hướng dẫn bạn cách ngâm rượu Umeshu tại nhà giống với phiên bản gốc nhất nhé!
1. Mơ Umeshu và giống mơ Việt Nam là khác nhau
Đầu tiên, phải hiểu đúng về cái tên Umeshu đã nhé.
Mơ Nhật Bản là giống mơ Prunus mume, còn ở Việt Nam là giống Prunus armeniaca L. – theo GS Đỗ Tất Lợi, trong cuốn Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (Nhà xuất bản KHKT, Hà Nội, 1986). Ở miền Bắc mình, cụ thể là Hòa Bình & Cao Bằng có giống cây gần nhất với mơ Nhật Bản đó là Prunus mume Sieb. et Zucc. (mơ hoa vàng). Còn chủ yếu ở Việt Nam là loài Prunus armenica, nguồn gốc là ở Trung Á và được trồng phổ biến ở châu Âu và các nước Tây Á.
Đặc điểm và cách sử dụng của 2 loại mơ này cũng khác nhau. Apricot – Prunus armeniaca thường được dùng để ăn tươi, sấy khô hoặc lấy hạt dùng làm thuốc, Đông Y gọi là hạnh nhân. Do có vị chua nên thường được chế biến thành các các loại xi rô, rượu mùi, ô mai mơ muối. Còn Prunus mume chuyên dùng làm rượu.
Hiểu được như vậy, thì khi chúng ta làm rượu mơ tại nhà sẽ biết rằng không thể giống 100% Umeshu Nhật Bản được vì loại mơ sử dụng là khác nhau!
2. Công thức làm rượu mơ Umeshu (theo kiểu Umeshu)
Tham khảo công thức truyền thống cũng như bằng sáng chế của Hideki Nagatomo (2011), Tomohiro Akagi – Công ty TNHH Choya Umeshu, tỉnh Wakayama, Kindai (2008) thì tỷ lệ quả mơ/đường/rượu: 1/(0,5¸1)/(1,5¸2) (tỷ lệ theo khối lượng).
Rượu Việt đưa ra công thức ngâm rượu: tỷ lệ quả mơ/đường/rượu: 1/0,8/1,8, vì:
Mơ Việt Nam Prunus armenica có độ chua gắt hơn mơ Nhật Prunus mume, quả nhỏ hơn, ít thịt quả hơn. Vì thế nên để tỷ lệ 0,8 đường để có sự hài hòa giữa vị chua và ngọt. Mọi người đang có xu hướng sử dụng rượu có nồng độ thấp nên tỷ lệ 1,8 rượu sẽ cho thành phẩm dễ thưởng thức hơn. Theo tính toán của Rượu Việt, mỗi 1kg mơ xanh ngâm sẽ cho ra ~ 1,8L rượu mơ Umeshu, có nồng độ cồn khoảng 14¸15% ABV, nồng độ đường 23¸24% (m/v)
2.1 Mẹo chọn nguyên liệu
Mơ
Ume Nhật Bản rất khó kiếm tại Việt Nam, có thể dùng mơ Việt Nam để thay thế.
Hãy chọn những quả mơ xanh, to, chắc cùi, dầy. Mùa mơ tầm tháng 3-4 âm lịch và chỉ kéo dài trong 1 tháng, vì thế kiếm được mơ xanh cũng không phải dễ dàng. Bạn cũng có thể sử dụng mơ chín cương, không nên sử dụng mơ chín hẳn. Mặc dù có thể làm được, tuy nhiên hàm lượng các chất trong quả mơ khác nhau đáng kể, như lượng acid, đường sẽ cho hương vị khác biệt. Chất lượng mơ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu mơ Umeshu thay thế.
Rượu
Umeshu thường sử dụng rượu Shochu – được sử dụng để làm Umeshu có nồng độ cồn 35% ABV (độ cồn theo thể tích). Một số loại rượu khác như vodka, gin, rum, sake, soju cũng đưa đến mùi thơm và hương vị đậm đà cho Umeshu. Vì thế hoàn toàn có thể sử dụng rượu gạo truyền thống hay rượu trắng để ngâm, không nên dùng rượu thấp độ hơn do trong quá trình ngâm dễ bị nổi váng.
Đường
Đường phèn là một lựa chọn tốt, có thể kết hợp một phần đường vàng (10-20%). Làm tại nhà bạn có thể thay thế lượng đường tùy theo sở thích, ví dụ mật ong, đường hoa quả fructose…nhưng Rượu Việt khuyên bạn nên giữ hàm lượng đường phèn >50% vì đặc tính của nó: ít ngọt hơn, tan chậm hơn, nhiều vitamin và khoáng chất và chi phí rẻ. Bạn hoàn toàn có thể tùy chỉnh tỷ lệ, thêm những thành phần ưa thích miễn là phù hợp.
2.2 Các bước làm rượu mơ Umeshu
Công thức làm rượu Umeshu cực kỳ đơn giản, cách làm cũng rất dễ dàng, về cơ bản là không cần chuẩn bị gì ngoài việc rửa mơ và loại bỏ bất kỳ cuống, lá và cặn bẩn, phần khó khăn duy nhất là chờ đợi quá trình ngâm ủ.
B1.
Ngắt cuống mơ để loại bỏ bụi bẩn, nhụy hoa héo và rệp. Tuy không thể có được nguyên liệu như ở Nhật Bản nhưng chúng ta cũng có thể làm được Umeshu thay thế tuyệt vời.
B2.
Chuẩn bị một lọ thủy tinh (tối màu càng tốt), có nắp đậy thật kín để ngăn không khí. Hãy rửa sạch lọ và yên tâm việc nhiễm bẩn hay hỏng vì nồng độ rượu cao sẽ ức chế sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật ngoại lai.
B3.
Rải một lớp mơ đan xen một lớp đường, sau đó đổ rượu 35 độ theo tỉ lệ lệ quả mơ/đường/rượu: 1kg/0,8kg/1,8l
B4.
Chỉ cần để nó ở chỗ tối và mát để hạn chế ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng. Hãy lắc bình cẩn thận mỗi ngày hoặc nhiều hơn trong vài tuần đầu. Ủ càng lâu càng tốt (6 tháng trở lên), vì hương vị ngày càng đậm đà theo thời gian. Thời gian ủ trung bình từ 3 tháng – 1 năm. Trước khi sử dụng, hay sử dụng một tấm vải lọc để lọc những cặn lắng/bẩn hoặc vụn mơ. Thành phẩm vừa có hương vị thơm ngon, màu sắc tuyệt vời mà còn rất nhiều dinh dưỡng, rất hấp dẫn. Bạn có thể đóng chai làm quà Giáng sinh hoặc Năm mới – handmade cực kỳ ý nghĩa.
Facebook
LinkedIn
Twitter