Dấu hiệu, nguyên nhân và cách khắc phục rượu chua [Bí quyết chuyên gia]

Trong nghề rượu truyền thống, không phải lúc nào cũng được mười mẻ vẹn mười dù là nghệ nhân 10 hay 20 năm kinh nghiệm. Theo lý thuyết chung, một người nấu rượu giỏi cần biết cân bằng và thành thạo nhiều yếu tố như lựa chọn nguyên liệu gạo, men; Gia giảm tỉ lệ men theo mùa vụ và thời tiết, kỹ thuật vào men và lên men khô tùy thời tiết, lựa chọn dụng cụ và kỹ thuật lên men ướt, lựa chọn thiết bị chưng cất (tháp, thủy thượng, thủy hạ….) và các chi tiết của thiêt bị, lựa chọn vật liệu (đồng/nhôm/inox gỗ …) của thiết bị chưng cất cũng như kỹ thuật trong chưng cất… . Mọi mảnh ghép, công đoạn làm tốt hay không đều ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng rượu cuối cùng.

Một trong những hiện tượng thường thấy là nấu rượu trong những ngày hè nóng nực, hoặc những trận nóng đột xuất dài ngày làm tỷ lệ mẻ rượu bị chua nhiều lên, hiệu suất sinh rượu giảm mạnh. Đây là vấn đề thuộc công đoạn lên men. Hôm nay, Rượu Việt sẽ “bắt bệnh” hiện tượng này dưới góc nhìn khoa học.

1. Nhận biết rượu chua

Chúng ta dễ dàng cảm nhận mẻ rượu chua từ trước khi chưng cất.

• Đó là nhìn thấy bằng mắt thường bong bóng nổi lên rất mạnh và nhiều, đột biến thành bọt trong thùng lên men ướt.
• Bề mặt của thùng lên men thường thấy có váng cà màu trắng.
• Đồng thời rượu còn bốc lên mùi chua rất đặc trưng, khó chịu, ngoài ra còn có hương giống như cơm thiu.

Rượu có thể chua theo nhiều kiểu khác nhau: có thể là vị chua gắt như khi muối dưa hoặc có thể là vị chua nhẹ và có mùi dấm. Đó là do hai loại acid hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men: acid lactic và acid acetic. Hai loại acid này không phải acid xấu theo nghĩa độc hại. Vì thực tế, acid lactic là loại acid chủ yếu trong các sản phẩm như: sữa chua, dưa muối. Còn acid acetic lại là loại acid làm nên hương vị đặc trưng cho giấm ăn mà chúng ta hay dùng. Hai loại acid này trong hoàn cảnh của việc nấu rượu lại là hai loại acid tạo ra hương vị không mong muốn.

Trong thực tế thì các loại rượu truyền thống thường có một lượng nhỏ acid hữu cơ với nồng độ rất thấp giúp tạo nên độ hài hòa cho rượu. Vị giác và khứu giác thông thường rất khó nhận ra vị sự hiện hữu của các accid đó. Thông thường, các sản phẩm phụ vừa đủ sinh ra từ bánh men và phương pháp lên men truyền thống (trong đó có acid hữu cơ) sẽ giúp cho rượu có mùi vị thơm ngon đặc trưng và dễ uống hơn  Thí dụ, hàm lượng acid hữu cơ thông thường của rượu thường rơi vào khoảng 0.3% – 1.5%. Nếu lượng acid tổng số quá quá cao, rượu có vị chua mạnh làm rượu không còn thơm ngon. 

Bản thân các acid hữu cơ này sẽ được chuyển hóa thành những chất tạo hương. Ví dụ như trong tự nhiên, ban đầu các loại quả thường chua và chát. Nhưng qua quá trình chín, các acid hữu cơ này được chuyển hóa thành các loại ester – một loại hợp chất có mùi hương cực kì phổ biến.

Điểm danh một vài mùi hương như:

• Etyl acetate tạo nên hương dẫm bỗng
• Etyl propionate tạo ra mùi dứa hay benzyl acetat tạo nên mùi hoa nhài… 

Phân tích như vậy để thấy, nghệ thuật nấu rượu nằm ở việc cân bằng tất cả những hương vị, hợp chất hóa học phức tạp mà bất kì thay đổi nào cũng có thể làm mất đi sự thơm ngon của rượu. 

2. Đi tìm nguyên nhân gây chua khi nấu rượu 

2.1. Nguyên nhân chung khiến rượu bị chua 

Quá trình nấu rượu về cơ bản gồm 2 công đoạn đó là ủ men và chưng cất. Những thay đổi trong 2 quá trình này đều có thể dẫn đến kết quả ảnh hưởng đến rượu thành phẩm. 

2.1.1 Quá trình ủ men

Để ủ men, thông thường chúng ta cần cơ chất cho men sinh trưởng (ví dụ như ngô, gạo, trái cây,..) và bánh men. Bánh men giống như một hỗn hợp gồm nhiều giống men khác nhau đang trong quá trình ủ. Hai nhóm vi sinh chính trong bánh men: nấm mốc và nấm men, nhóm vi sinh còn lại thường là các loài vi khuẩn. Nấm mốc và nấm men là hai nhóm vi sinh vật mong muốn, cần có trong bánh men. Một bánh men khỏe có thể hiểu là bánh men chứa đủ hàm lượng hai nhóm vi sinh vật này.

Xem thêm: Cách chọn bánh

Ngoài ra, nhóm vi khuẩn thường thấy trong bánh men với hàm lượng lớn là nhóm vi khuẩn sinh lactic (LAB – Lactic Acid Bacteria), nhóm chiếm hàm lượng nhỏ hơn là vi khuẩn sinh acetic (AAB – Acetic Acid Bacteria). Ngoài ra, còn có thể có rất nhiều loại nấm men hay vi khuẩn tạp nhiễm khác nếu quá trình làm bánh men không được kiểm soát tốt. Các nhóm vi sinh chính này có các đặc điểm sinh trưởng như sau:

Phân tích như vậy, từ đó ta có thể hình dung một vài nguyên nhân khiến rượu bị chua trong quá trình ủ men như sau: 

– Sử dụng men rượu không đảm bảo: Việc sử dụng bánh men rượu không đảm bảo, rất dễ dẫn đến nguy cơ nhiều vi sinh vật nhiễm tạp, tỉ lệ giống vi sinh không đồng đều. Lựa chọn bánh men phải xốp, có mùi thơm dễ chịu. Bảo quản bánh men thì cần để ở nơi thoáng mát, không được để nơi có độ ẩm cao.

Một số nhà men bạn có thể tham khảo:

• Men lá Linh Linh – 0965030256
• Men lá Hoa Ban – 0969464095

– Nhiệt độ rắc men quá cao: Nếu như rắc men ngay khi cơm còn nóng có thể làm cho nấm men, nấm mốc khó phát triển. Trong khi đó, thông thường các loại vi sinh vật tạp nhiễm lại có khả năng sống trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn sẽ chiếm ưu thế. Thông thường, nên rắc men khi cơm chín hạ xuống còn 30°C, rắc men theo tỉ lệ 2% – 2.5% so với khối lượng cơm gạo.

– Quá trình ủ khô quá kín: bản chất của quá trình ủ khô là sự hoạt động của các loại nấm mốc sinh enzyme chuyển tinh bột thành đường đơn. Quá trình này cần tiêu tốn rất nhiều oxy. Bạn có thể cảm nhận sự hoạt động của nấm mốc khi mà đo nhiệt độ của khối cơm đã thấy mốc lên. Nếu quá trình ủ khô này quá kín, thiếu oxy cho mốc hoạt động thì các nhóm vi khuẩn kị khí như vi khuẩn sinh lactic sẽ hoạt động và gây hỏng rượu.

Chúng ta chỉ cần đục lỗ trên nắp thùng ủ cơm là xong.

Xem thêm: Quy trình sản xuất rượu truyền thống

– Quá trình ủ nước không kín khí: nếu quá trình ủ nước không kín khí, oxy trong không khí có thể xâm nhập vào và hòa tan vào phần nước trên bề mặt. Điều này kích thích sự phát triển của các vi khuẩn sinh acetic, điển hình như Acetobacter aceti sẽ chuyển etanol trong rượu thành acid acetic, gây ra vị chua cho rượu:  

C2H5OH+O2⟶CH3COOH+H2O

– Thời gian ủ nước quá lâu: quá trình ủ nước đặc trưng bởi sự hoạt động của nấm men Saccharomyces cerevisiae giúp chuyển đường thành rượu. Ngoài ra, một số vi khuẩn cũng có thể hoạt động để tạo ra acid hữu cơ. Tuy nhiên, trong thời gian lên men quá dài, PH của dịch rượu hoặc nồng độ rượu tăng cao có thể quay lại ức chế nấm men và kích thích sự hoạt động của nhóm vi khuẩn sinh lactic (LAB). Điều này dẫn đến một lượng acid lactic có thể được tạo ra gây ra vị chua. Nên thông thường mùa hè chỉ cần ủ ướt 2 –3 ngày, mùa đông dài hơn là 7 – 10 ngày.

C6H12O6⟶2CH3CHOHCOOH

2.1.2 Quá trình chưng cất:

Quá trình chưng cất giúp chuyển rượu từ phần cơm rượu đã lên men thành rượu. Tuy nhiên quá trình này tương đối phức tạp và khó để tách bạch hoàn toàn những chất không mong muốn. Ví dụ như acid acetic sôi ở 118 °C, acid lactic sôi ở 122 °C còn rượu sôi ở 78,37 °C. Để tách hỗn hợp này cần các loại tháp chưng cất chuyên biệt. Còn khi sử dụng các nồi thủy thượng, thủy hạ thông thường thì phần lớn acid hữu cơ sẽ bị cuốn theo hơi rượu làm cho rượu vẫn bị chua.

2.2. Nguyên nhân nấu rượu mùa hè thường hỏng 

Như vậy, chúng ta có thể hình dung rằng quá trình nấu rượu được tạo nên từ sự hoạt động đa dạng các vi sinh vật khác nhau. Không chỉ có vi sinh vật trong bánh men mà còn có vi sinh nhật trong môi trường nhà xưởng. Các vi sinh vật khi hoạt động sẽ cạnh tranh nhau để phát triển. Mỗi loài vi sinh vật lại có một môi trường đặc hữu thích hợp trong các yếu tố như: độ PH, lượng oxy, cường ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ … 

Trong quá trình nấu rượu vào mùa hè, khi nhiệt độ môi trường tăng cao lên đến 35 – 40°C, nếu phòng lên men lại không được điều chỉnh nhiệt độ thì có thể dẫn tới: 

Thứ nhất: ức chế hoạt động của các vi sinh có lợi như nấm men và nấm mốc do điều kiện thời tiết quá nóng; 

Thứ hai: kích thích sự phát triển của các nhóm vi khuẩn như vi khuẩn sinh lactic hay vi khuẩn sinh acetic do chúng gặp điều kiện vi khí hậu thích hợp với sự sinh trường. Một khi chúng đã phát triển thì chúng lại càng tạo ra điều kiện môi trường tốt hơn cho các vi sinh vật tạp nhiễm khác phát triển.

3. Phương án phòng ngừa và khắc phục 

3.1. Phương án khắc phục

Khi rượu đã bị chua thì khó có thể khắc phục. Nếu có giảm đi được lượng acid dư thừa thì cũng làm rượu không còn được thơm ngon như trước. Nếu thực sự cần thu hồi phần rượu chua đó, có thể dùng phương án cho Ca(OH)2 hay NaOH vào rượu để trung hòa lượng acid dư thừa. Sau đó chưng cất lại rượu đó nhiều lần cho đến khi không còn thấy mùi chua nữa. Tuy nhiên giải pháp này chỉ mang tính chất tình thế và hiệu suất thu hồi rượu cũng vô cùng thấp.

3.2 Phương án phòng ngừa 

Phòng bệnh hơn chữa bệnh. Khi đã hiểu bệnh rồi thì các bạn nấu rượu có thể chủ động những phương án phòng ngừa để không tái diễn tình trạng nấu rượu bị chua, hỏng bằng các cách sau: 

• Đảm bảo điều kiện sạch sẽ ở phòng men, tank men, dụng cụ rắc men để hạn chế nhất có thể việc nhiễm tạp;
• Nghiên cứu quy trình sản xuất và đảm bảo tuân thủ những quy định về nhiệt độ rắc men, nhiệt độ phòng ủ men hay điều kiện hoạt động của tank men; 
• Chuẩn hóa tỉ lệ rắc men, quy định rõ chiều dày của cơm (nên để từ 2 – 5 cm); 

• Quá trình ủ ướt cần đảm bảo không có khí oxi lọt vào, đặc biệt là sau khoảng 2 – 3 ngày khi men đã ổn định; 
• Xem xét đầu tư điều hòa không khí cho phòng men để đảm bảo ổn định sản xuất. Không cần phụ thuộc vào thời tiết bên ngoài.