KHÔNG lựa chọn men Tàu, men dạng bột hay men không rõ nguồn gốc. CHỌN những bánh men còn sáng màu, mùi thơm,… mới có hiệu suất kinh tế cao, rượu mới ngon được, là những gì mà người làm nghề hay kháo nhau. Nhưng mùi thơm như thế nào? Chọn lô bánh nặn trong bao nhiêu ngày? Hay có căn cứ khoa học nào để áp dụng vào chọn bánh men không? Với kinh nghiệm hơn 20 năm trong nghề, Rượu Việt sẽ chia sẻ những mẹo lựa chọn bánh men, mong độc giả góp ý.
Nấm men rượu là gì? Bánh men là gì?
Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống loài, nó có thể dạng hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác.
Qua quá trình nấm men sinh trưởng, chúng đồng hóa các monosaccarit trong điều kiện yếm khí, kết quả thu được là rượu etylic và khí CO2.
Nấm men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces Cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.
Men giống sản xuất rượu truyền thống được bảo quản trong bánh men khô, cùng với các nấm mốc và giả nấm men. Các loại bánh men này chủ yếu làm từ bột gạo, nếu bổ sung vị thuốc Bắc gọi là men Bắc, bổ sung các loại lá, rễ cây thì gọi là men lá.
Mẹo lựa chọn bánh men
Lựa chọn bánh có độ xốp
Trong quá trình lên men, vi sinh vật sinh trưởng bằng quá trình đường hóa và thải ra khí CO2. Khí CO2 sẽ bay hơi và thoát ra bằng cách tạo những lỗ hổng trên bề mặt, tương tự như cách lên men bánh mì. Men có độ xốp cao, không bì bì mặt, chứng tỏ sức khỏe của con men tốt, hiệu suất sinh rượu sẽ cao hơn
Mẹo lựa chọn bánh men – hệ sợi bánh men sáng màu
Hệ sợi trong bánh men được hình thành bởi nấm mốc và nấm men (có thể thấy được bằng cách soi kích lúp bên trong bánh men), hệ sợi có trắng hoặc vàng nhạt phát triển tốt, đẹp mã tức bánh men đang nuôi giống men tốt. Trường hợp hệ sợi ngả màu đen, xấu thì không nên lựa chọn.
Thời gian nuôi men trong vòng 40 ngày
Thời gian nuôi là trọng yếu ảnh hưởng đến chất lượng bánh men, từ đó làm tăng giảm hiệu suất sinh rượu. Khi thời gian nuôi ít thì hệ sợi trong bánh men chưa phát triển, còn kéo dài quá thì hệ sợi phát triển dày đặc, có hiện tượng sinh ra bào tử đen.
Trong vòng 15-31 ngày là thời gian đẹp nhất để ủ men. Lúc này, vỏ men màu trắng, ruột hơi xám, men nở đều, xốp, hệ sợi trắng mọc xung quanh đẹp, có mùi thơm của rượu.
Thực tế nhiều người vẫn bảo quản bánh men trong thời gian dài, việc này là không nên. Vì các vi khuẩn, nấm ngoài môi trường sẽ làm suy yếu con men.
Mẹo chọn nhà úp bánh men
Nhà cung cấp bánh men thường được lựa chọn theo kinh nghiệm và niềm tin (Viet Wine sẽ có video hướng dẫn chi tiết). Nếu các bạn đã phán đoán được nhà cung cấp men nào uy tín thì nên thử nấu 3-4 mẻ, tránh tình trạng phán đoán sai chất lượng của nhà men mà mình chưa quen tay trong 1-2 lần.
Các lò nấu rượu có nên tự nặn bánh men tại nhà không?
Có rất nhiều bài viết trên Google nói rằng nên tự làm bánh men tại nhà, nhưng với kinh nghiệm của một nhà sản xuất rượu trên 20 năm, Rượu Việt bác bỏ điều đó. Các lò nấu rượu KHÔNG nên tự sản xuất/nặn bánh men. Vì:
“Nhất nghệ tinh – nhất thân vinh”
Khi bạn đã đạt đến trình độ bậc thầy của nghề nào đó thì những thành công và vinh quang sẽ tự tìm tới. Hay nói cách khác là nên kiên định với nghề và phát triển cái nghề mà mình đã chọn. Áp dụng tương tự cho câu hỏi trên.
Những nghệ nhân làm bánh, họ có kinh nghiệm từ nhiều đời, họ linh cảm được nhiệt độ, họ có kinh nghiệm trong nhìn mặt bánh men, xử lý trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau và có khi thêm cả yếu tố tâm linh vào đó.
Không những thế, các nghệ nhân là men họ còn dựa vào đặc thù môi trường từng vùng, từng nhà để úp bánh. Có nơi thì khí hậu ẩm ướt, có nhà tạp khuẩn nhiều hơn, có góc lại ít ánh sáng,….
Dựa vào trải nghiệm và các chuyến tham quan, Rượu Việt nhận thấy các nhà sản xuất men đa phần nấu thêm rượu, nhưng sản lượng rượu của họ không lớn, chỉ là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất. Còn những lò nấu rượu đa phần nhập men về tự nấu.
Nếu tự úp men thì xác suất sai, hỏng men rất lớn, tần suất úp không nhiều khiến chi phí tăng cao, do đó không thể học hỏi kinh nghiệm. Những nhà nấu rượu chỉ nên tập trung nấu rượu sẽ là cách làm thông minh hơn.
Xem thêm: Tất tần tật những thông tin về tác dụng rượu mơ không phải ai cũng biết