Men lá – một chủ đề không cũ nhưng những bí mật sản xuất về dòng men này thì đa phần người yêu thích rượu truyền thống có muốn tìm hiểu cũng rất khó. Do cản trở về địa lý và dần dần rượu men lá là “nồi cơm” của bà con dân tộc. Đặc điểm vi sinh là gì? vị rượu có bị mai một không? Rượu Việt sẽ phân tích cho bạn đọc tại bài viết này.
Men lá là gì?
Men lá là men dùng để nấu rượu của bà con dân tộc thiểu số.
Men lá có hình dạng xốp tựa như men bắc, nhưng ít nhăn hơn, màu trắng đục, kích thước nhỏ, khi cầm chắc tay hơn men bắc.
Cấu tạo men lá
Có 2 góc nhìn về cấu tạo của men lá: góc nhìn về vi sinh và góc nhìn về nguyên liệu.
Cấu tạo vi sinh
Men lá mang những đặc điểm vi sinh giống men bắc. Chia làm 3 phần: hệ nấm mốc, hệ nấm men và các vi khuẩn. Được phân tích khá kỹ trong bài viết về men bắc
Cấu tạo theo nguyên liệu
- Bánh men mồi gốc: là các bánh men có chất lượng tốt, đẹp. Nhiệm vụ của bánh men mồi là nơi để nhân giống, mồi giống các chủng/loài nấm mốc, nấm men khỏe, ưu việt sang mẻ men mới
- Bột gạo: chức năng chính của chúng chính là giá thể để nấm mốc, nấm men, vi khuẩn bám vào, sinh trưởng
- Các cây rừng: Thường được thổi phồng là có tới 25–35 loại cây rừng trong bánh men. Nhưng hiện nay đa số chỉ dùng 10-15 loài vì cây rừng hoang ngày một hiếm và tuỳ mỗi địa phương có những bài lá khác nhau.
Một số vị lá cây rừng của bà con
Một số ít vẫn có các dân tộc sử dụng đến hơn 20 loại cây rừng.
Chẳng hạn như cộng đồng người Chơ Ro tại Đồng Nai sử dụng tới 24 loại để làm rượu cần, có: sâm cau, sâm đất, ô đước, cù đèn đồng nai, ba chạc, bép, ổ rồng, riềng rừng, lấu, trang trắng, hà thủ ô trắng, ráy thân to, dây rít lá nhỏ, tổ rồng cánh gà, trầu ké, ba bét, vác, chuối con chồng, củ nâu, cốt toái bổ, trắc han, gừng, cơm nguội rừng.
Hay như dân tộc Vân Kiều sinh sống tại tỉnh Quảng Trị, ngoài rễ cây rừng, họ còn lấy nguyên liệu từ những cây rất quen thuộc, gắn bó với đời sống hàng ngày như ớt, tiêu, mía, lá quế. Tổng cộng khoảng 15 loại rễ và lá cây được sử dụng để chế biến thành men rượu.
Hoặc như người dân Tây Nguyên thường cho luôn gạo vào cối giã cùng với củ riềng tươi, ớt, khổ qua rừng khô, quả boh pang khô, mía tươi, cây su sa tươi, rễ cây dưa chuột rừng và vỏ cây yam.
Ở các tỉnh phía bắc:
Cúc chỉ thiên (còn gọi là cây 36 rễ); cúc đồng tiền dại (còn gọi là cây 30 rễ); hoắc hương núi (còn gọi là nhả hom); thảo uy linh (còn gọi là cây rễ đen, mùa khòm khịa) và cây sáy dịp, khúc khắc, cát sâm, hoa vàng, cỏ mán, sài diệp, nhân trần, thân cây sài diệp đun nước làm men.
=> Các loại cây rừng như kháng nguyên tự nhiên nhưng cũng pha trộn tạo ra hương vị độc đáo cho mỗi bánh men từng vùng.
Đặc điểm men lá:
- Mùi vị của rượu men lá cay nhưng không quá nồng, vị thơm nhưng không rõ ràng như men bắc. Các vị chủ đạo như: vỏ cam, ớt, sả, riềng, uống xong cảm được ngọt hậu vị.
- Hiệu suất sinh rượu rất thấp: 100kg ngô chỉ được 40-55 lít rượu 40 độ chuẩn
- Thời gian lên men lâu: trung bình 13-22 ngày tính từ lúc rắc men đến khi chưng cất
- Rượu men lá có giá thành đắt do thời gian lên men lâu và hiệu suất sinh rượu thấp
Thực trạng rượu men lá hiện nay
Trên thực tế, dòng men này không còn được như xưa nữa vì đã có sự lai tạp, pha trộn, mất đi tính nguyên bản. Một phần do cái cây rừng ngày càng hiếm, 1 phần người dân pha trộn men bắc và men vi sinh vào để tăng hiệu suất, giảm thời gian lên men. Nếu nhà sản xuất nào cứ 1 mẻ rượu nấu dưới 10 ngày thì chắc chắn không sử dụng 100% men lá mà có sự pha trộn.