Men rượu, tên gọi mà ai nghe cũng biết nó là gì? tác dụng ra sao?. Nhưng ít ai biết được quy trình sản xuất, cách làm, cách bảo quản và cách phân biệt các dòng men truyền thống Việt Nam. Hãy tham khảo các bài thuốc men rượu dưới đây của Rượu Việt để có thể tạo được bánh men chuẩn tại nhà. (Đây là
Cách làm bánh men truyền thống
Chuẩn bị nguyên liệu
- Gạo tẻ
- Men giống (men gốc)
- Cối giã
- Trấu
- Nong hoặc mành
Quy trình thực hiện
Bước 1: Định hình bánh
Gạo tẻ, dùng loại gạo xay hoặc xát dối (chưa kỹ) ngâm nước khoảng 1-2 giờ. Lấy gạo ra, để ráo nước, đem nghiền hoặc giã nhỏ rồi trộn với men giống theo tỷ lệ 2/5 (bánh men giống giã nhỏ trộn với bột gạo ẩm). Sau đó nặn thành bánh tròn có đường kính khoảng 3-5cm.
Yêu cầu: bột gạo khi nặn bánh men có độ ẩm sao cho khi định hình bánh men không bị chảy nước hoặc bị tơi bột, khi đã thành bánh thì xoắn được phần trên thành dạng củ hành được là vừa đủ.
Chú ý: Khi làm bánh men, dùng gạo xay có nhiều cám vì gạo đó chứa nhiều vitamin và chất khoáng. Những chất này rất cần cho sinh trưởng nấm mốc và nấm men. Bột gạo nhào trộn với bột men giống cần có độ ẩm khoảng 50-55%. Nếu ẩm quá thì có ít sự thoáng khí trong bánh men dẫn đến nấm men và nấm mốc phát triển kém, vi khuẩn kị khí phát triển mạnh, nổi bật là vi khuẩn lactic. Trường hợp không đủ độ ẩm thì các hạt bột rời rạc không định hình được bánh men.
Bước 2: Ủ men
Đặt bánh men lên một lớp trấu mới (đã rửa sạch, phơi khô kĩ) trải trên nong hoặc mành hoặc có thể trên nền nhà sạch. Đậy các bánh men bằng nong hoặc phủ trên mặt các bánh men bằng rơm sạch. Để như vậy khoảng 2-3 ngày, khi thấy bánh men phồng nở đều và xung quanh thấy các bào tử mốc có xuất hiện chấm đen, vàng nhạt thì đem bánh men ra phơi chỗ thoáng, có thể dưới ánh sáng Mặt Trời.
Nhiệt độ khi ủ bánh men và phơi khô không nên để quá nóng (30-35 độ C là lý tưởng). Gói các bánh men đã tương đối khô và gác bếp để hàng ngày được xông khói và khô thêm. Sau 1 tháng thì dùng dần cho sản xuất rượu.
Cách làm bánh men như trên là bánh men bình thường, dễ bị nhiễm khuẩn lạ không mong muốn, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng, mùi vị kém đi. Vì vậy, dân gian thường làm bánh men có trộn thêm thuốc Bắc (men Bắc) hoặc các loại lá cây (men lá) để thu được các loại men tương ứng. Các loại men này dùng lâu đời và tạo ra các loại rượu truyền thống nổi tiếng.
Xem thêm: Men rượu có những loại nào? Đặc điểm – cấu tạo là gì?
Bài thuốc men rượu thuốc Bắc
Men thuốc Bắc (trộn các vị thuốc Bắc hoặc thuốc Nam) với bột gạo.
Quy trình thực hiện
Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc Bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men, trộn đều. Tỷ lệ thuốc Bắc với bột gạo có thể là 1:10.
Vai trò của thuốc Bắc ở đây là: có tính kháng khuẩn, chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu thành phẩm có mùi vị riêng biệt, cung cấp thêm dinh dưỡng cũng như làm chất kích thích sinh trưởng cho các loại nấm men, nấm mốc.
Có thể dùng các bài thuốc Bắc với đầy đủ 24 vị, thậm chí là 36 vị, nhưng thường vẫn là 8-10 vị, có thể ít hơn. Qua kinh nghiệm, càng nhiều vị thuốc Bắc thì cho sản phẩm thơm ngon và hiệu suất thu được cao hơn
Một số bài thuốc trong sản xuất bánh men
Bài thuốc men rượu Bắc 10 vị
| 1. Nhục đậu khấu 3g | 6. Bạc hà 2g |
| 2. Bạch truật 2g | 7. Tế tân 2g |
| 3. Nhục quế 2g | 8. Uất kim 2g |
| 4. Thảo quả 2g | 9. Tiểu hồi 2g |
| 5. Cam thảo 2g | 10. Khung chung 2g |
| 1. Nhục đậu khấu 3g | 6. Bạc hà 2g |
| 2. Bạch truật 2g | 7. Tế tân 2g |
| 3. Nhục quế 2g | 8. Uất kim 2g |
| 4. Thảo quả 2g | 9. Tiểu hồi 2g |
| 5. Cam thảo 2g | 10. Khung chung 2g |
Bài thuốc men rượu Bắc 8 vị
| 1. Nhục đậu khấu 3g | 5. Cam thảo 2g |
| 2. Bạch truật 2g | 6. Bạc hà 2g |
| 3. Nhục quế 2g | 7. Tế tân 2g |
| 4. Thảo quả 2g | 9. Tiểu hồi 2g |
Bài 8 vị Bắc
Bài thuốc men rượu Nam 10 vị
| 1. Cam thảo nam 10g | 6. Lá ổi 6g |
| 2. Giềng củ 6g | 7. Lá cúc tần 6g |
| 3. Gừng củ 6g | 8. Lá bưởi bung 6g |
| 4. Ngải cứu 6g | 9. Lá húng quế 6g |
| 5. Hạt tiêu 6g | 10. Nhân trần 6g |
Các vị thuốc được phơi khô, tán nhỏ và trộn đều. Bột hỗn hợp có thể mua sẵn ở cửa hàng thuốc Bắc.
Bài thuốc men rượu – men lá
Men lá là dùng các lá có sẵn ở miền núi thay cho các vị thuốc Bắc. Các lá thường là lá rừng có nhiều tinh dầu mùi thơm. Tùy mỗi địa phương có những bài lá khác nhau. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc vào loại lá, số lượng loại lá dùng trong men.
Ví dụ: Vùng phía Tây Nghệ An dùng các loại lá: lá mít (bơ mị), lá mía (bơ òi), lá nhân trần (bơ há nan), lá quế (bơ quẻ), không có lá quế thì dùng vỏ quế (pước quẻ). Các loại lá đem giã nhỏ, rắc đều cùng bột gạo và làm bánh men cũng tương tự như trên.
Men lá và men rượu cần ở Tây Nguyên dùng men lá và quy trình men hai lá như sau:
Rượu Việt đã giới thiệu đến các bạn các bài thuốc làm men rượu mà không phải ai cũng biết. Nếu có bất cứ thắc mắc nào, hãy cho chúng tôi biết bằng cách bình luận nhé!
Xem thêm : Tác dụng và cách ngâm rượu chuối hột đơn giản tại nhà
Xin chào ạ. Cho em hỏi với ạ. Làm thế nÒ để men ủ cơm làm rượu phát được tốt ạ. Em cảm ơn ạ.
Xin chào bạn, xin lỗi vì Rượu Việt chưa hiểu ý bạn hỏi. Bạn có thể diễn đạt lại được không?