Mùa mơ tới mà không ngâm ngay 1 bình rượu để uống cả năm thì quả là phí phạm. Hướng dẫn ủ rượu mơ đã có rất nhiều người chia sẻ, nhưng cách ngâm rượu mơ của Rượu Việt sẽ cho ra bình rượu thơm mơ, vị ngon độc đáo và màu vàng óng hấp dẫn tạo ra trải nghiệm khó quên với người uống.
1. Giới thiệu về mơ
Quả mơ có tên khoa học là prunus mume, đây là một loài thuộc họ hoa hồng rất phổ biến ở Châu Á, đặc biệt là khu vực Đông Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và Đài Loan. Cây mơ thường sẽ có chiều cao từ khoảng 2,5 mét, mùa mơ xanh bắt đầu từ khoảng tháng 2 âm lịch, tới tháng 3-4 âm lịch là mơ bắt đầu chín rộ. Đây chính là lúc chúng ta nên mua mơ về ngâm rượu.
Việt Nam ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, sở hữu thảm thực vật tươi tốt, có nhiều loại cây ăn quả phong phú, với mơ cũng vậy. Chỉ riêng mơ ở Việt Nam cũng đã có rất nhiều loại, trong đó nổi tiếng nhất là 5 giống quả mơ gồm: Mơ má đào, mơ lông, mơ mai, mơ thóc (mơ ta), mơ vân Nam. Mơ thường phân bố ở các tỉnh như: Sơn La, Bắc Kạn, Điện Biên, Hương Sơn Hà Nội (chùa Hương), Nam Định, Hà Nam, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh,… Trong đó, mơ nổi tiếng nhất là mơ Mộc Châu.
Mỗi loại mơ này sẽ có từng đặc điểm riêng như:
- Mơ má đào (mơ chấm son): Trên quả có lớp lông mịn, vỏ màu vàng và có 1 phần vỏ màu đỏ giống quả đào. Quả mơ má đào thịt chắc, thơm, vị chua ngọt cân bằng.
- Mơ thóc (mơ ta): Quả nhỏ, mùi thơm nổi bật, thịt ít, vị đắng rõ hơn so với các dòng mơ khác.
- Mơ lông (mơ nứa): Đây là đặc sản của vùng đồi đá tỉnh Bắc Kạn. Trên quả có lớp lông mịn, quả cứng, căng tròn, hạt nhỏ và dóc hạt. Mơ chín có vị chua vừa phải, thịt chắc, có thể ngâm rượu hoặc ngâm đường làm nước giải khát.
- Mơ mai (mơ bồ hóng): Quả chín màu vàng nhạt, vỏ trơn và bóng. Mơ mai rất thơm, khi chín có vị hơi đắng, thịt chắc và giòn. Đây cũng là loại mơ mọc ở Hương Sơn làm nên món rượu mơ Hương Tích nổi tiếng.
- Mơ Vân Nam: Là giống mơ Trung Quốc, du nhập vào nước ta từ thập kỷ 90 của thế kỷ trước. Đặc điểm mơ Vân Nam là quả bóng, không có lông, thịt nhiều nhưng bở. Do đó không nên ngâm rượu bằng loại mơ này vì sẽ làm đục rượu.
Đây là 5 loại giống mơ dân gian, tên cũng là do dân địa phương đặt nên nhiều khi cùng 1 loại mơ nhưng lại gọi khác nhau. Ví dụ như tỉnh này gọi mơ má đào nhưng tỉnh khác lại gọi mơ chấm son. Ngoài ra còn có rất nhiều các loại mơ khác không thể kể hết. Nhìn chung với người bình thường có lẽ sẽ rất khó nhận biết nếu chỉ nghe qua mô tả. Tuy nhiên, với các nhà cung cấp mơ, người buôn bán hoặc sống ở vùng mơ cũng như các công ty ngâm rượu mơ thì việc nhận biết, chọn loại mơ ngon để ủ rượu rất dễ dàng.
Theo kinh nghiệm hơn 10 năm nghiên cứu và thử nghiệm ngâm rượu với các loại mơ ở Việt Nam của Rượu Việt thì ngâm rượu ngon nhất vẫn là mơ má đào.
Còn ở Trung Quốc, mơ được xếp vào họ mai và có một số loại quả mơ nổi tiếng như: Mai pha lê Bắc Kinh, mai trắng thơm Hà Bắc, mai vàng mama, mai Hongyu (mai Dayu) Sơn Đông, quả mai đỏ Thiều Sơn, mận đỏ (vẫn là quả mơ), mai Lan Châu, mai lớn (mơ dẹt lớn), mai đỏ cát vàng (Sơn Tây), mai khóc (vì cành lá rủ xuống), mai núi,…
Nhật Bản cũng không kém cạnh khi có rất nhiều vùng trong đó nổi tiếng nhất là Wakayama với 3 loại mơ số một như: mơ nanko, kogun nanko, mơ kojo (còn gọi là kim cương xanh). Ngoài ra tính tới thời điểm hiện tại cũng có rất nhiều loại mơ “đời sau” của mơ nanko do được lai giống như: Kotsubu nanko, NK14, toukou, seiko, seishuu, kumano jin, kaorinan, nanko tím, Cô Nadeshiko (vỏ tím) đều ở Wakayama.
Bên cạnh đó, còn có một số giống mơ khác ở Nhật như: Shirakaga, benisashi, bungo, oushuku, ryukyo koume, koshu koume, yamagata, shinzanmaru, harcott, shinshu daimi, niigata daimi, showa,… được trồng ở nhiều nơi trên nước Nhật.
2. Tác dụng của mơ đối với sức khỏe
Mơ là loại quả có rất nhiều tác dụng. Theo Đông y, quả mơ có vị ngọt, chua, hơi chát, tính ôn có tác dụng giải nhiệt, tiêu mụn nhọt, làm sạch phổi, trừ ho và tăng cường sức đề kháng.
Quả mơ có nhiều thành phần dinh dưỡng. Theo Vinmec, trong 100g mơ tươi có 64% vitamin A, 16% Vitamin C, 3% vitamin K, 5% sắt, 8.5% carbohydrate, 5% chất xơ, có chất béo, lutein, protein giúp ức chế các gốc tự do trong cơ thể để làm chậm quá trình lão hoá. Bên cạnh đó, ăn mơ còn có tác dụng cải thiện sức khoẻ đường ruột, ngăn ngừa táo bón, làm đẹp da và rất tốt cho bà bầu.
Đặc biệt, trong quả mơ còn có catechin, quercetin, axit chlorogenic giúp thư giãn thần kinh, giảm stress, kiểm soát cân nặng và ngăn ngừa các bệnh mãn tính. Hơn nữa zeaxanthin, lutein, vitamin A & E trong mơ giúp mắt điều tiết tốt hơn, tránh nhức mỏi và giảm nguy cơ mắc các bệnh về mắt.
3. Bí quyết chọn mơ và rượu
3.1. Cách chọn mơ
Trong 5 loại mơ Rượu Việt đã giới thiệu ở trên thì chọn mơ má đào là tốt nhất bởi vị ngọt cân bằng, mùi thơm, ít vị đắng và chắc thịt. Chọn mơ xanh già (mơ bánh tẻ, hơi ánh vàng) và mơ chín vàng theo tỷ lệ khoảng 3/7 (tức 3 phần mơ ương/mơ bánh tẻ hay mơ già, còn 7 phần mơ chín vàng nhưng không nhũn hay dập nát). Mơ chín giúp rượu thơm, hơi ngọt và thêm chút quả xanh già để cân bằng vị. Với mơ chín, bạn hãy chọn quả vàng có một nửa ánh hồng, vỏ căng mọng là ngon nhất. Không nên mua quả chín mềm nhũn, nát hoặc sâu nhé!
3.2. Cách chọn rượu
Với rượu trắng thì bạn chọn rượu nếp hay loại nào cũng được. Tuy nhiên ngon nhất thì nên chọn rượu nếp cái hoa vàng khoảng 32 độ là vừa phải. Ngâm rượu 32 độ sau 1 số tháng, đến khi uống độ giảm xuống còn khoảng 28 độ là vừa. Nên nhớ rằng bây giờ người dùng có xu hướng uống rượu nhẹ độ, để có thể nâng chén được nhiều lần hơn.
Tuy nhiên bạn cũng có thể chọn ngâm với rượu cao độ ví như 40,độ nếu được cho tặng hay có sẵn loại này, sau 2-3 tháng ngâm thì tiến hành hạ độ. Để hạ độ rượu chính xác thì bạn truy cập trang web ruouviet.com.vn rồi bấm vào mục “công cụ”, bạn sẽ được web tính toán chính xác số mll nước thêm vào tùy theo đô rượu ban đầu và độ rượu mong muốn. Đặc biệt cần lưu ý, nếu hạ độ rượu bằng nước thì phải dùng nước lọc không có mùi lạ để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị rượu.
4. Bốn cách ngâm rượu mơ hàng đầu
Dưới đây, Rượu Việt sẽ chia sẻ đến bạn 4 phương pháp ngâm rượu mơ được hàng đầu được nhiều người áp dụng nhất hiện nay:
4.1. Cách ngâm rượu mơ có đường
Cách ngâm rượu mơ có đường sẽ cho ra thành phẩm hơi ngọt thanh, chua nhẹ, thơm hương mơ, vô cùng dễ uống. Đây cũng là phương pháp ngâm rượu mơ dân gian mà người Việt vẫn áp dụng từ xưa đến nay.
- Bước 1: Chọn mơ và rượu
Về cách chọn mơ và rượu thì áp dụng như đã chia sẻ ở trên
- Bước 2: Công thức
Để ngâm rượu mơ ngon thì bạn hãy chuẩn bị nguyên liệu theo công tỷ lệ: 1 mơ, 4 rượu, và 0,5-0,7 đường (1kg mơ, 4 lít rượu, từ 0,5-0,7 kg đường, bán có thể gia giảm quanh công thức này chút ít tùy gu và sở thích nhé), trong bài này tôi chọn:
- 2,5kg mơ
- 10 lít rượu nếp cái hoa vàng 32 độ
- 1,2 kg đường phèn (hoặc 1,2 đường mía, hoặc 1 lít mật ong)
- Bình thuỷ tinh từ 12l trở lên
Rất nhiều nơi chia sẻ công thức 1kg mơ, 2 lít rượu. Tuy nhiên ngâm theo công thức này thì rượu sẽ vô cùng chua vì hàm lượng axit trong mơ khá cao
Ngoài ra, đường bạn có thể chọn đường mía, đường vàng hay mật ong đều được. Nhưng các loại đường và mật này có hương vị của nguyên liệu gốc rất mạnh, khi ngâm rượu nó sẽ làm át đi vị chủ của rượu mơ khá nhiều. Còn đường phèn tuy tan lâu hơn nhưng vị ngọt thanh và nhẹ hơn nên hương và vị của rượu mơ rất nổi bật.
- Bước 3: Sơ chế mơ
Với mơ thì bạn hãy dùng tăm nhỏ gẩy nhẹ cuống đi. Vì cuống quả mơ sẽ là nơi tạo ra vị chát cho rượu. Hơn nữa, bỏ cuống đi thì khi ngâm mơ vào bình thuỷ tinh cũng giúp bình rượu đẹp hơn. Làm xong thì bạn mang mơ đi rửa sạch để ráo nước là được.
Bình thuỷ tinh phải rửa sạch lau khô.
- Bước 4: Ủ mơ với đường và ngâm rượu
Mơ đã ráo nước thì bạn rải 1 lớp mơ vào bình thuỷ tinh, rồi đến 1 lớp đường. Cứ làm như vậy đến khi hết nguyên liệu. Bạn hãy chú ý phân chia nguyên liệu sao cho lớp trên cùng phải là lớp đường dày nhất, bao phủ toàn mặt quả mơ để mục đích cho đường tan chảy sau 1 ngày ngâm rồi ngấm xuống mơ phía dưới
Bình mơ bạn đậy nắp lại, ủ mơ với đường trong khoảng ngoài 3-4 tháng sau đó đổ rượu vào ủ thêm từ 2-4 tháng nữa là có thể uống được. Lưu ý, sau khi đổ rượu vào bình khoảng 4 tháng thì chúng ta vớt quả mơ ra, lọc bỏ cặn và tiếp tục ủ để uống dần.
4.2. Cách ngâm rượu mơ không đường
Với cách ngâm rượu mơ không đường thì bạn vẫn sẽ chọn mơ má đào và sơ chế như trên. Tuy nhiên công thức ngâm sẽ chỉ có mơ và rượu, không có đường. Nếu nói về cách ngâm truyền thống thì đây cũng là một phương pháp được người ông cha ta làm từ xa xưa.
- 2,5kg mơ, với điều kiện 100% chín vàng mọng ngọt, chua
- 10 lít rượu nếp cái hoa vàng 32 độ
- Bình thuỷ tinh
Nguyên liệu sau khi đã rửa sạch để ráo nước thì bạn cho hết mơ vào bình, đổ rượu vào và ủ. Từ khoảng 4 tháng ngâm là rượu mơ đã có thể uống rượu. Ngâm rượu mơ không đường rất thích hợp cho những ai không thích ngọt, thích vị mơ nguyên chất.
4.3. Cách ngâm rượu mơ rút siro
Ngâm rượu mơ rút siro ra, ngâm với quả và 1 phần siro là cách mà rất nhiều người chia sẻ trên mạng. Các bước ngâm vẫn như phương pháp ngâm rượu mơ có đường. Sau khi ngâm mơ thì trong bình sẽ có siro mơ. Đây là sự kết hợp của nước đường và tinh chất của quả mơ tạo ra bị chua chua ngọt ngọt. Theo chia sẻ trên mạng thì ta sẽ rút bớt nước cốt ra rồi mới đổ rượu vào.
Tuy nhiên theo Rượu Việt thì chúng ta không nên rút cốt ra. Bởi trong quá trình ngâm, dưỡng chất trong quả mơ đã chảy hết ra đường thành siro rồi. Nếu rút ra thì khác gì chúng ta ngâm rượu với bã quả mơ. Hơn nữa các video, bài viết chia sẻ rút bớt siro cũng không vì sao phải rút siro như vậy.
Do đó, nếu các bạn không thích ngọt thì nên ngâm với 0,4-0,5kg đường cho 1 kg mơ thôi. Còn nếu thực sự muốn rút bớt siro để làm nước giải khát cho vợ con thì chỉ nên rút ra một lượng chỉ khoảng 50% thôi để vẫn còn là bình rượu mơ chứ không phải bình “rượu bã mơ” bạn nhé!
4.4. Cách ngâm rượu mơ cải tiến từ phương pháp umeshu của Nhật
Chi tiết cách ngâm rượu mơ umeshu rượu Việt đã chia sẻ, bạn muốn tìm hiểu hãy ghé qua độc nhé. Nói qua về phương pháp ngâm mơ umeshu thì mơ được chọn sẽ là mơ xanh gà, hay ương, sau rửa sạch, để ráo nước, dùng tăm tre loại bỏ cuống. Sau đó chúng ta cho 1 lớp mơ, tới 1 lớp đường phèn rồi đổ luôn rượu vào ủ.
Trong vài năm trở lại đây, phương pháp umeshu ngày càng được người Việt ưa chuộng. Tuy nhiên khi vào tới Việt Nam thì cách này đã có nhiều sự biến đổi để phù hợp với nguyên liệu Việt Nam. Cụ thể:
| Umeshu gốc Nhật | Umeshu lai của người Việt | |
| Rượu | Shochu, sake | Rượu trắng (gạo, ngô,…) |
| Loại mơ | Mơ nanko | Mơ Việt (má đào, mơ thóc …) |
| Độ chín của quả mơ | Xanh già 80-100% | Mơ chín pha lẫn 5-20% mơ ương |
| Đường | Đường phèn | Đường phèn, đường trắng, đường kính vàng, mật ong, đường mật mía |
| Thời điểm đổ rượu | Đổ rượu vào luôn cùng ngày sau khi bỏ mơ và đường vào bình | Đổ rượu vào luôn cùng ngày sau khi bỏ mơ và đường vào bình |
Một đặc điểm chung của rượu mơ umeshu Nhật bản (nguyên bản) là rất ngọt so với khẩu vị người Việt và các nước khác thế giới, có lẽ người Nhật coi trọng truyền thống nên vẫn giữ công thức cổ truyền từ nhiều thế kỷ trước, còn ngày nay thế giới có xu hướng điều chỉnh ít đường hơn trong khẩu vị và thực phẩm.
5. Bí quyết giúp rượu mơ không nổi váng
Nổi váng là hiện tượng giấm và các con men chủng lastic, vi khuẩn sinh sôi nảy nở tạo thành màng. Mà rượu từ 20 độ trở lên thì tất cả vi khuẩn đều không thể sống được. Huống chi chúng ta lại ngâm rượu mơ 32 độ. Do đó, váng sẽ sinh trong quá trình ngâm mơ với đường (trước khi đổ rượu). Có một số nguyên nhân chủ yếu dẫn tới việc nổi váng khi ngâm rượu có thể kể đến như:
- Bình và mơ chưa để ráo nước hoặc không được vệ sinh kỹ: hoa quả nhiễm bẩn hoặc do mơ/bình chưa để ráo nước là môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển (khoảng 1-10 tiếng đầu tiên khi đường chưa tan). Để tránh thì bạn hãy vệ sinh dụng cụ và nguyên liệu sạch sẽ sau đó để ráo nước mới thực hiện ngâm.
- Ngâm quá ít đường sẽ khiến rượu nổi váng: Nếu ngâm 1kg mơ với 0.2 – 0.3kg thì lượng đường nhạt, không đủ để bao phủ quả mơ nên sẽ tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển. Ví dụ như khi lên men nho làm rượu vang thì hàm lượng đường phải đạt 22-25 Brix cho rượu vang đỏ và 17-24 Brix cho rượu vang trắng. Vi khuẩn, nấm men có ở khắp mọi nơi và tồn tại dưới dạng bào tử. Mọi môi trường sống như: ngăn bàn, chân ghế, không khí,… đều có. Khi gặp môi trường thích hợp là nó sẽ phát triển mạnh mẽ. Nên khi ngâm rượu mơ bạn phải cân nhắc để cho hàm lượng đường thích hợp.
- Mơ nổi lên trên bề mặt: Khi quả mơ nổi lên trên bề mặt của rượu, nó tạo ra một lớp phủ cản trở sự tiếp xúc giữa rượu và không khí. Điều này làm giảm khả năng oxy hóa của rượu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn khí hoạt động và tăng cường hiện tượng nổi váng trong quá trình lên men của rượu mơ. Để tránh thì bạn hãy dùng đĩa sạch để nén mơ xuống.
Nếu thấy bình rượu đã nổi váng thì bạn hãy vớt hết váng đi là xong, thỉnh thoảng hãy kiểm tra lại bình rượu để chắc chắn rằng bình rượu vẫn được ủ bình thường.
Hy vọng 4 cách ngâm rượu mơ có đường và không đường của Rượu Việt sẽ giúp bạn có được bình rượu mơ ngon. Hãy chọn một cách mà bạn ưng ý nhất để ngâm rượu mơ nhé! Đặc biệt, nếu không có thời gian tự ngâm rượu thì bạn có thể tham khảo dòng rượu mơ rừng của Rượu Việt. Rượu Việt đã kế thừa bí quyết ngâm rượu dân gian và phát triển thêm cho ra dòng rượu mơ rừng thơm hương mơ, có chút ngọt và vẫn mang đậm vị mơ má đào và rượu nguyên bản.