Loài người đã biết nấu rượu cách đây hơn 9000 năm, người Việt ta cũng biết nấu từ thủa Vua Hùng (Khoảng 2 ngàn năm trước công nguyên, theo sách Lĩnh Nam Trích Quái). Đến nay, nhắc đến rượu truyền thống Việt Nam cũng là ngầm nhắc đến hai dòng men rượu độc đáo của dân tộc, đó là men Lá và men thuốc Bắc (men Bắc).
Nếu như men Bắc được sử dụng rộng dãi ở đồng bằng bởi người Kinh (85% dân số cả nước), thì men lá lại làm nên những sản phẩm rượu độc đáo, đậm chất văn hóa của bà con dân tộc thiểu số
Do sự giao thương dẫn đến sự giao thoa về văn hóa ngày một sâu rộng. Vì thế rượu men lá ngày càng được ưa chuộng khắp cả nước. Dân chúng ngày một ưa dùng rượu men lá bởi gu rượu nhẹ độ với mùi vị độc đáo đặc trưng, rồi còn cả tính nguyên xưa trong phương thức sản xuất hay câu truyện độc đáo đằng sau mỗi nhánh men lá này
Trong series bài về rượu men lá, hôm nay hãy cùng Rượu Việt du lịch các vùng miền, khám phá cách người bản địa tạo ra bánh men rất riêng cho dân tộc và vùng miền của mình nhé
Men lá là gì? Chưa có định nghĩa chính thống, nhưng về cơ bản, nó là danh từ chung chỉ “bánh men rượu” có sử dụng các vị thuốc nam & gia vị bản địa của bà con dân tộc thiểu số. Mỗi vùng, mỗi dân tộc thiểu số có mỗi loại men đặc trưng riêng, tùy theo văn hóa ẩm thực từng dân tộc cũng như loại cây thuốc & gia vị có tại từng địa phương.
1. Men lá Lạng Sơn
Lạng Sơn là tỉnh có 84% dân số là người dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Nùng chiếm 43%, Tày 36%, Dao 4%, Sán Chay… Men Lạng Sơn về cơ bản đều có cây Sài Diệp, Co xáy diệp, Co slam, Slic lạc…
Đi lên cao hơn về đỉnh Mẫu Sơn, đồng bào Dao đỏ tương truyền có 5 biến thể bài thuốc khác nhau, nhưng cơ bản đều có cây 36 rễ (Pi_na_mả), cây Tằng_Khá_mè, cây Pi_na_thon, Hoa Vàng (Mè nhảu), lá Pù cài, trầu rừng, dây ngọt… Men lá Mẫu Sơn là linh hồn, cốt tử làm nên danh tửu “rượu Mẫu Sơn”
Một số vùng men lá nổi tiếng Lạng Sơn như Men Lá Bình La (một xã thuộc huyện Bình Giang); Men Lá Mẫu Sơn (thuộc huyện Lộc Bình)
Các tên tuổi rượu nổi tiếng vùng này phải kể đến như: Rượu Bắc Sơn, Rượu Mẫu Sơn, Rượu Công Sơn…
2. Men lá Tuyên Quang
Nhắc đến Tuyên Quang là nhắc đến đặc sản thịt trâu gác bếp, măng khô lưỡi lợn và không thể không thiếu danh tửu được lưu truyền ngàn đời đó là Rượu Ngô Men Lá.
Tuyên quang cũng là một tỉnh miền núi phía Bắc với 57% dân số là đồng bảo thiểu số, trong đó đông nhất là người Tày, Sán Chay, Dao, Pà thẻn, Lơ Cao…
Tày là một dân tộc thiểu số đông nhất tỉnh, họ là chủ nhân làm nên sự nổi tiếng của rượu ngô và bánh men lá nơi đây. Theo giới thiệu và lưu truyền có từ 20-30 loài thảo mộc được sử dụng trong sản xuất men rượu như Giềng Đỏ, Cán cuông, Keng Nộc Khoa, Khúc khắc, Khau Pùng, Nhân Trần, Cam Thảo Nam, Sơn Thục, Mã Đề
Ngoài ra cũng có nhiều bài thuốc men lá dùng các cây như Khau Vi, Khúc khắc, Ớt rừng, Chuối Nuồm, Lạc Đẻo, Thâu Tài Pậu, Mía Giò, Tham Chàng, Đứa Póong, Nậu Ao, Phết Đông, Sâm Bùa, Nò Nghiều, cây Lạc Pài Đổng, Nhả Hèo, Tẳng tó , Thạch Xương Bồ, Sa Nhân, cây Gừng, vỏ và rễ cây Cán Cuông, Tẳng Tó, lá Mít, cây Nét Tỳ Po, cây Lạc Đăm, Trầu Không, Nhả Đông, Mạt Vài….
Vùng men lá nổi tiếng Tuyên Quang là Men Lá Na Hang (huyện NaHang). Ở đó có rất nhiều lò rượu và cơ sở làm bánh men, dù có sự vi chỉnh các cây thuốc theo thời gian, nhưng đều cho một mùi vị rượu đặc trưng, khác hẳn rượu các dân tộc hay vùng miền khác.
Các tên tuổi nổi tiếng thường được nhắc đến là Rượu Ngô Na Hang, Rượu Ngô Tuyên Quang ….
3. Men lá Cao Bằng
Nhắc đến tỉnh Cao bằng, ngoài Vịt quay 7 vị, Bánh Coóng Phù hay Bánh cuốn, thì ít người biết rằng nơi đây cũng có một loại rượu ngô trứ danh với nồng độ nhẹ, ngọt thơm hậu vị, êm êm em say lòng lữ khách
Ở Cao bằng dân tộc thiểu số chiếm 95%, trong đó người Tày 40,83%, người Nùng 29,81%, Mông 11,65%, Dao 10,36%, Sán Chỉ 1,49%, Lô Lô 0,54%…
Giống như Tuyên Quang, dân tộc Tày cũng là dân tộc chính trong tỉnh, nên bánh men lá có các cây và gia vị gần như dân tộc Tày ở các tỉnh khác và rượu Ngô Men Lá cũng là đặc trưng của đất Cao Bằng
Các lò rượu nằm rải rác ở khắp bản, làng trong tỉnh, tuy nhiên có những làng bản nấu rượu từ rất lâu đời và hiện còn nhiều lò rượu như Thông Nông, Bản Viềng, Cốc Ca, Nà Rằng …
Thương hiệu rượu được nhiều người biết đến như Rượu Men lá Thông Nông, rượu men lá Nà Rằng …
4. Men lá Hà Giang
Nhắc đến tỉnh Hà Giang là nhắc đến Vua Mèo, ruộng bậc thang Hoàng Su Phì hay món Thắng cố nổi tiếng và nhắm với rượu men lá Hà Giang
Hà Giang, tỉnh có 84% dân số là dân tộc thiểu số gồm H’Mông 32,9%,, Tày 23,2 %, Dao 14,9 %, Nùng 9,7 % ….
Là dân tộc lớn nhất tỉnh, nên rượu ngô men lá Hà Giang mang đậm văn hóa của người H’Mông & người Tày sống trên cao nguyên đá Đồng Văn thuộc 4 huyện Quản Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc
Đặc trưng các vị thuốc nam nơi đây là cây sả, lá mít, nhá heo, vát vẹo, rau răm, trầu không, chá páo, lác tọc, keng nộc kiêu, nhân trần, lác khà, chí ốt, tham chàng, tham ngàm,cán cuông, lá ớt,…
Nếu bạn muốn tìm bánh men lá, bạn có thể tìm tới Men lá của đồng bào dân tộc Tày xã Xuân Giang, huyện Quang Bình đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Còn muốn thưởng rượu thì hãy tới Quản Bạ để uống thứ danh tửu của vùng đất này.
5. Men lá Bắc Giang
Nhắc đến Bắc Giang là nhắc đến vải thiều Lục Ngạn, hay bánh đa Chũ, và chỉ rất ít người sành rượu mới biết nơi đây còn có rượu men lá nổi tiếng được giao đi khắp mọi miền
Bắc Giang tuy chỉ có 14,7% dân số là dân tộc thiểu số nhưng với tổng lượng dân toàn tỉnh rất lớn (1,8 triệu người) nên số lượng bà con dân tộc thiểu số không thua kém gì Lạng Sơn, Hà Giang…
Người Nùng là dân tộc thiểu só đông nhất tỉnh với 96 ngàn dân, đa số ở huyện Lục Ngạn. Người Tày cũng có tới 50 ngàn dân, đa số ở huyện Sơn Động, còn dân tộc Sán dìu cũng có tới 34 ngàn …
Với đặc điểm dân tộc ở trên, men lá của tỉnh Bắc Giang là men lá của 2-3 dân tộc thiểu số đông đúc nhất. Cụ thể là ở huyện Sơn Động với các bài thuốc men lá của dân tộc Tày, hay men lá của người Nùng ở huyện Lục Ngạn. Các nguyên liệu thường được nhắc đến nơi đây gồm có: Cây trăm rễ; lá cây giời giời; cây hoa vàng; lá cây tai chó, cây vạt hương, …
Rất nhiều xã, làng nấu rượu nổi tiếng và từ đây rượu được mang đi khắp mọi miền, nổi tiếng trong tỉnh có thể nhắc đến rượu xã Kiên Thành, huyện Lục Ngạn của dân tộc Nùng
6. Men lá Bắc Kạn
Nhắc đến tỉnh Bắc cạn là nhắc đến nem chua Ba bể, rau Sắng hay các địa danh Hồ Ba Bể, chợ Đồn, … Còn với dân nhậu thì chả ai không nhắc đến rượu men lá Na Rì, Bằng Phúc,…
Tỉnh có 88% dân là người thiểu số. Nhiều nhất là dân tộc Tày 52,58%, Dao 17,86%, Nùng 9,15%, Mông7,2%…
Do có 22 dân tộc cùng sinh sống nên có nhiều dị bản bài thuốc men lá khác nhau, nhưng làm nên tên tuôi men lá Cao Bằng chính là men lá của người Tày, đây là dân tộc thiểu số lớn nhất tỉnh
Các vị thuốc ở tỉnh này cũng giống như các vị thuốc của dân tộc Tày ở các tỉnh lân cận, tuy nhiên người Tày ở Cao Bằng còn gia giảm thêm các cây và gia vị khác như sa nhân, cao khỉ, mẫu thán, trinh nữ,…
Huyện Na Rì, huyện Chợ Đồn nổi tiếng nhờ có những làng, bản tập trung nhiều gia đình sản xuất rượu và làm baáh men, nhiều nhất và nổi tiếng nhất là xã Bằng Phúc
7. Men lá Lào Cai
Nhắc đến tỉnh Lào Cai là liên tưởng ngay đến địa danh du lịch nổi tiếng Sapa, rồi các đặc sản như lợn cắp nách, cơm Lam, Thắng cố và không thể bỏ qua danh tửu nổi tiếng xứ này là Rượu San Lùng
Lào cai là một tỉnh biên giới phía Bắc có 66% dân số là đồng bào thiểu số. Với 28 dân tộc cùng sinh sống, trong đó đông nhất là người H Mông chiếm 23,8%, tiếp đến là người Dao 14,4%… và cũng là tỉnh có người Dao lớn thứ 2 toàn quốc
Các dân tộc thiểu số rải rác nấu rượu khắp các bản làng. Nhưng nổi tiếng nhất tỉnh là lại thôn San Lùng, vì chỉ 40-50 nóc nhà, nhưng có tới 70% trong số đó sản xuất rượu hoặc làm men, nhờ đó nên thương hiệu rượu San Lùng (xã Bản Xèo, huyện Bát Xát) nổi tiếng khắp mọi miền. Loại rượu đặc sản của người Dao nấu từ thóc (không phải từ gạo, ngô… như thông thường)
Men rượu nơi đây được làm từ 15-25 lá cây & gia vị bản địa. Nổi tiếng trong tỉnh còn có rượu ngô Bản Phố, Bắc Hà, nó đặc biệt bởi làm từ men có hạt hồng mi
Hồng mi là một loại cỏ bản địa, hạt của nó được thu hoạch vào tháng 9-10 rồi gác bếp để dùng quanh năm, hạt hồng mi nhỏ li ti màu đen huyền bí, tương truyền là bí quyết làm nên hương vị đặc sản của rượu xứ này.
8. Men lá Nghệ An
Nói đến xứ Nghệ là nhớ ngay đến đặc sản giò me (giò làm từ thịt nghé/trâu non), cháo lươn,… còn người sành rượu thì nhớ ngay đến một loại rượu tưởng chừng đã thất truyền nhưng đã được hồi sinh nhờ những người mê rượu nơi đây, đó là rượu Men lá Con Cuông.
Nghệ An là tỉnh đông dân top 4 cả nước, chỉ có 15% là người dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Thái là dân tộc đông nhất với 34 vạn người (cũng là tỉnh có người Thái lớn thứ 2 cả nước). Các dân tộc thiểu số khác ít hơn, cụ thể người Tày đứng thứ 2 những cũng chỉ bằng 1 phần 5 người Thái tỉnh này.
Chính vì vậy rượu men lá đặc trưng Nghệ An chính là rượu của dân tộc Thái, còn có tên gọi khác là “láu xiêu xà”.
Men lá của loại rượu này được làm từ 10-20 cây cỏ & thảo mộc khác nhau, trong đó có nhiều loại quen thuộc trong vườn nhà như mít, quế, mía, mú từn và nhiều loại lá quý hiếm được hái từ rừng như vàng gua, nhân trần, khà nà…
Tương truyền danh tửu xứ này từng được dâng lên các bậc vua chúa, quan lại, giới thượng lưu. Nên được một lần thưởng thức đặc sản xứ này là điều may mắn, thú vị không thể bỏ qua với dân sành rượu.
9. Men lá Quảng Trị
Quảng trị là tỉnh thưa dân nhất Bắc Trung Bộ. Ở đây người Kinh chiếm đa số, chỉ có 2 dân tộc thiểu số là người Vân Kiều và người Pa Cô, chiếm 9% dân số toàn tỉnh
Đến nay đồng bào Vân Kiều, Pa Cô vẫn còn giữ được truyền thống làm rượu men lá từ lâu đời hay gọi tắt là Men lá Vân Kiều. Tương truyền rượu này được chưng cất từ 9 loại rễ, quả, thân, vỏ … cây rừng mà người Pa Cô phải cất công tận rừng sâu tìm kiếm như: lá Ngheng, lá Cù rai, Ớt rừng, rễ cây Pa nang, cây Bủa, Tiêu rừng…
Theo bà con nơi đây, để làm ra bánh men ngon phải kết hợp từ 10-20 loại lá và rễ cây rừng với gạo trỉa trên núi. Trong các loại lá, thì lá xa_á_ta_moi và ra_pét_a_lọ quan trọng hàng đầu, quyết định chất lượng và sự độc đáo của men nơi này. Bánh men vùng này không chỉ đặc biệt bởi lá cây, mà còn đặc biệt về giá thể của bánh men chính là bột nếp đỏ – một loại lúa đặc biệt của bản Đá Bàn.
Kinh nghiệm của người Pa Cô cho rằng men lá đạt chất nhất là khi dùng tay bẻ một miếng nhỏ cho vào bếp than hồng thì men sẽ bốc cháy và có ngọn lửa màu xanh lam. Nếu bảo quản tốt ở nơi khô ráo, men lá bản Đá Bàn qua năm sau vẫn sử dụng được rất tốt
Kỳ công là vậy, nhưng rượu men lá này lại ngày càng mai một do khó khăn trong sản xuất bánh men và hiệu suất sinh rượu thấp. Hiệu suất sinh rượu là chốt chặn lớn nhất, khó lòng cạnh tranh nổi với các dòng men công nghiệp, men cải tiến ngày nay. Thế nên nếu có cơ hội ghé vùng đất Hướng Hóa, Quảng Trị, thì một việc không thể bỏ qua đó là tìm thưởng thức được rượu đặc sản nơi này bên làn điệu Terate’k mềm mại, để sau này không khỏi nuối tiếc, để hiểu hơn văn hoá của đồng bào nơi đây
10. Men lá Tây Nguyên
Tây Nguyên là vùng đất cao nguyên Nam Trung Bộ gồm 5 tỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng. Các dân tộc thiểu số nơi đây chiếm 37% dân số, trong đó người Gia Rai đông nhất với 44 vạn chiếm 8% dân số, kế đến là người E Đê 33 vạn chiếm 6%, người Ba Na 23 vạn chiếm 4,3% …
Đến với vùng đại ngàn đất đỏ Tây Nguyên, ngoài café, hạt tiêu, không thể không nhắc đến rượu cần không qua chưng cất, một đặc sản rất đặc trưng của vùng này
Rượu cần Men thường được tạo từ nhiều công thức cỏ cây khác nhau. Ví dụ như đồng bào dân tộc Brâu dùng 10 loại cây thông dụng với các vị khác nhau: vị ngọt (thân cây đa bờ la, cây đụng đung, cây tác tờ rác); vị đắng (hờ vắc, chờ ia ăng) ngoài ra còn có vỏ cây dác, cây pờ em, năng van, ca xôm và đôi khi còn dùng thêm cả mía (cây ka dao).
Người Ê đê thì lại dùng cây ơka ngăm (cây ngọt), củ riềng đỏ, gừng dại để tạo ra thứ rượu cần thơm ngon đủ vị đắng – cay – chua – ngọt đặc trưng.
Rượu cần Tây Nguyên rất đa dạng về hương vị và đặc trưng do công thức của mỗi dân tộc mỗi khác nhau. Nếu như đã thử nhiều loại rượu, có thể thấy hương vị đặc trưng của từng dân tộc: rượu Ê đê (rượu nhiều vị chua- cay – đắng –ngọt), rượu M’ Nông (có màu vàng óng), rượu Mường (có vị ngọt thơm).
Kết luận
Rượu men lá là một đặc sản của đồng bào dân tộc thiểu số nước ta.
Với 54 dân tộc anh em, và không phải dân tộc nào cũng có bài men rượu cho riêng mình, nhưng “chuyến du lịch” trên cũng cho ta thấy sự đa dạng của Rượu và Bánh men lá về cả nguyên liệu lẫn kĩ thuật sản xuất.
Sự đa dạng này bắt nguồn từ văn hóa ẩm thực của từng dân tộc lẫn loại thực vật theo thổ nhưỡng từng vùng.
Sự đa dạng đó dẫn đến tính đa dạng trong mùi vị từng loại rượu chứ không phải chỉ có một loại rượu men lá như nhiều người nhầm tưởng
Rượu Men Lá đã, đang và ngày một góp phần cho rượu truyền thông Việt Nam thêm đặc sắc và phong phú. Nó là hiện thân của văn hóa ẩm thực, lịch sử va đặc điểm đồng bào thiếu số mà bất kì người con Đất Việt nào cũng nên thưởng thức và khám phá một lần