TOP 10 vùng men lá nổi tiếng, rượu ngon, thơm – nhắc là nhớ

Loài người đã biết sản xuất rượu từ 9000 năm trước, còn người Việt cũng biết nấu và thưởng thức rượu từ thủa Vua Hùng (nhiều ngàn năm trước công nguyên, căn cứ sách Lĩnh Nam Trích Quái). Đến ngày nay, nhắc đến rượu truyền thống Việt Nam cũng là ngầm nhắc đến hai dòng men rượu độc đáo làm nên dòng rượu dân tộc này, đó là men Lá và men thuốc Bắc (men Bắc) nổi tiếng.

Nếu như men bắc được sử dụng rộng dãi ở đồng bằng bởi người Kinh (85% dân số cả nước), thì men lá lại làm nên những sản phẩm rượu độc đáo đậm chất văn hóa của bà con dân tộc thiểu số miền núi phía Bắc & Tây nguyên.

Do sự giao thương dẫn đến sự giao thoa về văn hóa ngày một sâu rộng. Vì thế rượu men lá ngày càng được ưa chuộng khắp cả nước nhất là các thành thị. Dân chúng ưa dùng không chỉ bởi gu rượu nhẹ với mùi vị độc đáo đặc trưng, mà còn vì tính nguyên xưa trong sản xuất, tính bản địa và câu truyện làm nên dòng rượu đó 

Trong series bài về rượu men lá, hôm nay hãy cùng Rượu Việt du lịch các vùng miền, khám phá cách người bản địa tạo ra bánh men lá rất riêng cho dân tộc và vùng miền của mình nhé 

Men lá là gì? Chưa có định nghĩa chính thống, nhưng về cơ bản nó là danh từ chung ngầm định các bánh men rượu có sử dụng các vị thuốc nam & gia vị bản địa của bà con các dân tộc thiểu số. Nên mỗi vùng, mỗi dân tộc thiểu số có mỗi loại men đặc trưng riêng, tùy theo văn hóa ẩm thực cũng như loại cây thuốc & gia vị có tại từng vùng.

1. Men lá Lạng Sơn 

Lạng Sơn là tỉnh có 84% dân số là người dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Nùng chiếm 43%, Tày 36%, Dao 4%, Sán Chay… Men Lạng Sơn về cơ bản đều có cây Sài Diệp, Co xáy diệp, Co slam, Slic lạc…  

Đi lên cao hơn về đỉnh Mẫu Sơn, đồng bào Dao đỏ tương truyền có 5 biến thể bài thuốc khác nhau, nhưng cơ bản đều có cây 36 rễ (Pi_na_mả), cây Tằng_Khá_mè, cây Pi_na_thon, Hoa Vàng (Mè nhảu), lá Pù cài, trầu rừng, dây ngọt… Men lá Mẫu Sơn là linh hồn, cốt tử làm nên danh tửu “rượu Mẫu Sơn” 

Một số vùng men lá nổi tiếng Lạng Sơn như Men Lá Bình La (một xã thuộc huyện Bình Giang); Men Lá Mẫu Sơn (thuộc huyện Lộc Bình) 

Các tên tuổi rượu nổi tiếng vùng này phải kể đến như: Rượu Bắc Sơn, Rượu Mẫu Sơn, Rượu Công Sơn…

2. Men lá Tuyên Quang 

Nhắc đến tỉnh Tuyên Quang là nhớ đến các đặc sản như thịt trâu gác bếp, măng khô lưỡi lợn và không thể không thiếu danh tửu được lưu truyền từ ngàn đời nay đó là Rượu Ngô Men Lá.  

Tuyên quang cũng là một tỉnh miền núi phía Bắc với 57% dân số là đồng bảo dân tộc thiểu số, trong đó tỷ lệ lớn là người Tày, Sán Chay, Dao, Pà thẻn, Lơ Cao… 

Dân tộc Tày là một trong các dân tộc đông dân nhất tỉnh, làm nên sự nổi tiếng nhờ rượu ngô và bánh men lá rượu ngô. Theo giới thiệu và lưu truyền từ 20-30 loài thảo mộc được sử dụng như Giềng Đỏ, Cán cuông, Keng Nộc Khoa, Khúc khắc, Khau Pùng, Nhân Trần, Cam Thảo Nam, Sơn Thục, Mã Đề 

Ngoài ra cũng có nhiều bài thuốc dùng các cây như Khau Vi, Khúc khắc, Ớt rừng, Chuối Nuồm, Lạc Đẻo, Thâu Tài Pậu, Mía Giò, Tham Chàng, Đứa Póong, Nậu Ao, Phết Đông, Sâm Bùa, Nò Nghiều, cây Lạc Pài Đổng, Nhả Hèo, Tẳng tó , Thạch Xương Bồ, Sa Nhân, cây Gừng, vỏ và rễ cây Cán Cuông, Tẳng Tó, lá Mít, cây Nét Tỳ Po, cây Lạc Đăm, Trầu Không, Nhả Đông, Mạt Vài…. 

Vùng men lá nổi tiếng Tuyên Quang như Men Lá Na Hang (Na Hang là một huyện của tỉnh). Ở đó có rất nhiều lò rượu và cơ sở làm men, dù có sự vi chỉnh các cây thuốc nhưng đều cho một mùi vị rượu đặc trưng khác hẳn mùi vị các dân tộc hay vùng miền khác. 

Các tên tuổi nổi tiếng thường được nhắc đến là Rượu Ngô Na Hang, Rượu Ngô Tuyên Quang …. 

3. Vùng men lá Cao Bằng 

Nhắc đến tỉnh Cao bằng, ngoài Vịt quay 7 vị, Bánh Coóng Phù hay Bánh cuốn, thì ít người biết rằng nơi đây cũng có một loại rượu ngô trứ danh với nồng độ nhẹ, ngọt thơm hậu vị, êm êm em say lòng lữ khách 

Ở Cao bằng dân tộc thiểu số chiếm 95%, trong đó người Tày 40,83%, người Nùng 29,81%, Mông 11,65%, Dao 10,36%, Sán Chỉ 1,49%, Lô Lô 0,54%… 

Giống như Tuyên Quang, dân tộc Tày cũng là dân tộc chính trong tỉnh, nên bánh men lá có các cây và gia vị gần như dân tộc Tày ở các tỉnh khác và rượu Ngô Men Lá cũng là đặc trưng của đất Cao Bằng 

Các lò rượu nằm rải rác ở khắp bản, làng trong tỉnh, tuy nhiên có những làng bản nấu rượu từ rất lâu đời và hiện còn nhiều lò rượu như Thông Nông, Bản Viềng, Cốc Ca, Nà Rằng …  

Thương hiệu rượu được nhiều người biết đến như Rượu Men lá Thông Nông, rượu men lá Nà Rằng … 

4. Men lá Hà Giang 

Nhắc đến tỉnh Hà Giang là nhắc đến Vua Mèo, ruộng bậc thang Hoàng Su Phì hay món Thắng cố nổi tiếng và nhắm với rượu men lá của bà con dân tộc nơi đây 

Hà Giang với 84% là dân tộc thiểu số gồm H’Mông chiếm 32,9%,, Tày 23,2 %, Dao 14,9 %, Nùng 9,7 % ….  

Là dân tộc lớn nhất tỉnh, nên rượu ngô men lá Hà Giang mang đậm văn hóa của người H’Mông, người Tày sống trên cao nguyên đá Đồng Văn thuộc 4 huyện Quản Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc 

Đặc trưng các vị thuốc nam là cây sả, lá mít, nhá heo, vát vẹo, rau răm, trầu không, chá páo, lác tọc, keng nộc kiêu, nhân trần, lác khà, chí ốt, tham chàng, tham ngàm,cán cuông, lá ớt,… 

Nếu bạn muốn tìm bánh men lá, bạn có thể tìm tới Men lá của đồng bào dân tộc Tày xã Xuân Giang, huyện Quang Bình đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ còn nếu muốn thưởng rượu thì hãy tới ngay huyện Quản Bạ để uống thứ danh tửu nơi này.

5. Men lá Bắc Giang 

Nhắc đến tỉnh Bắc Giang là nhắc đến vải thiều Lục Ngạn, nhưng chỉ những người sành rượu mới biết nơi đây còn có rượu men lá. 

Tuy Bắc Giang chỉ có 14,7% là dân tộc thiểu số nhưng với dân số toàn tỉnh rất đông (1,8 triệu người) nên số lượng người của một vài dân tộc thiểu số chính trong tỉnh không kém các tỉnh Lạng Sơn, Hà Giang… 

Bắc Giang với các dân tộc thiểu số lớn nhất như người Nùng với 96 ngàn dân đa số sống ở huyện Lục Ngạn, người Tày 50 ngàn cũng đa số ở huyện Sơn Động, Sán dìu 34 ngàn … 

Với đặc điểm trên men lá của tỉnh Bắc Giang được biết đến là men lá của 2-3 dân tộc đông đúc nhất. Cụ thể là ở huyện Sơn Động với các bài thuốc của dân tộc Tày, hay men lá của người Nùng ở huyện Lục Ngạn. Các nguyên liệu thường được nhắc đến như: Cây trăm rễ; lá cây giời giời; cây hoa vàng; lá cây tai chó, cây vạt hương, … 

Rất nhiều xã, làng nấu rượu nổi tiếng và từ đây rượu được mang đi khắp nước làm quà biếu và thương mại ví như rượu xã Kiên Thành, huyện Lục Ngạn của dân tộc Nùng 

6. Men lá Bắc Kan 

Nhắc đến tỉnh Bắc cạn là nhắc đến nem chua Ba bể, rau Sắng hay các địa danh Hồ Ba Bể, chợ Đồn, … Còn với dân nhậu thì chả ai không nhắc đến rượu men lá Na Rì, Bằng Phúc,… 

Tỉnh có 88% dân là người thiểu số. Nhiều nhất là dân tộc Tày 52,58%, Dao 17,86%, Nùng 9,15%, Mông7,2%…  

Do có tới 22 dân tộc cùng sinh sống nên có nhiều dị bản bài thuốc men, nhưng làm nên mầu sắc của men lá Cao Bằng chính là men lá của người Tày, đây là dân tộc thiểu số lớn nhất trong tỉnh 

Các vị thuốc ở tỉnh này cũng như dân tộc Tày các tỉnh lân cận, tuy nhiên nơi đây còn gia giảm thêm các lá cây khác như sa nhân, cao khỉ, mẫu thán, trinh nữ,… 

Huyện Na Rì, huyện Chợ Đồn nổi tiếng nhờ có những làng, bản tập trung đông gia đình sản xuất rượu và làm men lá cho thị trường như xã Bằng Phúc là một ví dụ điển hình 

 

7. Vùng men lá Lào Cai 

Nhắc đến tỉnh Lào Cai là liên tưởng ngay đến địa danh du lịch nổi tiếng Sapa, rồi các đặc sản như lợn cắp nách, cơm Lam, Thắng cố và không thể bỏ qua danh tửu nổi tiếng là Rượu San Lùng  

Lào cai là một tỉnh biên giới phía Bắc có 66% là đồng bào thiểu số. Với 28 dân tộc cùng sinh sống, trong đó đông nhất là người H Mông chiếm 23,8%, tiếp đến là người Dao 14,4% và cũng là tỉnh có người Dao lớn thứ 2 toàn quốc 

Các dân tộc thiểu số rải rác nấu rượu khắp bản làng để tự cung tự cấp trong phạm vi hẹp. Hai dân tộc thiểu số lớn nhất tỉnh đều có rượu với mùi vị rất đặc trưng. Nhưng rượu Lào cai nổi tiếng nhờ một thôn có 40-50 nóc nhà, thì khoảng 70% là tham gia sản xuất rượu và men rượu, nhờ đó sự nổi tiếng lan tỏa làm nên thương hiệu rượu xứ này, đó là thôn San Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát. Loại rượu đặc sản của dân tộc Dao nấu từ thóc (Chứ không phải từ gạo, ngô như thông thường) 

Men rượu nơi đây được làm tù các lá cây & cây gia cũng từ 10-20 loại cây và gia vị. Nổi tiếng bởi rượu ngô Bản Phố, Bắc Hà. Họ có cách nấu rượu ngô rất đặc biệt, làm từ bánh men được trộn từ hạt hồng mi.

Hồng mi là một loại cỏ, tháng 9-10 nó được thu hoạch về gác bếp, những hạt li ti màu đen đó được trộn để làm men rượu.

8. Men lá Nghệ An 

Nói đến xứ Nghệ là nhớ ngay đến đặc sản giò me (giò làm bằng thịt nghé/trâu non), cháo lươn xứ Nghệ, , còn người sành rượu nhớ đến một loại rượu men lá tưởng chừng đã thất truyền nhưng đã được hồi sinh nhờ những người mê rượu, đó là rượu Men lá Con Cuông.  

Nghệ An là tỉnh đông dân và chỉ có 15% là người dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Thái là dân tộc đông nhất với 34 vạn người (cũng là tỉnh có người Thái lớn thứ 2 cả nước). Các dân tộc thiểu số khác ít hơn, cụ thể người Tày đông thứ 2 trong tỉnh cũng chỉ bằng 1 phần 5 người Thái. 

Chính vì vậy rượu men lá đặc trưng của Nghệ An là rượu của đồng bào dân tộc Thái, còn gọi là “láu xiêu xà”.  

Men lá của loại rượu này này được làm từ 10-20 cây cỏ & thảo mộc khác nhau, trong đó có nhiều loại lá quen thuộc trong vườn nhà như mít, quế, mía, mú từn và nhiều loại lá quý hiếm được hái từ rừng như vàng gua, nhân trần, khà nà…  

Tương truyền danh tửu xứ này được dùng dâng lên các bậc vua chúa, quan lại, giới thượng lưu. Nên được một lần được thưởng thức đặc sản này là điều may mắn, thú vị không thể bỏ qua với dân sành rượu. 

9. Men lá Quảng Trị 

Quảng trị là tỉnh thưa dân nhất Bắc Trung Bộ. Ở đây người Kinh chiếm đa số, và chỉ có 2 dân tộc thiểu số là người Vân Kiều và người Pa Cô khoảng 9% dân số toàn tỉnh 

Đến hiện nay đồng bào Vân Kiều, Pa Cô vẫn còn giữ được truyền thống làm rượu men lá từ lâu đời hay gọi tắt là Men lá Vân Kiều. Tương truyền rượu này được chưng cất từ 9 loại rễ, quả, thân, vỏ, lá cây rừng mà người Pa Cô phải cất công vào tận rừng xanh tìm kiếm mang về. Một số loại cây như: lá Ngheng, lá Cù rai, Ớt rừng, rễ cây Pa nang, cây Bủa, Tiêu rừng… Muốn làm men ngon phải kết hợp gần 20 loại lá và rễ cây rừng và gạo trỉa trên núi. Trong các loại lá, thì lá xa_á_ta_moi và ra_pét_a_lọ quan trọng hàng đầu, quyết định chất lượng men. Không chỉ đặc biệt về lá men, loại men của dân tộc này còn đặc biệt về giá thể chính là bột nếp đỏ – một loại lúa đặc thù của vùng bản Đá Bàn. 

Kinh nghiệm của người Pa Cô cho rằng men lá đạt chất nhất là khi dùng tay bẻ một miếng nhỏ cho vào bếp than hồng thì men sẽ bốc cháy và có ngọn lửa màu xanh lam. Nếu bảo quản tốt ở nơi khô ráo, men lá của bản Đá Bàn qua năm sau vẫn sử dụng được 

Kỳ công là vậy, thế nên loại rượu men lá này dần bị mai một do những khó khăn trong việc làm men và hiệu suất sinh rượu khó cạnh tranh với men công nghiệp và men cải tiến. Thế nên nếu có cơ hội ghé qua vùng đất Hướng Hóa, Quảng Trị, một việc không thể bỏ qua đó là thưởng thức thứ rượu tinh hoa bên làn điệu Terate’k để hiểu thêm về miền sơn cước này. 

10. Men lá Tây Nguyên 

Tây Nguyên là vùng cao nguyên Nam Trung Bộ gồm 5 tỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng. Các dân tộc thiểu số ở đây chiếm 37%, trong đó người Gia Rai đông nhất với 44 vạn người đạt 8% dân số, kế đến người E Đê 33 vạn chiếm 6%, người Ba Na 23 vạn chiếm 4,3% … 

Đến với vùng đại ngàn đất đỏ Tây Nguyên, ngoài café hay hạt tiêu, không thể không nhắc đến loại rượu cần đặc trưng được tạo nên từ hương vị men lá rừng được uống trực tiếp không qua chưng cất. 

Rượu cần Men lá ở vùng này thường được tạo từ nhiều công thức cỏ cây khác nhau. Ví dụ như đồng bào dân tộc Brâu dùng 10 loại cây thông dụng với các vị khác nhau: vị ngọt (thân cây đa bờ la, cây đụng đung, cây tác tờ rác); vị đắng (hờ vắc, chờ ia ăng) ngoài ra còn có vỏ cây dác, cây pờ em, năng van, ca xôm và đôi khi còn dùng thêm cả mía (cây ka dao). 

Người Ê đê thì lại dùng cây ơka ngăm (cây ngọt), củ riềng đỏ, gừng dại để tạo ra thứ rượu cần thơm ngon đủ vị đắng – cay – chua – ngọt đặc trưng. 

Rượu cần Tây Nguyên rất đa dạng về hương vị và đặc trưng do công thức của mỗi dân tộc mỗi khác nhau. Nếu như đã thử nhiều loại rượu, có thể thấy hương vị đặc trưng của từng dân tộc: rượu Ê đê (rượu nhiều vị chua- cay – đắng –ngọt), rượu M’ Nông (có màu vàng óng), rượu Mường (có vị ngọt thơm). 

Kết luận 

Rượu men lá là một đặc sản của đồng bào dân tộc thiểu số nước ta.

Với 54 dân tộc anh em, và không phải dân tộc nào cũng có bài men rượu cho riêng mình, nhưng “chuyến du lịch” trên cũng cho ta thấy sự đa dạng của Rượu Men lá và Bánh men lá về cả nguyên liệu lẫn kĩ thuật sản xuất. 

Sự đa dạng này bắt nguồn từ văn hóa ẩm thực của từng dân tộc lẫn loại thực vật theo thổ nhưỡng từng vùng (vùng này có cây này nhưng lại không cây kia). 

Sự đa dạng đó dẫn đến tính đa dạng trong mùi vị từng loại rượu chứ không phải chỉ có một loại rượu men lá như nhiều người nhầm tưởng 

Rượu Men Lá đã, đang và ngày một góp phần cho rượu truyền thông Việt Nam thêm đặc sắc và phong phú. Nó là hiện thân của văn hóa ẩm thực, lịch sử va đặc điểm đồng bào thiếu số mà bất kì người con Đất Việt nào cũng nên thưởng thức và khám phá một lần