

6233549


1175136


1102193


10961211
Cơm rượu (cái rượu) là sản phẩm của quá trình lên men bằng cách nấu chín gạo (nếp/tẻ) sau đó ủ với bánh men rượu khoảng 2-4 ngày. Nó là một món ăn truyền thống phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, thường được ăn vào ngày tết Đoan Ngọ (5/5 Âm lịch).
Đặc điểm: Vị ngọt chủ đạo nổi bật; hơi hăng nồng rất nhẹ của rượu; thơm đặc trưng; ăn khoảng 1 bát hay 1 chén cơm bắt đầu có cảm giác lâng lâng nhẹ của say, thi thoảng có người mặt hơi ửng hồng, tâm trạng hưng phấn (các cảm giác này kéo dài 30-60 phút sau ăn). Đa số hạt cơm vẫn căng chưa nát.
Đặc điểm: vị ngọt không đậm; vị hăng nồng của mạnh hơn, vị chua xuất hiện, đôi khi rất chua; đa số hạt cơm đã nhũn (không căng bề mặt)
Vị ngọt là công của nấm mốc có trong bánh men biến tinh bột (cơm) thành đường. Vị hăng của rượu là do công của nấm men trong bánh men biến đường thành rượu. Đôi khi có vị chua là do bánh men có lẫn tạp khuẩn, chủ yếu do môi trường quá nóng (trên 30 độ) nên các tạp khuẩn lợi sinh sôi nảy nở nhanh tạo ra axit lactic.
Ăn cái rượu đạt chuẩn vừa đủ, khoảng 0.5 đến 1 bát cơm (chén cơm) một lần thì có lợi cho sức khỏe, trải nghiệm được cảm giác rất thú vị, rất ngon, cụ thể:
Béo/ béo phì/ tăng cân là do dư thừa năng lượng. Sâu xa thì có nhiều nguyên nhân, phần lớn đến từ khẩu phần ăn kéo dài và khả năng hấp thu từng người
Ăn khoảng 0,5 -1 bát cơm/ ngày, ăn vài lần/ tuần thì không hề gây béo phì
Có say, đó là dịch cơm rượu có nông độ cồn nhẹ, không thể đạt trạng thái như say rượu (trừ khi ăn 2-3 bát tô, hoặc 1-2 kg).
Ăn vào bất cứ lúc nào trong ngày, trừ lúc đói quá. Bởi vì trong cơm rượu có lượng cồn rất nhỏ, đôi khi hàm lượng axit rất ít (khi chớm hỏng)
Cái rượu có chút nồng độ rượu. Theo Đông Y rượu có tính nóng nên không hợp với người thể trạng nóng hay người hay có mụn nhọt.
Có quan điểm cho rằng: cơm rượu chứa nhiều sản phẩm phụ trong quá trình lên men, bánh men cổ truyền nhiều tạp khuẩn nên ăn cái rượu không an toàn.
Theo Rượu Việt “cái rượu” và rượu vang có điểm tương đồng là đều có cồn không qua chưng cất. Andehit, methanol … là sản phẩm phụ của quá trình lên men có trong rượu vang và cũng có trong cơm rượu, nhưng hàm lượng các chất đó trong cơm rượu ít hơn nhiều. Bởi vì sau khi rắc bánh men 2-4 ngày là qua trình đường hóa gần đạt đỉnh, khi đó quá trình lên men mới bắt đầu, cũng là thời điểm ta đã dừng và mang ra ăn. Các sản phẩm phụ như rượu bậc cao, methanol, aldehid sinh ra ở pha lên men, lại vừa chớm đã dừng nên hàm lượng các chất đó ít hơn trong rượu Vang. Còn các tạp khuẩn trong bánh men chủ yếu gây mùi vị không thơm ngon chứ ít tài liệu nhắc đến độc hại kiểu như methanol.
=> Kết luận là an toàn ít nhất là như rượu vang (nếu bánh men và lên men chuẩn).
Xem thêm: Cách loại bỏ methanol trong nấu rượu truyền thống
Cơm rượu (cái rượu) là sản phẩm lên men.
Trong bánh men rượu có 3 nhóm vi sinh là: các loài nấm mốc; các loài nấm men; các tạp khuẩn. Mỗi nhóm có một chức năng riêng: Nấm mốc có nhiệm vụ biến tinh bột (cơm) thành đường, nấm men biến đường thành rượu, còn vi khuẩn thì sinh ra nhiều tạp chất có mùi vị khó chịu ví dụ như axit lactic gây vị chua.
Nhiệt độ phòng lên men lý tưởng là 20-25 độ, nhiệt độ của thùng (hũ) cái rượu đang lên men lý tưởng 22-28 độ (cao hơn nhiệt độ phòng vì khi lên men sẽ sinh nhiệt). Với nhiệt độ đó thì các nấm mốc sinh trưởng tốt, biến tối đa tinh bột thành đường nên cái rượu sẽ ngọt đậm, các tạp khuẩn ưa nhiệt độ cao hơn nhiều nên lúc đó chúng chưa sinh sôi mạnh và tất yếu sẽ tạo ra rất ít axit (không bị chua).
Trên đây là những kiến thức về cơm rượu mà chúng tôi đã đúc rút trong hơn 20 năm làm nghề rượu. Bài viết vẫn sẽ được chúng tôi cập nhật thêm. Vì vậy, chúng tôi mong được bạn đọc góp ý cải thiện hơn về chất lượng bài viết. Nếu các bạn gặp khó khăn trong lĩnh vực này, hãy bình luận dưới bài viết hoặc nhắn tin đến fanpage Rượu Việt nhé!