Cơm rượu, cái rượu là gì? Ăn có tốt không? Mẹo ủ cơm rượu ngon

1. Cơm rượu/cái rượu là gì? 

Cơm rượu (cái rượu) là sản phẩm của quá trình lên men bằng cách nấu chín gạo (nếp/tẻ) sau đó ủ với bánh men rượu khoảng 2-4 ngày. Nó là một món ăn truyền thống phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, thường được ăn vào ngày tết Đoan Ngọ (5/5 Âm lịch). 

Cơm rượu đạt chuẩn

Đặc điểm: Vị ngọt chủ đạo nổi bật; hơi hăng nồng rất nhẹ của rượu; thơm đặc trưng; ăn khoảng 1 bát hay 1 chén cơm bắt đầu có cảm giác lâng lâng nhẹ của say, thi thoảng có người mặt hơi ửng hồng, tâm trạng hưng phấn (các cảm giác này kéo dài 30-60 phút sau ăn). Đa số hạt cơm vẫn căng chưa nát.

Cơm rượu hỏng

Đặc điểm: vị ngọt không đậm; vị hăng nồng của mạnh hơn, vị chua xuất hiện, đôi khi rất chua; đa số hạt cơm đã nhũn (không căng bề mặt) 

Vị ngọt là công của nấm mốc có trong bánh men biến tinh bột (cơm) thành đường. Vị hăng của rượu là do công của nấm men trong bánh men biến đường thành rượu. Đôi khi có vị chua là do bánh men có lẫn tạp khuẩn, chủ yếu do môi trường quá nóng (trên 30 độ) nên các tạp khuẩn lợi sinh sôi nảy nở nhanh tạo ra axit lactic.

2. 4 Tác dụng của ăn cơm rượu

Ăn cái rượu đạt chuẩn vừa đủ, khoảng 0.5 đến 1 bát cơm (chén cơm) một lần thì có lợi cho sức khỏe, trải nghiệm được cảm giác rất thú vị, rất ngon, cụ thể: 

• Kích thích tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng: cơm rượu chứa vitamin B1, sắt và một số vitamin khác, có chất chống oxy hóa polyphenol, nhiều vi sinh có lợi, đặc biệt là lactobacillus (có nhiều trong sữa chua). Nên nó giúp cân bằng vi khuẩn trong đường ruột, kích thích tiêu hóa, tăng cường khả năng miễn dịch. 
• Lợi tim mạch: cơm rượu chứa chất chống oxy hóa và axit folic, ergosterol, lovastatin giúp lợi cho tim mạch 
• Cấp năng lượng nhanh: 150g cơm rượu có chứa khoảng 205 Calo, 4.2g protein, 0.5g chất béo và hàm lượng đường khoảng 20-35 brix. 

• Giảm căng thẳng, cải thiện tâm trạng: cơm rượu có nồng độ rượu nhẹ khoảng 1,5-3 độ (hơn 1/3 của bia, khoảng 1/8 rượu vang). Nên ăn xong có cảm giác lâng lâng, thăng hoa từ 30-60 phút. 

3. Các câu hỏi thường gặp 

• Ăn cơm rượu có béo không? 

Béo/ béo phì/ tăng cân là do dư thừa năng lượng. Sâu xa thì có nhiều nguyên nhân, phần lớn đến từ khẩu phần ăn kéo dài và khả năng hấp thu từng người 

Ăn khoảng 0,5 -1 bát cơm/ ngày, ăn vài  lần/ tuần thì không hề gây béo phì 

• Ăn bao nhiêu thì say? 

Có say, đó là dịch cơm rượu có nông độ cồn nhẹ, không thể đạt trạng thái như say rượu (trừ khi ăn 2-3 bát tô, hoặc 1-2 kg). 

• Ăn vào lúc nào? 

Ăn vào bất cứ lúc nào trong ngày, trừ lúc đói quá. Bởi vì trong cơm rượu có lượng cồn rất nhỏ, đôi khi hàm lượng axit rất ít (khi chớm hỏng) 

• Ăn cái rượu có nổi mụn không? 

Cái rượu có chút nồng độ rượu. Theo Đông Y rượu có tính nóng nên không hợp với người thể trạng nóng hay người hay có mụn nhọt.

• Ăn cơm rượu, cái rượu an toàn không? 

Có quan điểm cho rằng: cơm rượu chứa nhiều sản phẩm phụ trong quá trình lên men, bánh men cổ truyền nhiều tạp khuẩn nên ăn cái rượu không an toàn. 

Theo Rượu Việt “cái rượu” và rượu vang có điểm tương đồng là đều có cồn không qua chưng cất. Andehit, methanol … là sản phẩm phụ của quá trình lên men có trong rượu vang và cũng có trong cơm rượu, nhưng hàm lượng các chất đó trong cơm rượu ít hơn nhiều. Bởi vì sau khi rắc bánh men 2-4 ngày là qua trình đường hóa gần đạt đỉnh, khi đó quá trình lên men mới bắt đầu, cũng là thời điểm ta đã dừng và mang ra ăn. Các sản phẩm phụ như rượu bậc cao, methanol, aldehid sinh ra ở pha lên men, lại vừa chớm đã dừng nên hàm lượng các chất đó ít hơn trong rượu Vang. Còn các tạp khuẩn trong bánh men chủ yếu gây mùi vị không thơm ngon chứ ít tài liệu nhắc đến độc hại kiểu như methanol.

=> Kết luận là an toàn ít nhất là như rượu vang (nếu bánh men và lên men chuẩn).

Xem thêm: Cách loại bỏ methanol trong nấu rượu truyền thống

4. Mẹo ủ cơm rượu, cái rượu ngon 

4.1 Nguyên lý

Cơm rượu (cái rượu) là sản phẩm lên men. 

Trong bánh men rượu có 3 nhóm vi sinh là: các loài nấm mốc; các loài nấm men; các tạp khuẩn. Mỗi nhóm có một chức năng riêng: Nấm mốc có nhiệm vụ biến tinh bột (cơm) thành đường, nấm men biến đường thành rượu, còn vi khuẩn thì sinh ra nhiều tạp chất có mùi vị khó chịu ví dụ như axit lactic gây vị chua. 

Nhiệt độ phòng lên men lý tưởng là 20-25 độ, nhiệt độ của thùng (hũ) cái rượu đang lên men lý tưởng 22-28 độ (cao hơn nhiệt độ phòng vì khi lên men sẽ sinh nhiệt). Với nhiệt độ đó thì các nấm mốc sinh trưởng tốt, biến tối đa tinh bột thành đường nên cái rượu sẽ ngọt đậm, các tạp khuẩn ưa nhiệt độ cao hơn nhiều nên lúc đó chúng chưa sinh sôi mạnh và tất yếu sẽ tạo ra rất ít axit (không bị chua).

4.2 Để có mẻ cơm rượu ngon cần làm tốt 3 yếu tố: 

• Chọn được bánh men chuyên để làm cái rượu chứ không phải bánh men để nấu rượu. Bánh men đó có nhiều nấm mốc hơn nấm men, lại thường được tăng gấp 2-3 lần các thảo dược ngọt (như cam thảo) so với bánh men để nấu rượu, và cuối cùng là chọn bánh men của nhà sản xuất nào ít tạp khuẩn. (30% tầm quan trọng) 
• Chọn gạo: không mốc, gạo 1 vụ càng tốt (Gạo vài vụ sẽ suy hao hàm lượng tinh bột), không xát trắng như gạo nấu xôi nhưng không còn nguyên 100% vỏ cám. Vỏ cám giúp thơm ngon, nhiều vitamin B1, nhưng vỏ dầy bọc kín thì nấm mốc rất khó “gặm, ăn” hạt cơm để sinh trưởng dẫn đến kém ngọt, lên men lâu. (10% quan trọng) 
• Then chốt là kỹ thuật: Nấu cơm phải thật chín và không nhã, không khô quá. Rắc bánh men đúng lúc cơm đang hơi ấm ấm tránh nóng quá hay lạnh nguội quá, đặc biệt phải làm nhiệt độ phòng lên men gần nhất với nhiệt độ lý tưởng (60% tầm quan trọng).

Trên đây là những kiến thức về cơm rượu mà chúng tôi đã đúc rút trong hơn 20 năm làm nghề rượu. Bài viết vẫn sẽ được chúng tôi cập nhật thêm. Vì vậy, chúng tôi mong được bạn đọc góp ý cải thiện hơn về chất lượng bài viết. Nếu các bạn gặp khó khăn trong lĩnh vực này, hãy bình luận dưới bài viết hoặc nhắn tin đến fanpage Rượu Việt nhé!