Men bắc là gì? Đặc điểm của men bắc

Men bắc hay men thuốc bắc là loại men rượu lâu đời nhất và cũng phổ biến nhất ở Việt Nam (xét theo chiều dài lịch sử chưng cất rượu của Người Việt). Nó là cốt lõi tạo nên khái niệm rượu truyền thống, hay rượu cổ truyền Việt nam với mùi vị thuốc bắc vô cùng đặc trưng.

Sự khác biệt độc đáo của nó chính là các vị thuốc Bắc có trong bánh men. Dân gian quen gọi là men thuốc Bắc – hay men Bắc, ngoài ra 1 bộ phận không nhỏ còn ngầm hiểu đây là men rượu truyền thống có nguồn gốc từ các tỉnh phía Bắc. (Có thể miền Bắc là cái nôi sinh ra men rượu truyền thống, và đến bây giờ vẫn là nơi nấu, nơi chưng cất men này nhiều nhất cả nước)

Hình dáng men bắc

Men có hình bánh xốp tròn, to như như quả trứng gà, màu trắng đục, bề mặt nhăn, có nhà ủ cùng với vỏ trấu để nhằm thoáng khí hoặc do thói quen từ ngàn đời.

Điều độc đáo tạo nên hương, vị của men bắc là: các bài thuốc bắc và các chủng vi sinh vật

Cấu tạo vi sinh của men bắc

Mỗi bánh men có chứa 3 nhóm: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn

Hệ nấm mốc trong bánh men bắc

Nấm mốc trong bánh men có nhiệm vụ đường hóa. Trong giai đoạn ủ men rượu, chúng biến tinh bột thành đường. Chúng ta ăn cái rượu nếp ngày chiết sâu bọ mùng 5.5 âm lịch hàng năm, vị ngọt lừ là do sự chuyển hóa của các nấm mốc này.

Nói nấm mốc biến tinh bột thành đường thì cũng không sai, nhưng nói như này mới chuẩn: Nấm mốc sinh ra Enzym rồi enzym mới biến tinh bột thành đường. Vì vậy trong nấu rượu công nghiệp và sản xuất bia, các công ty không cần nấm mốc mà lấy luôn Enzym thả vào tinh bột để đường hóa  (Còn enzym ở đâu ra, thì lại có cty chuyên nuôi nấm mốc để chiết tách ra Enzyme)

Aspergillus Oryzae (A. oryzae): Đây là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào. Khi bào tử của nấm già có màu vàng lục (vàng hoa cau), vì vậy chúng ta thường quan sát thấy mốc vàng ngoài bề mặt bánh men. Giống này rất phổ biến trong tự nhiên, xuất hiện khắp nơi như ở nhà kho thực phẩm, cống rãnh, đồ đạc. Đặc biệt nó có nhiều nhất trong bánh men. Có 4 loài phổ biến:

• Awamorii,
• Usami,
• Niger
• Flavus …

Giống Mucor: đây là các giống nấm mốc có màu trắng đục, trắng ngà, hệ sợi nấm mảnh nhưng khá dài nên khả năng tạo thành một lớp màng mỏng quanh bánh men. Đại diện là nấm Mucor rouxii có hiệu suất sinh rượu cao nhất.

Giống Rhizopus: giống này hình thành bào tử khá nhanh, bào tử có màu đen đậm. Do đó bánh men xuất hiện những đốm đen ở bề mặt. Loài này khá hoạt bát, chuộng nhiệt độ rộng (20 – 35 độ C) thích hợp vào mùa hè.

Giống Penicillium: là nấm mốc sinh bào tử xanh (mốc xanh), hiệu suất đường hóa khá tốt. Nhưng lại mang mùi vị đặc trưng của nấm mốc rất mạnh

Hệ nấm men trong men thuốc bắc

Khi nhận được đường làm thức ăn, hệ nấm men sẽ “ăn” đường chuyển hóa thành rượu (C2H5OH)

Có nhiều giống men trong sản xuất rượu, bia nhưng dòng Saccharomyces là dòng phổ biến, ưu việt nhất. Dòng này có nhiều chủng nhỏ/nòi nhỏ nhưng đều cho tỷ lên sinh rượu rất cao. Dòng Hyphopichia, Burtonii, Candida là những dòng men dại, men tạp

Các nấm men thông thường sinh trưởng tốt ở 25-28 độ, sống khỏe trong môi trường dưới 13 độ cồn. Tuy nhiên, giống Saccharomyces sống được trong môi trường khắc nghiệt hơn, tới 32-34 độ, và độ cồn tới 18.

Các vi khuẩn trong bánh

Chủ yếu là không có lợi cho sản xuất rượu:

• Thường thấy là khuẩn lactic, khuẩn axetic,… Nói chung đều là vi khuẩn tạp nhiễm

Vi khuẩn Sarcina ventriculi: EMP, pyruvate decarboxylase Glucose + 2ADP +2Pvc => 2 Etanol +2CO2 + 2ATP

Vi khuẩn Zymomonas mobilis: Glucose +ADP + Pvc => 2 Etanol + 2CO2 + ATP

• Vi khuẩn Lactic (vi khuẩn có trong đường ruột)

Nhóm vi khuẩn là những chủng, loài vi sinh không mong muốn nhưng công nghệ sản xuất bánh men truyền thống, men Bắc thì không có cách nào loại bỏ. Mà chỉ hạn chế nó theo bí quyết sản xuất từng nhà làm men, theo địa phương. Môi trường nhà xưởng (tường, cống rãnh, không khí, độ ẩm, cường độ ánh sáng…), độ sạch sẽ của dụng cụ, nguồn nước, nguồn bột gạo càng ít nhiễm tạp khuẩn thì bánh men cũng sẽ ít nhóm tạp khuẩn này.)

Chúng thường làm chua rượu, rượu hôi, có mùi vị lạ

Cấu tạo theo nguyên liệu

Bánh men mồi gốc: chính là các bánh men có chất lượng tốt, đẹp. Chức năng của bánh men mồi là nó là để nhân giống, mồi giống các chủng/loài nấm mốc, nấm men khỏe, ưu việt sang mẻ men mới.

Bột gạo: là giá thể để nấm mốc, nấm men, vi khuẩn bám vào, sinh trưởng.

Các vị thuốc Bắc: thường nói tới 24-36 vi, nhưng thực ra hiếm nhà sản xuất có đủ như vậy. Mà thường 12-14 vị quan trọng như như: Cam thảo, Quế, Hồi, Thảo quả, Bạc hà, Bạch truật, Khung Cung …

Xem thêm: vị men bắc

Đặc điểm men bắc

Đây là loại men rượu được ưa chuộng nhất tại nước ta:

– Mùi vị của rượu từ men bắc rất thơm ngon đặc trưng: vị cay nồng, tinh tế có thể cảm nhận được mùi của các vị thuốc Bắc, mùi của vỏ cám, thoảng mùi của dấm bỗng. Nhưng uống vào không có vị chua, uống xong “cảm” được vị ngọt hậu, đằm đằm ở cổ họng. 

– Hiệu suất thấp: chỉ cao hơn men lá. 100kg gạo tẻ chỉ được 70-75l rượu 40 độ, so với dòng men vi sinh là rất thấp

– Thời gian lên men lâu, trung bình 13 – 18 ngày từ khi rắc men đến lúc chưng cất. Một lò rượu có thời gian lên men 5 -9 ngày thì chắc chắn không dùng 100% men Bắc.

– Rượu thuốc bắc có giá thành đắt do thời gian ngâm ủ lâu, hiệu suất sinh rượu thấp.

Sự thật về men bắc thời hiện đại

15 năm gần đây tại Việt Nam dòng men này ngày một lép vế, mất ngôi vị số 1. Nó bị lấn át bởi các dòng men vi sinh do có hiệu quả kinh tế cao hơn. Và cũng do sự dễ dãi và kém tinh tế của dùng, sự trà trộn của người nấu. 

Một số vị thuốc Bắc ngày nay đã giảm mùi vị và hoạt chất do nuôi trồng kích thích tăng trưởng hoặc bảo quản hóa chất và các loại thảo dược trong tự nhiên ngày càng khó kiếm. Các nhà làm men uy tín và lão làng thường rất khắt khe trong lựa chọn thuốc hoặc chỉ nhập vị thuốc loại 1 thì rượu sẽ thơm ngon hơn chọn các vị thuốc loại 2, loại 3. 

Các vị thuốc Bắc không phải là bí quyết cốt tử như các nhà làm men đề cao bấy lâu nay, mà lưu giữ được các giống vi sinh (vi men, vi mốc) thuần chủng trong bánh men Bắc cổ truyền mới là vấn đề nan giải và rất quan trọng. Vì các chủng vi sinh đó chỉ 5-7 hoặc một vài chục lần nhân nối giống (dùng làm men mồi) là suy thoái. Để có được bí quyết lưu giữ, phát triển các chủng này cần nghiên cứu chuyên sâu về vi sinh, phải ứng dụng khoa học hiện đại, kết hợp với thực hành thử sai liên tục, trả giá nhiều lần (sẽ chia sẻ ở bài chuyên sâu).

Xem thêm: Vodka là gì? Top 5 hãng rượu vodka nổi tiếng nhất thế giới