Gọi điện tâm sự với người yêu, nói to, khóc lóc, gây gổ, làm thơ, líu lưỡi, mặt đỏ, mất thăng bằng … là những hiện tượng chúng thường thấy khi ai đó say rượu.
Rồi cùng uống như nhau trên một bàn nhậu, nhưng kẻ say ít người say nhiều, người không say mà dân gian thường gọi là “tửu lượng” khác nhau.
Hay cùng một người, uống cùng một loại rượu với liều lượng như nhau nhưng mức độ lâng lâng phấn khích giữa các lần khác nhau. Nói cách khác thì lần say ít, lần say nhiều, có lần không say.
Vậy bản chất của say rượu (bia) là gì, cơ chế chuyển hóa rượu/cồn trong cơ thể ra sao, làm thế nào để tăng được tửu lượng?
Trong phạm vi bài viết này, chúng ta chỉ tìm hiểu sự chuyển hóa của cồn (C2H5OH) trong cơ thể, và tác động của nó lên hệ thần kinh/cơ thể. Còn các chất khác như methanol, rượu bậc cao … Chúng ta tạm coi như hàm lượng rất thấp (trong ngưỡng cho phép) hoặc không có, và sẽ bàn đến trong một bài chuyên sâu tiếp theo.
Hãy cũng Rượu Việt nghiên cứu nhé
1. Các khái niệm
Rượu là gì?
Rượu là hỗn hợp của nước và cồn thực phẩm (còn nhiều chất khác như methanol, aldehid, rượu bậc cao … nhưng cồn và nước là hai chất chính, chiếm khoảng trên 99,5% trong rượu). Nói rượu 30 độ tức là 30% thể tích là cồn nguyên chất, 70% thể tích là nước.
Cồn hay rượu mà chúng ta nói đến là cồn thực phẩm Etilic hay Etanol (C2H5OH). Còn nhiều loại cồn/rượu khác tùy theo bậc của các_bon, chúng ta biết và sợ nhất là Methanol hay cồn công nghiệp methanol (CH3OH).
Ngộ độc rượu là gì?
Ngộ độc theo giới y khoa: cứ bị trạng thái không bình thường đã được coi là ngộ độc rượu (hơi tây tây, chút thăng hoa, hưng phấn, yêu đời … đã bị coi là ngộ độc nhẹ).
Ngộ độc theo dân gian lại khác hoàn toàn, theo đó ngầm hiểu là tình trạng say xỉn nặng (ngộ độc nặng) như nôn mửa, hôn mê, mất trí nhớ, t.ử vong…
Say rượu là gì?
Là một trạng thái tâm, sinh lý xảy ra khi sử dụng đồ uống có cồn quá ngưỡng chịu đựng của cơ thể. Hình thái của say là các hiện tượng, hành vi đã đề cập ngay mở đầu bài viết này.
Vậy “say rượu” và “ngộ độc” là hai khái niệm có chút khác nhau bạn nhé
Loài người biết nấu/uống rượu từ bao giờ?
Các nhà khoa học đã kết luận rằng rượu vang được sản xuất từ 8.000 năm trước tại Geogri
Gần đây, các nhà khảo cổ tại đại học Dartmouth (Hoa Kỳ) đã tìm ra bằng chứng tại khu mộ cổ tỉnh Chiết Giang, qua đó kết luận người Trung Quốc đã biết sản xuất rượu cách đây 9.000 năm.
Xem thêm: Ông tổ nghề rượu là ai?
2. Cơ chế say rượu
Nhiều người vẫn mơ hồ say là do nguyên nhân gì (kể cả chuyên gia rượu bia hay bác sỹ). Có thể khái quát ngắn gọn là say/ngộ độc rượu (sạch) do 2 thủ phạm “chính” sau:
Thủ phạm 1: là cồn (Etanol)
Thủ phạm 2: là Aldehyde ( An_đê_hít), cụ thể là Axetaldehyde (CH3CHO).
Xét về mức độ thì ảnh hưởng xấu của cồn kém xa ảnh hưởng của Aldehyde lên hệ cơ thể con người. Vì vậy Aldehyde được ngành y, dân nhậu quan tâm, tìm cách giảm thiểu tác động là vậy
2.1 Cơ chế say rượu do cồn
Khi uống rượu, qua hệ tiêu hóa cồn (rượu) sẽ được thẩm thấu vào máu
Ngay khi cồn vào máu, trên đường về gan để lọc nó đã gây ra phản ứng say rồi. Tiếp đến nếu gan lọc không kịp (gan yếu hoặc cồn nạp vào ồ ạt) thì máu tuy được lọc xong vẫn còn sót ít cồn, lượng “máu chưa tinh khiết” này lại được bơm đi khắp cơ thể và lần nữa gây ra phản ứng say
- Lờ đờ, kém nhanh nhạy, uể oải
Não có khoảng 100 tỷ tế bào thần kinh (nơ_ron). Hệ thần kinh trung ương tính toán, điều khiển cơ thể bằng cách nơ_ron này truyền tín hiệu sang nơ_ron kia. Chất nằm giữa các nơ_ron giúp chúng truyền tín hiệu với tốc độ rất nhanh này được gọi là “chất dẫn truyền thần kinh”
Chất này là tên chung, nó có 2 chất thành phần đó là : Glutamate là loại chất giúp dẫn truyền thần kinh nhanh nhạy, linh hoạt hơn. Còn GABA lại là chất làm cho “chất dẫn truyền thần kinh” “sánh đặc”, kém linh hoạt, truyền tín hiệu bị chậm
Oái oăm thay, cồn vào não sẽ gây nên ức chế Glutamate, và kích thích GABA sản sinh. Bị tả xung hữu đột nên chất dẫn truyền thần kinh kém trơn tru, “sánh đặc”. Tín hiệu hệ thần kinh trung ương truyền đi bị chậm lại. Nên khi say chúng ta phản ứng kém nhanh, quờ quạng, lờ đờ, uể oải, phản ứng lái xe chậm 1 nhịp nên rất dễ tai nạn.
- Hưng phấn, yêu đời
Cồn còn kích thích giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh khác như serotonin và dopamine. Những chất này làm chúng ta yêu đời, hạnh phúc, lạc quan và thư thái. Chính vì thế chúng ta mới cho ra các tác phẩm văn thơ, hội họa, mưu lược, ứng khẩu, kế sách xuất thần khi uống rượu vừa tầm. (Tiên tửu)
- Mất thăng bằng
Vùng tiểu não có chức năng giữ thăng bằng, phối hợp nhịp nhàng giữa các hành động. Khi cồn vào não, nó làm vùng tiểu não giảm tiêu thu năng lượng, hoạt động chậm lại, hậu quả làm chúng ta dễ loạng quạng, mất thăng bằng, đi đứng xiêu vẹo khi say.
- Giảm trí nhớ tạm thời
Hồi hải mã trong não giúp con người có được trí nhớ. Nó ghi nhận cái mới và so sánh bản ghi quá khứ, liên kết các cảm giác xưa cũ, định hướng không gian, ghi nhớ đường đi …
Cồn vào não, sẽ gây ức chế tạm thời vùng hồi hải mã gây nên hiện tượng kém trí nhớ, mất trí nhớ tạm thời. Nên nhiều người say không nhớ hôm qua mình nói gì và đi về nhà như nào là vậy.
2.2 Cơ chế say do aldehyde
Ngoài say do cồn, chúng ta còn bị say do Aldehyde, đây là tên của một nhóm chất hữu cơ có chung nhóm chức là CHO. Có nhiều loại Aldehyde tùy theo bậc của các_bon chứ không phải có một loại Aldehyde như nhiều người lầm tưởng. Aldehyde mà chúng ta nhắc đến khi nói về rượu, bia chính là Aldehyde có bậc các_bon là 2, tên là Alxetaldehyde (CH3CHO). Từ giờ ta quy ước, Aldehyde trong bài viết này chính là Axetaldehyde.
Aldehyde độc là do tính phản ứng cao của nhóm Carbony (C=O). Nhóm này cho phép Aldehyde phản ứng với protein, lipid, DNA gây ra các ảnh hưởng xấu tới cơ thể con người.
- Thứ nhất: Aldehyde làm giải phóng Epinephrine và Norepinephrine. Nên gây ra phản ứng chiến đấu, gây gổ, hùng hổ hoặc hoảng loạn, bỏ chạy, tăng nhịp tim, đánh trống ngực…
- Thứ 2: Aldehyde làm tăng giải phóng Histamin và Bradykinin trong cơ thể, dẫn đến mạch máu giãn ra, gây nên hiện tượng mặt đỏ phừng phừng.
- Thứ 3: Aldehyde tồn dư lâu trong máu (suốt ngày nhậu, say triền miên, gan không lọc kịp) sẽ gây yếu hoặc có hại đến hệ thần kinh gây nên hiện tượng chóng mặt, đau đầu, giảm thị lực, mất trí nhớ …
3. Khó hiểu về thủ phạm say rượu!
Giả định là rượu tuyệt đối không có Aldehyde (rượu tinh khiết 100%) thì làm sao say rượu lại do Aldehyde gây ra?
Câu truyện bắt đầu từ cơ chế chuyển hóa cồn sang các chất khác trong cơ thể, như sau:
Cơ quan chuyển hóa rượu/cồn
Hấp thu: Cồn hấp thu vào cơ thể bắt đầu ngay từ việc “ngấm” vào các niêm mạc khoang miệng tuy nhiên với 1-2 % rất nhỏ, còn lại khoảng 20% được hấp thu tại dạ dày để vào máu, và cung gần 80% hấp thu tại ruột non (cũng để vào máu)
Hiểu tỷ lệ này sẽ giúp chúng ta giải bài toán tăng tửu lượng ở cuối bài này
Đào thải: Cồn khi đã hấp thu vào cơ thể, nó đào thải ra ngoài như nào?
Khoảng 5-7% được đào thảo qua hơi thở nên hò hát, “cãi nhau”, karraoke có tác dụng không nhỏ; và 5-7% đào thải qua nước tiểu, mồ hôi, nên người uống rượu mồ hôi, nước tiểu cũng sặc mùi rượu là vậy; còn lại gần 90% được chuyển hóa (đào thảo) tại gan.
Hiểu tỷ lệ này sẽ giúp chúng ta giải bài toán tăng tửu lượng ở cuối bài viết
2 bước chuyển hóa cồn của gan
Cồn được chuyển hóa tại gan theo quy trình gồm hai bước nhờ các loại enzyme:
– Bước 1: Khi cồn vào cơ thể, não phát hiện ra rồi lệnh cho gan, tụy sản sinh cấp tốc nhiều enzyme, đặc biệt là enzyme ADH để oxy hóa cồn thành Aldehyde (Cả enzym cytochrome P-450 2E1 (CYP2E1) cũng tham gia chuyển hóa cồn thành Aldehyde nhưng 80% là do công của enzyme ADH). Bước này lý giải được tại sao uống rượu sạch không có aldehyde (rượu tinh khiết) mà vẫn bị say rượu do aldehyde. Nôm na, rượu sạch không có aldehid (rượu tinh khiết) nhưng cứ uống vào là gan lập tức biến cồn thành hàng ngàn mg aldehyde
– Bước 2: Cũng ngay tại gan sẽ sinh ra 1 loại enzyme khác là ALDH, để oxy hóa tiếp aldehyde mà chính gan vừa tạo ra thành acetate và glutathione (không độc), rồi acedate được cơ thể biến đổi thành năng lượng và CO2 (cũng không độc)
Hóa ra, rất may, tạo tạo đã hóa ban cho loài người khả năng uống rượu, chính là gan có thể sản sinh ra Enzyme ALDH để hóa giải độc tố của Aldehyde, biến Aldehyde thành các chất vô hại. Thế nên các loài động vật không có Enzyme ALDH chắc tửu lượng thua loài người.
Dù gì vẫn có độ trễ nhất định trong chuyển hóa Aldehyde sang các chất không độc, nên tác hại của Aldehyde là có thật
Ngoài ra tốc độ sản sinh ra ADH và ALDH là 1 yếu tố quyết định tửu lượng hay tốc độ chuyển hóa rượu của một người. Nếu cơ địa ai hay nòi giống dân tộc nào (Nga, Hàn Quốc …) mà vốn gan sản sinh ra ALDH nhanh và nhiều hơn ADH thì bao nhiều Aldehyde sinh ra tại gan, đều được ALDH túm gọn và hốt sạch ngay tức thì, nên người đó (dân tộc đó) uống rượu tốt hơn, hay còn gọi là tửu lượng cao hơn, đây là lý giải khoa học của khái niệm “cơ địa” mà dân gian hay nhắc tới.
4. Tốc độ gan chuyển hóa rượu
Theo WHO và BYT (quyết định 4946/QĐ_BYT) thì một “đơn vị cồn” tương đương 10 gam cồn nguyên chất (10 gam tương đương 12,7ml cồn nguyên chất, 50ml rượu men lá 25 độ hay 253ml lon bia Hà Nội)
Theo khuyến cáo của giới y khoa thì người bình thường, trung bình chuyển hóa được 1 đơn vị cồn/mỗi giờ (hay khoảng 3/4 lon bia 5 độ mỗi giờ), trên mức này gan sẽ không xử lý kịp nên cồn sẽ được máu đưa đi khắp cơ thể gây nên phản ứng say. Tuy nhiên, khả năng này còn tùy thuộc cơ địa từng người, gen từng chủng tộc, giới tính, tuổi tác và cân nặng
Đây là đây là khuyến cáo của giới y khoa vốn thường bủn xỉn và nghiêm ngặt, chứ dân nhậu (Ta & Tây) thường uống gấp 5-7 lần mới “đủ đô”.
Tốc độ đào thải của gan là cơ sở giải thích tại sao người miền Tây uống được nhiều (do uống lai dai, ít ít cả ngày nên gan không vất vả)
5. Làm sao để tăng tửu lượng?
5.1 Tăng đào thải không qua gan
Dựa vào tỷ trong đào thải cồn ra khỏi cơ thể (10-12% đào thải không qua gan), nên ta có thể tăng tửu lượng mỗi trận nhậu bằng cách tăng đào thải cồn qua hơi thở, mồ hôi, nước tiểu bằng hò hát, karaoke, nói to, đặc biệt là uống nhiều nước để tăng đi tiểu …
5.2 Ăn lót dạ
Dựa vào tỷ trọng hấp thu rượu tại từng bộ phận cơ thể (20% tại dạ dầy, 80% tại ruột non) ta có thể giảm tốc độ cồn ngấm vào máu tại dạ dầy và ruột non. Cụ thể ăn lót dạ hay “đổ bê tông” để cồn thẩm thấu chậm lại, đồng thời ăn trước sẽ giảm nhu động ruột (cơ thắt môn vị hẹp lại) nên cồn tống xuống ruột non cũng chậm và tất yếu sẽ thẩm thấu vào máu cũng chậm theo, tức tửu lượng 1 lần nhậu đó tăng lên.
5.3 Ăn uống “chất tăng tửu lượng”
Dựa vào cơ chế phân giải cồn bằng các loai Enzyme, nên chúng ta ăn uống trước (hoặc trong khi uống) loại thực phẩm nào giúp sản sinh ra Enzyme ALDH nhiều hơn thì gan sẽ chuyển hóa được Aldehyde nhanh, tốt hơn
Ngoài ra khi ăn trước thì cơ thể cũng sẽ sinh nhiều loại Enzyme khác để tiêu hóa, có thể có cả các Enzyne chuyển hóa rượu. Một số loại mà chúng tôi đã nghiên cứu để các bạn tham khảo là:
Nước ép cà chua: Tập đoàn Asahi và công ty Kagome của Nhật Bản cùng thực hiện công trình nghiên cứu và kết luận nươc ép cà chua có thể giải rượu rất mạnh. Sau khi uống thì chất Pyruvate trong máu tăng lên làm gia tăng hoạt động của Lactate dehydrogenase trong gan, từ đó giúp sản sinh một lượng lớn các Coenzyme (tên là Nicotinamide adenine dinucleotide). Rồi chất này này lại kích thích sản sinh nhiều cả 2 loại enzyme ADH và ALDH, nên giúp tốc độ chuyển hóa cồn trong gan tốt hơn.
Dân gian chia sẻ vô vàn loại thực phẩm, hoa quả khác nhau, các bạn phải trải nghiệm mới biết cơ thể mình hợp với “chất xúc tác” nào như sữa chua, nước chanh, hoa quả, trà atiso, bột sắn dây, nước đậu xanh, đậu đen, ra má. Cá nhân tác giả bài này đã trải nghiệm tốt với bột sắn dây để tăng tửu lượng và giải độc tiêu hóa (Sắn dây là chất chống cảm, giải ngộ độc tiêu hóa đặc hiệu và phổ biến trong giới ăn thực dưỡng).
Lưu ý:
Các thảo dược bổ gan được nhiều người chia sẻ để tăng tửu lượng nhưng không có tác dụng ngay sau uống đâu. Còn các thảo dược (thuốc) đặc trị giải rượu được giao bán trên mang, hầu hết đều bổ sung một chất nào đó kích thích gan sản sinh nhiều enzyme ALDH, tuy nhiên tác dụng mức nào và hợp với ai thì các bạn nên trải nghiệm và đừng quá lạm dụng.
5.4 Luyện uống thông thái
Với người bình thường thì tốc độ đào thải cồn của gan có hạn và khá ổn định, khoảng 1 đơn vị cồn/mỗi giờ, đồng thời khả năng này sẽ giảm dần giảm theo tuổi tác (tham khảo đoạn trên của bài viết này), vậy luyện uống có tăng được tửu lượng không?
Thứ nhất: say là trạng thái tâm, sinh lý do cồn gây ra cho hệ thần kinh. Vì vậy trạng thái này có thể làm tăng lên được nhờ làm trơ lỳ các noron thần kinh cảm giác, nên luyện uống có thể làm tăng tửu lượng nhưng thực chất là tặng độ trơ lỳ của hệ thần kinh cảm giác say chứ chức năng gan không tốt hơn
Thứ hai: Khoảng 15-20% cồn được chuyển hóa do enzym cytochrome P-450 2E1 (CYP2E1) và hệ thống men oxy hóa men microsomal (MEOS), kỳ lạ thay, hai loại này trong cơ thể lại tăng dần qua thời gian nếu chúng ta dùng rượu bia lâu ngày, chứng tỏ luyện uống hoàn toàn giúp cơ thể tăng khả năng đào thải cồn/rượu.
Cách tăng tửu lượng sai lầm: đó là dùng nước tăng lực hay thuốc tân dược và nên hiểu rằng lúc này gan đang khá mệt, đừng tống thêm hóa chất lên vai nó nữa.
Aldehid độc như vậy nhưng tại sao tiêu chuẩn quốc gia về rượu trắng chưng cất (TCVN 7043/2013) lại loại bỏ ra khỏi chỉ tiêu cần theo dõi, giám sát. Nghịch lý này không phải ai cũng biết, mời tham khảo link sau: …
Kết luận: Loài người biết nấu, uống và say rượu từ 9000 năm trước, rượu hoặc biến thể của nó vẫn còn trường tồn cùng xã hội loài người. Không chỉ thế, rượu đã trở thành biểu tượng quốc gia, niềm tự hào của nhiều nước trên thế giới (Sochu – Hàn quốc, Mao Đài – Trung Quốc, Sake – Nhật bản, Chivas_ Scodland …), nó còn là hiện thân của văn hóa dân tộc/vùng miền và mang lại giá trị kinh tế lớn lao.
Dù loài người may mắn được tạo hóa ban cho khả năng uống rượu (gan sinh ra các Enzyme phân giải cồn) nhưng đừng vì thế mà lạm dụng. Cũng giống xe máy, facebook, thuốc bổ, chơi thể thao … đều là có lợi và nó chỉ có hại khi con người phóng nhanh, vượt ẩu, dùng quá liều hoặc sai cách mà thôi.
Cảm ơn các bạn đã kiên trì đọc hết bài viết này.