Men bắc hay men lá là các loại men rượu cổ truyền của cha ông ta, đến nay vẫn được sử dụng rộng rãi và mang đến vị đặc trưng của rượu truyền thống – hương vị độc đáo, khó kiếm ngoài lãnh thổ Việt Nam. Nhưng hai dòng men này vẫn có những nhược điểm như hiệu suất kinh tế không cao, thời gian lên men lâu và vị “khó uống” với phần lớn chủng người trên thế giới. Nhờ ứng dụng công nghệ hiện đại mà men rượu công nghiệp, được đa phần các thương hiệu sản xuất bia, rượu công nghiệp có tiếng sử dụng. Hãy cùng Rượu Việt tìm hiểu sâu hơn về dòng men này.
Để hiểu rõ về men công nghiệp, trước hết hãy tìm hiểu về quy trình nấu rượu công nghiệp.
Quy trình nấu rượu công nghiệp
Khác với nấu rượu truyền thống, nấu rượu công nghiệp thường được sản xuất với một quy trình chuẩn, áp dụng công nghệ hiện đại với các trang thiết bị tiên tiến, nhằm cho ra số lượng rượu lớn, hiệu suất cao.
Thành phẩm của quá trình này không chỉ là rượu uống mà còn được sử dụng trong lĩnh vực y tế, pha chế.
Để không lan man, Rượu Việt tổng hợp quy trình nấu rượu công nghiệp bao gồm 4 bước lớn (cơ bản) như sau:
- Xử lý nguyên liệu
- Đường hóa
- Lên men
- Chưng cất và tinh chế
Các bước phân tích dưới đây là kiến thức cá nhân dựa vào quá trình học hỏi, quan sát, thử nghiệm. Có thể coi là một cách, mỗi nhà sản xuất lại có một cách riêng, nhưng giống nhau về nguyên lý.
1. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu là các thực phẩm chứa tinh bột thường là: sắn, ngô, khoai và gạo sẽ được đưa từ các thùng chứa khổng lồ vào các máy nghiền. Sau khi nghiền sẽ làm giảm kích thước nguyên liệu và đẩy nhanh phản ứng oxi hóa do tiết diện tăng lên.
Mục đích của việc này là để phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột bên trong ra khỏi lớp vỏ ngoài và đẩy nhanh quá trình đường hóa.
Sau đó, bột gạo được hòa với nước ở 30-40 độ C theo tỷ lệ nhất định. Kèm theo đó là một lượng enzym amylase (có nhiều trong nước bọt của người), thông thường là khoảng 20-30% lượng enzym chuẩn bị cho một mẻ. Toàn bộ dung dịch này sẽ được đun trong 40-50 phút, đạt tới 85-87 độ C và giữ trong vòng 15-20 phút. Tiếp tục đun sôi 50-60 phút nhằm hoà tan các hạt tinh bột có kích thước lớn. Cuối cùng, sẽ chuyển lượng dịch này sang thùng đường hóa.
2. Đường hóa
Tại thùng chứa dung dịch tinh bột vừa được đun sôi, nó sẽ làm nguội nó đến khoảng 90 độ C rồi sẽ cho nốt 70-80% lượng enzym còn lại. Tiếp tục làm nguội dung dịch này đến 55-56 độ C, để trong 30 phút và sau đó là làm nguội tiếp về 28-30 độ C.
3. Lên men với men công nghiệp
Dịch bột thu được ở bước 2 sẽ cho men công nghiệp vào, đậy nắp kín và được cấp nhiệt độ ổn định để chuyển hóa đường thành rượu và hỗn hợp các sản phẩm phụ: nước và bã gọi là giấm chin (cơm hèm)
4. Chưng cất và tinh chế
Điểm đặc biệt của quá trình này là sử dụng rất nhiều tháp chưng cất (8-10 tháp). Tương đương với lọc qua 8-10 lần để loại bỏ hoàn toàn các độc tố.
Sau đó, rượu với nồng độ cao, lên đến 96 độ cồn được đưa vào máy pha chế với nước tinh khiết để tạo ra các loại rượu có nồng độ thấp hơn. Cuối cùng, rượu sẽ được ủ trong vài tháng và có thể mang ra thị trường để sử dụng được.
Men công nghiệp và chức năng
Men rượu công nghiệp là gì
Khác với các dòng bánh men thuốc bắc và men lá, men rượu công nghiệp chỉ có chức năng biến đường thành rượu, các dòng men này đã được tinh chọn nhằm thu được hiệu suất sinh rượu cao nhất. Đơn cử là dòng nấm men Saccharomyces, sinh khối nấm này thích hợp phát triển ở nhiệt độ 28-30 độ, nồng độ PH từ 4.5-5.5
Hình dáng và đặc điểm của men rượu công nghiệp
Men rượu công nghiệp chia làm 2 dạng: dạng nước và dạng bột. Thường có màu trắng, trắng đục hoặc vàng nhạt
Đặc điểm:
Vị công nghiệp: Do cấu tạo thuần khiết của men rượu vi sinh nên rượu thu được không có những “gia vị Việt” từ các chủng nấm men, nấm mốc khác sinh ra. Các loại nấm mốc nấm men này thường gặp ở trong bánh men lá, bánh men thuốc bắc cổ truyền.
Sạch: các loại nấm men, nấm mốc tạo nên hương vị khác lạ trong bánh men cổ truyền sinh ra các chất không mong muốn như andehit, este, các loại axit… nhưng men rượu công nghiệp chỉ sử dụng dòng nấm men Saccharomyces nên không (ít) sinh ra các sản phẩm phụ, đây là nguyên nhân dẫn tới độ tinh khiết cao của rượu công nghiệp.
Sinh rượu nhanh: các nhà sản xuất rượu công nghiệp đề cao hiệu suất sinh rượu, nên sử dụng những dòng men có hiệu suất cao, thời gian sinh rượu nhanh chóng.
Tổng kết
Men rượu là tiêu chí quyết định với mỗi nhà sản xuất rượu, tùy theo đặc điểm văn hóa từng vùng mà nhà sản xuất lựa chọn dòng men cho phù hợp. Tại Việt Nam, do văn hóa sính ngoại nên trước năm 2018, thị phần rượu vodka rất lớn (chiếm ưu thế với rượu truyền thống). Nhưng trend đó đã qua đi, dần dần rượu truyền thống đóng chai lên ngôi. Cho thấy bản chất người Việt vẫn luôn có góc riêng cho các sản phẩm rượu truyền thống.